Колко време кисело зеле кисело?

Главите на зелето трябва да бъдат избрани големи, плътни и не рохки (колкото по-стегната е свитата вилица, толкова по-бели и по-меки са листата), белият цвят в секцията (това показва наличието на повече захар, което влияе на процеса на ферментация по време на мариноване), вкуса на главата пресни трябва да са сладки и хрупкави. Пъчът също трябва да е еластичен и сочен. Когато избирате зеле в късна есен, трябва да сте сигурни, че то не е замразено.

Среднозрели сортове за мариноване:

• слава - узрява за 113–119 дни, плодът - до 5 кг-
• Подарък - узрява за 120-135 дни, плодът - до 5 кг, с пикантно-пикантна киселинност-
• Годишнина F1 - узрява за 90–95 дни, плода - 2,5–4 кг-
• Доброводская - узрява на 110-ия ден, плод - 10-11 кг, вкусът е прекрасен-
• Беларус - узрява за 120-130 дни, плодът - 3-4 кг, по-добре е да ферментира веднага след прибиране на реколтата.

Късни сортове за мариноване:

• Турки - зрее за 150–165 дни, по-добре ферментира по-близо до зимата, плодът е 3-4 кг-
• Женева F1 - трябва да ферментира в края на зимата или началото на пролетта, плод - 3-4 кг-
• Amager - реколтирани през 150-175 дни, плодът - 2,4-4 кг, вкусът е горчив наесен, подобрява се с времето-
• Снежанка, - период на зреене - 145–160 дни, плод - 2,5–3,9 кг.

Сортовете хибриди също са популярни при избора на кисели, подборът на сортовете е насочен към получаване на по-големи глави зеле:

• