Домашно бяло вино от грозде: прости рецепти

Тези, които имат собствено лозе в страната, трудно могат да устоят на изкушението да се научат на винопроизводството. Готвенето в домашни условия прави напитката истинска и здравословна. Бялото вино е по-сложно от технологията на готвене, но се счита за по-рафинирано. Ако искате да изненадате дори гурме, тогава опитайте да направите домашно вино по оригинален начин от собственото си бяло грозде. Популярни бели сортове в региона на Москва и Централна Русия са Лидия, Кишмиш бял, Алфа, Бианка, Алигота, Шардоне, Валентина. мискет бели сортове грозде

Можете да получите лека напитка от всеки сорт, но прекалената тръпчивост на тъмните сортове ще бъде неподходяща в бялото вино.

Събиране и приготвяне на горски плодове

Белите сортове грозде узряват по-късно от тъмното, а за бялото вино плодовете се препоръчват леко да се преекспонират. Някои лозари оставят гроздове до първата слана, други предпочитат да премахват плодовете с лека киселинност. Така се получават различни вкусови нюанси на бялото вино.

Белите гроздови вина могат да бъдат десертни и сухи. Десертите се приготвят от презрели плодове с високо съдържание на захар. Сухите вина ще изискват плодове с по-голяма киселинност, така че те се берат веднага след пълна зрялост. И двете опции имат свои нюанси (включително метеорологичните условия на сезона и климата в региона), така че полето за експерименти е огромно.

Събраното грозде трябва да лежи на хладно място в продължение на 2 дни. Плодовете на бялото грозде за домашно вино не могат да се мият. Поток вода ще измие дивите винени дрожди и няма да има ферментация. Можете да добавите купена суха винена мая, но майсторите ценят дивите. Приготвянето на горски плодове се състои в внимателното сортиране и отрязване на напукано, изгнило и засегнато грозде. Креповете могат да се оставят, за да придадат на напитката „обрат“.

Работа с контейнери

Идеален за ферментиране на домашно вино за закупуване на стъклена бутилка от 10 или 20 литра, в зависимост от мащаба на вашето производство. По-добре е готовото вино да се съхранява в стъклени бутилки със смлени дървени тапи. Използването на керамични и емайлирани съдове е разрешено, но не е толкова удобно с него (не се вижда утайка, трудно е да се разбере момента на изясняване). Гответе бяло гроздово вино възможно е в дървени бъчви, но те са по-трудни за дезинфекция (фумигация със сяра).

Всички инструменти и прибори за хранене в контакт със гроздов сок трябва да са от неръждаема стомана. Съдовете и инструментите се почистват предварително със сода за хляб, старателно се изплакват с течаща вода и се изсушават.

Основните разлики в технологията на производство на бяло вино

Сортът вино, сервиран в ресторанта, трябва да допълва избраните ястия, да разкрива тяхната изтънченост. Бялото вино се различава от червеното изобщо по цвета на използваното грозде. Бялото вино има по-нежен и деликатен вкус, лишено от стипчивост върху кожата на горски плодове. В кожата има и оцветяващи пигменти, които не се срещат в бялото вино. Следователно основната технологична разлика при приготвянето на бяло вино е изключването на контакт на изцеден сок с кожата на горски плодове.

За бяло вино, бяло грозде с ниско киселинност. Класическите рецепти не включват добавяне на захар, тъй като се разбира, че плодовете са достатъчно сладки. Във всеки случай количеството захар, добавено към домашното бяло вино, е незначително.

Стъпки за обработка

Тези с опит в правенето на домашни вина разбират значението на поддържането на стерилност през целия процес. Направете си правило ежедневно да боравите с маркучи и инструменти с 2% разтвор на сода. Технологията за приготвяне на бяло вино включва 6 етапа:

• получаване на гроздов сок;
• утаяване и отстраняване на утайка;
• активна ферментация;
• „Тиха“ ферментация;
• утаяване и филтриране;
• бутилиране на младо вино в контейнери и отлежаване.

Помислете за характеристиките на всеки от тях..

Получаване на гроздов сок

При бялото вино сокът не трябва да влиза в контакт с кожата. Най-добрият начин да направите качествен сок е да го получите чрез гравитация. В този случай гроздовият сок се секретира от гравитацията, а самите плодове действат като преса. Ще получите лек сок без примеси от пулпа. Единственият недостатък на метода е, че отнема много време, за да се получи сок.

За големи обеми тази опция може да не работи. Тогава сокът се изцежда внимателно на ръка. Използването на преси и сокоизстисквачи е противопоказано, тъй като техниката може да повреди костите, а нежеланите вещества да влязат в напитката, което ще се отрази на нейното качество..

Утаяване и отстраняване на утайките

Вкъщи свежият изцеден гроздов сок ще стане мътен. Такова задължително трябва да бъде променено. Уреждането се извършва в стъклена бутилка за 6 до 12 часа на хладно място.

За да се предотврати преждевременната ферментация, мъстът трябва да се фумизира със серен фитил. За да направите това, горящ фитил се спуска в празна бутилка (без да докосва стените) и веднага щом изгори, пивната мъст се излива в 1/3 от обема на съда, затваря се с капак и леко се разбърква, за да се разтвори газът. След това фитилът отново се спуска, добавя се още една порция и се разбърква. Процедурата се повтаря няколко пъти, докато бутилката се напълни.

