Вкусни рецепти за осоляване на зеле с чинии за зимата

Не избирайте ранни узрели сортове за производството на заготовки. В допълнение към високата цена, която не оправдава инвестицията (по-добре е да използвате такова лакомство в свеж вид и да направите запасите, след като сезонните зеленчуци „паднат“ в цената), тези продукти имат още два съществени недостатъка:

• голяма вероятност за превишаване на максимално допустимото съдържание на нитрати (за да ускорят узряването на културата, фермерите използват азотни торове, те се натрупват в плодовете под формата на тези опасни съединения);
• лош витаминен и минерален състав (ранните зеленчуци просто нямат време да бъдат "хранени" с всичко необходимо, потенциалната им задача е да задоволят нуждата на организма от витамини след дълга зима, нищо повече).

Ако има съмнение относно качеството на зелето (ако покупката е била неуспешна), вилиците, след като се нарязва на филийки, предвидени в рецептата, трябва да се накисват във вода за няколко часа, което трябва да се смени няколко пъти.По такъв прост начин можете да се отървете от нитратите. Между другото, основната част от тези съединения в процеса на узряване или мариноване прониква вътре саламура (марината), така че пийте течност от кисели краставички, приготвени със съмнителни суровини, в никакъв случай, дори и за „лечебни“ цели.

Що се отнася до определен вид зеленчук, според наблюденията на много домакини, киселото зеле, приготвено от следните сортове и хибриди, е особено вкусно и хрупкаво.

Както се вижда от горния списък, пригодността на зелето за кисели краставички се отразява в името на сорта или хибрида, така че е просто невъзможно да се направи грешка с избора.

Рецепти за събиране на зеле на пластове за зимата

Бялото зеле може да се приготви за зимата в големи слоеве по много начини, но всички те са условно разделени на две групи - кисели и кисели. Първата технология на готвене включва ферментация на продукта с участието на млечнокисели бактерии, следователно изисква определено време (в зависимост от първоначалното състояние на суровината и температурата на въздуха, процесът на киснене обикновено отнема от три до седем дни).

Можете да осолите зелето по студени или горещи начини, като използвате саламура или по свой собствен сок. За големи слоеве последният метод е слабо подходящ, тъй като големите парчета произвеждат много по-малко сок, въпреки че във всички останали случаи този метод се счита за „пилотаж“ сред домакините. Мариноването, за разлика от осоляването, включва приготвяне на зеленчук чрез добавяне на оцет към саламура.

В този случай не се случват естествени процеси на ферментация, защото такива рецепти винаги са много по-прости и изискват по-малко време. Три рецепти са дадени като класически примери за осоляване на зеле със слоеве: бързо осоляване с оцет (т.е. кисели краставички), опростено осоляване в саламура (междинен вариант между узряване и мариноване) и класическото студено осоляване, което са използвали нашите предци.

6 кг

1. Измийте вилиците, отстранете горните листа и повредените фрагменти.
2. Нарежете главата на 4 части, отстранете фрагмент от пънчето от всяка четвърт.
3. Нарежете получените парчета на няколко части, така че да са удобно опаковани плътно в буркани.
4. Сложете зелето в предварително стерилизиран и все още хладен буркан.
5. Изсипете съдържанието на съдовете с гореща вода, загрята до около 80 ° C, насочвайки потока към зелето, а не към стените на съда. Оставете на топло за 10-15 минути.
6. Изцедете горещата вода и напълнете отново буркана, този път с вряла вода. Оставете да престои за същото време като по време на първото загряване.
7. Сварете солена вода, добавете към нея сол, захар и подправки, разбъркайте добре.
8. Отцедете консервата, напълнете я с кипяща марината, добавете оцет в последния момент, покрийте със стерилизиран капак и навийте на руло.
9. Обърнете кутията с главата надолу и внимателно огледайте съединението на капака и стъклото. При липса на най-малки признаци на изтичане, покрийте с кърпа и оставете в това положение, докато напълно изстине.

Рецепта номер 2

В саламура

2 кг (една голяма вилица)

1. Измийте зеленчуците, оставете водата да се оттича и сушете плодовете.
2. Обелете морковите и настържете на едро ренде.
3. Направете същото с цвекло.
4. Обелете зелето от горните листа, отстранете стръкчето, нарежете зеленчука на големи слоеве.
5. Доведете водата до кипене, добавете сол, захар, разбъркайте добре с лъжица и свалете от котлона.
6. Обелете чесъна, нарежете всяка скилидка на няколко парчета.
7. Измийте зелените и нарежете на ситно, след като отстраните най-гъстите и твърди стъбла.
8. На дъното на трилитровата бутилка сложете дафинов лист и черен пипер, след което започнете да слагате зеленчуци и подправки на слоеве в следния ред: зеле, моркови, цвекло, скилидки чесън, билки и след това в същата последователност. Важно е горният слой зеле да бъде изцяло покрит със слой настъргани зеленчуци и подправки.
9. Напълнете контейнера със солев разтвор (напълнете го само след като течността се охлади до стайна температура, в противен случай зелето ще заври и няма да се счука.
10. Оставете готовото ястие да ферментира за 12-14 часа.
11. След известно време изцедете саламурата и я поставете на огън. Процедурата ще се окаже много по-добра, ако използвате специален пластмасов капак с дупки и дюза за източване на течността.
12. В отделен тиган доведете до кипене около 1 литър вода и след това го изсипете в бутилка и го покрийте с пластмасов капак. Добавете вряща вода в буркана много внимателно, като се опитвате да излеете вода върху продукта, а не върху стъклото, в противен случай може да се напука.
13. По този начин загрявайте съдържанието на консервата за 5-6 минути, източвайте водата и отново заливайте бутилката с вряла вода по същия начин, повтаряйки процедурата за стерилизация.
14. Третият път, като наливате вода, изсипете детайла с вряща саламура, в който на последния етап изсипете растително масло.
15. Навийте бутилката с капак, обърнете я, покрийте я с одеяло и я оставете да изстине напълно.

