Как и с какво е най-добрият начин за ферментиране на савойско зеле?

Въпреки това, за рецепти, свързани с продължителна термична обработка, мариноване (мариноване) или мариноване, такъв продукт не е много подходящ, в резултат на това той лесно губи структурата си и, което е особено обидно, не дава тази приятна хрупка, която е толкова ценена в съответните зеленчукови ястия.Затова традиционно любовниците предпочитат да сервират савойско зеле прясно и се опитват да ферментират или да го използват за домашно консервиране, бяло-бяло разнообразие от зеленчуци. Но въпреки всичко казаното изобщо не означава, че маринованата версия за готвене на савойско зеле няма право да съществува. Просто трябва да сте подготвени за факта, че ястието в резултат на прилагането на такава рецепта ще бъде малко по-различно от обичайната и обичана закуска.

Подбор и подготовка на съставките

Всяка глава зеле може да се използва за осоляване, но е по-добре да се даде предпочитание на най-големите екземпляри с тегло най-малко 500 g. Качеството на зеленчука може да се прецени по състоянието на пънчето: той трябва да е бял, без повреди, петна, петна и ивици. Важно е също да обърнете внимание на листата. Този тип култура се характеризира с много бърза загуба на влага след прибиране на реколтата, поради което традиционно се счита за нетрайна и почти никога не се използва за съхраняване през зимата.

Но въз основа на изсъхналите външни листа можем с увереност да преценим, че главата не е била подбрана вчера. По-добре е да не купувате такъв продукт. При висококачественото савойско зеле листата имат тъмнозелен цвят с абсолютно равномерно оцветяване по цялата чиния, както и изразено гофриране. Всяко потъмняване, конденз, леко покритие, следи от паяжини и други недостатъци са неприемливи. Друга добра улика е теглото на зеленчука: водата, която е в основата на всеки плод, му придава характерна тежест, следователно, ако вилиците се окажат подозрително леки, това означава, че е застояла.Главата на зелето трябва да има абсолютно правилна и подравнена (без тубестост и уплътнения) форма, близка до кръгла. Известна ронливост, която присъства в прилягането на листа един към друг, за разлика от бялото зеле, е норма за „италианеца“. От основно значение при избора на суровини е и разнообразието. Тъй като първоначално "италианецът" не е много подходящ за осоляване, няма смисъл да се използват сортове за ранно узряване за тази цел: те са по-скъпи и не съдържат толкова хранителни вещества, колкото по-късните.

Сред най-добрите сортове и хибриди савойско зеле със средно и късно узряване, струва си да се обърне внимание на следното:

• Аляска F1;
• Vertu 1340;
• Верос F1;
• Cosima;
• хром;
• Мелиса F1;
• Морама F1;
• Надя F1;
• Производител на дантели;
• Ovas F1;
• Stilon;
• Сфера F1;
• Тасмания;
• Uralochka.

Някои от споменатите сортове може да са леко горчиви, но това не означава, че продуктът е с лошо качество. По-скоро обратното.

Вилиците не се нуждаят от специална подготовка преди осоляване - освен това, те трябва да бъдат обработени възможно най-бързо след събиране или закупуване. Препоръчително е да използвате цялата глава на зелето като цяло, тъй като след нарушаване на целостта тя ще загуби свежест само за няколко часа.

Стъпка по стъпка рецепти за събиране на савойско зеле за зимата

Можете да приготвите кисело зеле с различни методи - с и без туршия, отделно или в комбинация с други зеленчуци, включително представители на семейство Зеле. По-долу са трите най-известни и успешни рецепти за осоляване, но приемайки някоя от тях като основа и добавяйки малко творческа импровизация, всяка домакиня може да създаде свой собствен кулинарен шедьовър.

10 вилици (5 кг)

червена боровинка

500 g

копър

1 голям куп

сол

100 g

дафинов лист

3-4 бр.

чушка

4-5 бр.

бахар

2-3 бр.

1. Измийте зелето, изцедете водата, подсушете и нарежете зеленчука. Не е необходимо зелето да се нарязва много фино, за да се запази структурата на готовия продукт.
2. Добавете солта към нарязаното и смилайте на ръка, докато се образува сок.
3. Нарязваме ситно зелените.
4. Изплакнете плодовете и оставете да изсъхнат, като положи върху хартиена кърпа.
5. Добавете копър, червени боровинки и други съставки към зелето, разбъркайте добре.
6. Плътно сложете салатата в керамична или дървена купа с широка шия, покрийте с няколко цели листа отгоре.
7. Поставете плоска чиния или друга подходяща форма върху повърхността на детайла, монтирайте иго (тежест или буркан, напълнен с вода) с тегло 3-5 кг отгоре.
8. Оставете получената структура да се влива на стайна температура в продължение на 4-5 дни за ферментация.
9. Когато сокът, който се появи на повърхността, започне да се пени и придобива характерна миризма на ферментирал продукт, прехвърлете съдържанието на съда в стъклен буркан, опитвайки се да го напълните до върха, така че свободното пространство за въздух да остане минимално, покрийте и поставете в хладилника.