Когато суспензията се утаи и сокът стане по-светъл, тя се излива в чиста бутилка за ферментация през сифон или епруветка.

Някои рецепти предлагат сулфация на пивна мъст (добавяне на серен диоксид), но у дома е достатъчно да се фумигира, което има подобен ефект.

Активна ферментация

Както вече беше отбелязано, дивата мая се намира на повърхността на гроздови плодове. Тъй като ягодовата кора не участва в приготвянето на пивна мъст за бяло вино, в нея ще има малко мая. В резултат на това ферментацията ще бъде настроена и по-дълга. Настроението се изразява в специална чувствителност към температурните условия. Веднага изберете място с възможност, ако е необходимо, за отопление или вентилация. Оптималната температура на ферментация трябва да бъде в границите от 18 до 24 градуса по Целзий.

Следващото условие за правилния ход на ферментацията е спирането на достъпа на кислород до пивната мъст. За да направите това, организирайте воден затвор (спуснете маркучите, за да източите ферментационния въглероден диоксид в буркани с вода) или вместо капачки, носете гумени ръкавици с няколко пробива от иглата.

При оптимални условия активната ферментация на сок от бяло грозде отнема около 1 седмица, след което процесът избледнява, но не спира.

Тиха ферментация

За да направите домашното вино по-силно по време на етапа на "тихата" ферментация, към него се добавя захар. Какво дава захар? Разграждайки захарта, маята образува алкохол. Съдържанието на естествени захари в горските плодове дори на сладки бели сортове грозде ще даде възможност да се получи вино със сила не повече от 12% , а с добавяне на гранулирана захар - до 16%. Захарта трябва да се добавя точно на етапа на "тихата" ферментация след измерване на алкохолното съдържание. Има обаче рецепти, в които захарта се смесва веднага с мъстта.

По време на "безшумната" ферментация, стабилността на температурата и течността в бутилката е важна. Не можете да смесвате съдържанието или дори просто да ги пренаредите на друго място. Този етап продължава 3 до 4 седмици. Има два признака, че процесът е приключил:

• липса на малки мехурчета;
• ясно разграничение на утайката и избистреното младо вино.

Някои опитни винопроизводители използват и третия знак: когато дегустирате младо вино, захарта не трябва да се усеща. Но не всеки начинаещ ще може да даде правилното заключение относно анализа на вкуса на виното. Ако трябва да приготвите полусладко десертно вино, тогава ферментацията се прекъсва изкуствено, рязко понижава температурата.

Утаяване и филтриране

Извадете младото вино от утайката трябва да е сигурно и незабавно. На този етап на масата се поставя контейнер с ферментирало вино (внимателно, за да не се наруши утайката), а чисти, стерилизирани бутилки се поставят на пода. С помощта на маркуч или тръба изсипете напитката гравитачно, без да спускате маркуча близо до утайката. След това останалата част от виното с утайка от мая се изсипва в по-малък съд, оставя се да се утаи и процедурата за източване се повтаря..

Останалата утайка се филтрира през няколко слоя марля. Филтратът се добавя към средата на гърлото на бутилката. Бутилките за вино се коркират и се поставят на хладно място (не повече от 15 градуса) за 30 дни. С това завършва първият етап на филтриране.

След 30 дни младото вино отново се налива в чисти бутилки, оставяйки остатък на дъното.

Бутилиране и стареене

Напълнените бутилки за вино се затварят с капаци и се съхраняват да лежат при температура не повече от 15 градуса.

Преди да се пие, виното отлежава от 2 месеца до няколко години (в зависимост от степента).

Следвайки няколко прости препоръки, можете да сте сигурни в успеха на гроздова напитка..

Най-добрите рецепти

От разнообразието от начини за приготвяне на домашно бяло вино, отбелязваме най-интересните.

Вино от замразени плодове

За да се приготви вино, леко неузрелите плодове от бяло грозде се сортират предварително и се замразяват за 24 часа. Излагането на ниски температури разкрива яркостта на аромата и свежестта на вкуса. Тъй като гроздето се приема не узряло, добавя се захар (на 10 кг грозде - 3 кг захар). Сокът трябва да се прецежда, без да се чака плодовете да се размразят напълно. Освен това рецептата за готвене съвпада с класическата схема.

Вино от бяло и червено грозде

Бялото грозде може да се съчетае с тъмно грозде. Подходящи плодове са червеното грозде с бял сок. Добавянето му ще придаде на напитката пикантни нотки, характерни за червеното вино. Всички плодове се смесват и се натрошават. Получената маса се нагрява, но не се довежда до кипене. След това трябва да се охлади и да се остави под потискане в продължение на 3 дни. Всички рецепти с нагрята целулоза изискват добавяне на винена мая. Отделянето на пулпата се извършва след активна ферментация..

заключение

Като се имат предвид правилата на всички етапи на приготвяне на бяло вино, можете спокойно да експериментирате с сортове (вземете плодове от няколко бели сорта), със степента на зреене на плодовете, с количеството добавена захар. В зависимост от преобладаващите метеорологични условия, качеството на гроздови плодове ще се променя всяка година. До известна степен контролирайте качеството на виното, полезно е да водите работен дневник, където да отбележите конкретните условия на отглеждане на грозде (суши, силни дъждове, рекордни горещини или хладно лято), времето на прибиране на реколтата, тънкостите на процеса на ферментация и др..