Рецепта номер 3

Метод на студено осоляване

5-7 вилици

1. Измийте добре зелето, отстранете горните листа и повредените места.
2. Всяка вилица се нарязва на случаен принцип на четири части, отстранете пънчето.
3. Нарежете малка част зеле (около една четвърт) по обичайния начин, която се използва при узряване на зелето според класическата рецепта.
4. Сложете нарязано зеле в дълбок съд, добавете 1/3 от общото количество сол, предвидено в рецептата, и цялата захар и подправки (и двата вида пипер, дафинов лист, карамфил).
5. Докато стискате филийките с ръце, добре омесете масата преди активното отделяне на сок.
6. Поставете тънък слой зеле на дъното на подготвения съд.
7. Разстелете големи слоеве зеленчук отгоре, като предварително внимателно разтривате всяко парче със сол (зелето може да се държи на тегло непосредствено над съда).
8. Набийте плътно слоевете, запълнете всички останали празнини с малки резени зеле, леко покривайки големи вилици.
9. По същия начин подредете цялото зеле в съд на пластове.
10. Поръсете детайла с вода (ако по време на разтриването на слоевете не е използвана цялата сол, остатъкът трябва да се добави към водата и да се разбърка добре). Тази предпазна мярка е необходима в случай, че вашият собствен сок не е отделен по време на процеса на осоляване, обаче, ако натиснете дланта върху повърхността, можете да видите, че течността се издига над слоя зеле, не можете да добавите вода.
11. Поставете плоска чиния, чиния върху горния слой на детайла и поставете потискане отгоре (бутилка с вода, напълнена с вода или тежък предмет с подходящ размер).
12. Оставете зеленчуците на стайна температура за 2-3 дни, за да започне процесът на ферментация..
13. Когато на повърхността се появят мехурчета от пяна (или въздух ще се освободи, когато се прилага налягане за потискане), извадете контейнера в мазето, на балкона или на друго хладно място, за да завършите процеса на осоляване. Обикновено отнема още 4-5 дни.
14. Когато зелето е напълно готово, то трябва да се прехвърли в съд, който може да бъде плътно покрит и поставен в хладилник или изба за дългосрочно съхранение.

Функции за съхранение

Всички по-горе рецепти предполагат дълго съхранение, тъй като става дума за прибиране на реколтата за зимата. Условията на това съхранение обаче могат да варират значително, в зависимост от избрания метод за осоляване. така, маринован и осолените зеленчуци, приготвени чрез консервиране (с термична обработка и херметично коркиране), могат да се съхраняват на стайна температура - избата или хладилник не е необходим за това.

Важно условие е само отсъствието на резки температурни промени, течение, ярко осветление (на светлина запазването може да стане мътно и подуто). Стандартният срок на годност за запазване на дома е 1 година, въпреки че като цяло такива заготовки запазват потребителските си качества по-дълго. Колкото по-хладен е въздухът в помещението, където се съхраняват резервите, толкова по-малка е вероятността те да бъдат повредени преждевременно.. C зеле, приготвени по студен начин (без отопление и консервиране) ситуацията е малко по-различна. Може също така да се съхранява дълго време, но обикновено говорим за възможността да се запази продуктът до нова реколта, тоест около 7-8 месеца. Такова зеле трябва да се съхранява или в избата, или в хладилника (идеална температура: -1 ... + 4 ° C).

За да се намали вероятността от мухъл, в процеса мариноване някои домакини използват пресни или замразени плодове от червена боровинка: високото съдържание на аскорбинова киселина в тези плодове предотвратява възпроизводството на повечето патогенни микроорганизми. Алтернативен начин е да добавите захар към ястието, той също ще играе ролята на консервант, обаче, за да не пречите на нормалната ферментация, трябва да направите това преди да съхранявате зелето, а не като правите промени в рецептата. По същия начин, понякога суха горчица, но в този случай вкусът на готовия продукт се променя.И тук таблетка аспирин, поставянето в саламура е абсолютно неприемлив вариант, тъй като страничният ефект на ацетилсалициловата киселина върху организма отменя всички ползи от киселото зеле. При липса на изба и желание да спестите място в хладилника кисело зеле може да се замрази, но след като температурата на продукта се доведе до стайна температура, трябва да го използвате няколко дни. Същата резерва важи и за зелето, което по една или друга причина беше извлечено от саламура..

кисело зеле - Вкусна е и много здравословна. Противно на общоприетото схващане, за да готвите това ястие, изобщо не е необходимо зеленчука да се нарязва на дебелината на лист хартия, достатъчно е да нарежете вилици само няколко големи слоя. Има много рецепти за осоляване на зеле в големи фрагменти, обаче, овладявайки общите технологични принципи, всяка домакиня може значително да разшири този списък, изненадвайки и зарадвайки роднините с невероятно допълнение към домашна вечеря.