Рецепта номер 2

С броколи

1 глава

броколи

1 глава

моркови

1 бр.

лук

1 бр.

сол

1 ч.л..

растително масло

4 супени лъжици. л.

магданоз

1 китка

твърдо сирене

100 g

заквасена сметана

1 супена лъжица. л.

1. Разглобете броколи на съцветия и варете 2-3 минути.
2. Изхвърлете броколи на сито и незабавно прехвърлете в купа със студена вода, където преди това сложете кубчета лед. Това ще запази хрупкавата структура и яркия цвят на зеленчука.
3. Измийте савойското зеле, подсушете и нарежете на малки ивици.
4. Измийте моркови и лук, обелете.
5. Настържете морковите на едро ренде, смесете със зелето, добавете сол.
6. Омесете зеленчуците на ръка, докато изцедят сок.
7. Нарежете лука на половин пръстени и запържете в растително масло до прозрачност.
8. Ситно нарязан магданоз.
9. Смесете всички съставки и сервирайте веднага. По желание можете да поръсите с настърган кашкавал или да подправите със заквасена сметана.

Рецепта номер 3

Със сос

10-15 вилици

сол

3 супени лъжици. л.

захар

3 супени лъжици. л.

столов оцет 90%

3 супени лъжици. л.

дафинов лист

6 бр.

семена от кимион

3 ч.л..

семена от горчица

3 ч.л..

вода

3–3,5 l

1. Измийте, подсушете и нарежете вилиците със сламки.
2. Поставете зелето в предварително стерилизирани стъклени буркани.
3. Пригответе маринатата от всички останали съставки, като ги добавите във вряща вода и варите 3-5 минути на слаб огън. Оцет добавете в самия край.
4. Докато маринатата кипи, залейте бурканите със зелето с вода, загрята до температура от + 70 ° C. капак.
5. След 4-5 минути изцедете водата и отново напълнете бурканите с вода, този път с вряла вода. капак.
6. След 5 минути изцедете водата, напълнете бурканите с вряща марината вместо, покрийте с капаци и навийте на руло.
7. Поставете консервите върху равна повърхност с капаците надолу и като се уверите, че саламурата не изтича, оставете да изстине напълно.

Правила за съхранение

Макар киселината да е традиционен начин за прибиране на зеленчуци и плодове за дългосрочно съхранение, приготвеното по този начин савойско зеле се използва най-добре за кратко време. Млечната киселина, образувана по време на ферментацията, бързо ще направи продукта твърде мек и прилича повече на каша, отколкото на хрупкава закуска. Запазването на готовото ястие и предотвратяването на развитието на гнилостни бактерии и патогенни гъби в него помага много при наличието на съставки като червени боровинки или горчица в рецептата.

Също така някои домакини в края на ферментацията добавят няколко супени лъжици захар в купата за закуски. Във всеки случай, щом приключи основният процес на зреене (4-5 дни в зависимост от температурата на въздуха в помещението, в което се намират съдовете - колкото е по-топло, толкова по-бързо се извършва ферментацията), подготвената закуска трябва да се извади на хладно място, например в избата или хладилник. В този случай е от основно значение да не източвате саламурата, без нея закуската ще се влоши много бързо.Бялото кисело зеле понякога се замразява, но за сорт савойски зеленчуци този метод на съхранение не е добър: след размразяване салатата губи вече не твърде гъстата си структура и става неапетитна. По желание готовото кисело зеле може да се навие на руло. За да направите това, първо трябва внимателно да изтръгнете филийките от саламурата, да поставите зеленчуците в стерилни буркани и да оберете саламурата.

За допълнителна стерилизация съдържанието на консервите първо се изсипва два пъти последователно с гореща вода - загрята до + 70 ° C и след това до + 100 ° C, като всеки път се поддържа 4-5 минути, и едва след това течността се променя до кипяща саламура. Обратът ви позволява да съхранявате продукта в продължение на 12 месеца, но трябва да се има предвид, че допълнителното нагряване, като замразяване, влияе негативно върху структурата на закуската..

Савойско зеле - продукт, който не е много познат на руските домакини, но междувременно много традиционни славянски ястия, например известни зелеви рулца, се получават още по-добре от този вид зеленчук, отколкото при използване на класическата рецепта.Трябва обаче да се признае, че киселото зеле не е включено в списъка на такива ястия и за неговото приготвяне е по-добре да се използва сортът Бяло зеле. Независимо от това, рецепти за осоляване на савойско зеле съществуват и това ястие има своите фенове, така че трябва да опитате кулинарен експеримент.