Защо киселото зеле се оказа меко и не хрупкаво

Благодарение на него ферментиралият продукт се съхранява дълго време и запазва витамините, налични в него, почти в своята цялост. За да протече ферментацията както трябва, е необходимо да се приемат качествени продукти в достатъчни количества, подходящи ястия, а също така да се спазват ограниченията на времето и температурата..

Неподходяща степен

Зелената глава за ферментация трябва да е сочна и сладка. Ако сокът не е достатъчен, тогава млечната киселина се образува в по-малко количество от необходимото и гнилостните бактерии започват да преобладават. Поради това зеленчуците омекват, потъмняват и в крайна сметка се развалят. Следователно, не всички сортове зеле имат подходящи характеристики..

Неподходящи за мариноване са сортовете:

• рано узрял, тъй като такива глави зеле са хлабави, рохкави, нямат достатъчно захари, необходими за ферментацията, те са подходящи само за прясна консумация;
• мек и леко сладък късни степени, предназначени за съхранение през зимата.

Средно узрели и къснозрели сортове бяло зеле са най-подходящи. През есента, когато тези сортове узряват, правилното количество захари, с които млечнокиселите бактерии се хранят, се натрупват в зеленчуците.

Грешно количество сол

Солта е основна съставка в почти всички зимни препарати, включително ферментацията. Трябва да знаете, че всъщност солта не участва в процеса на химическа ферментация. Млечната киселина се образува само при взаимодействието на зелените захари и млечнокиселите бактерии.

Независимо от това, солта е необходима за 2 цели:

• насърчава отделянето на сок, който е източник на захари;
• играе ролята на консервант, който предотвратява влошаването на зеленчуците.

Следователно, за да се получи желаният резултат, е необходимо да се придържат към правилните пропорции. Стандартната доза за ферментация е приемането на 20 г сол на 1 кг слама. Повече сол ще направи ястието много солено и ако липсва, ще се отдели малко зеленчуков сок..

В зелевата маса, която не е покрита с течност, процесът на ферментация се забавя, омеква и се влошава. За това ястие е по-добре да вземете трапезна каменна сол - „екстра“ и йодирана не са подходящи, тъй като допринасят за омекване.

Несъответствие с температурата и времето на ферментация

Важно е да се спазвате температурния режим (+ 18 ... + 22 ° С) и времевата рамка (2-7 дни). При по-ниски температури ферментацията се забавя, а при високи температури се ускорява. Ако ферментиралият зеленчук е преекспониран в топло помещение и не бъде отстранен навреме на студено място, той ще се прекиси.

Съхранението на готовото ястие при температура под 0 ° C води до замразяване на мариновани зеленчуци. Във всички тези случаи резултатът ще бъде омекване на зелето, влошаване на вкуса (горчивина) и миризма.

Много моркови

Повечето рецепти за кисело зеле се приготвят с моркови. Тази портокалова коренова култура се добавя, за да придаде на предястието цвят, аромат и дори хрупкав ефект. Обикновено се добавя малко, 1/3 или 1/4 част от общото количество зеле. Ако прекалите с морковите, това може да попречи на нормалния ход на ферментацията..

Замразени или сушени зеленчуци

За осоляване е необходимо да се вземат само пресни, непокътнати глави зеле. Замразеният зеленчук вече има неприятна миризма и сладникав вкус, а когато ферментира, те само се влошават. Поквареното зеле, което започна да гние, не е подходящо за зимна закуска, дори ако премахнете листа със следи от гниене от него. Такъв продукт в банката няма да ферментира, а ще фалира.

Неподходящи съдове за готвене

Капацитетът за мариноване е не по-малко важен от качеството на продуктите. Материалът, от който са направени съдовете, е важен..

Подходяща опаковка:

• дървена цев;
• стъклени буркани;
• тиган с емайл;
• пластмасов контейнер.

В никакъв случай зелето не трябва да се ферментира в метален съд (неръждаема стомана, алуминий и др.). Млечната киселина реагира с метални молекули, корозирайки стените на тигана. В същото време в закуската влизат вредни вещества, които оцветяват зелето в тъмен цвят, което го прави не само неапетитен на външен вид, но и опасен за здравето.

Полезни съвети за готвене

В допълнение към горното има още няколко препоръки, които ще помогнат за подобряване на вкуса и текстурата на закуска от зеле:

Кисело зеле: ползи за здравето и вреди

1. Настърганите зеленчуци трябва да се смесват със сол, като леко се прецежда, за да се получи сок. Силните лицеви опори ще направят предястието меко, а не хрупкаво.
2. Настърган зелето трябва да се покрива с течност по всяко време. При липсата му можете да добавите охладена саламура (1 с. Л. Сол сол към 1 л преварена вода).
3. По време на ферментацията трябва ежедневно да пробивате съдържанието с дървена пръчица до дъното на чиниите, за да освободите натрупаните газове, в противен случай зелето ще стане горчиво.
4. Често захарта се добавя към саламура заедно със сол, за да се ускори ферментацията, но ако прекалите, зелевите ленти ще омекнат.
5. Заедно с или вместо моркови можете да добавите други зеленчуци (цвекло, чушки), кисели плодове (ябълки без ядки, сливи без семена), кисели плодове (червени боровинки, череши), кисели туршии или гъби.
6. Подходящи подправки за мариноване: дафинов лист, карамфил, люспи и черен пипер, семена от кер, анасон.

Има много рецепти за приготвяне на кисело зеле, класически и „с обрат“. Но само придържайки се към правилната технология за ферментация, можете да направите това предястие толкова вкусно, че да си оближете пръстите.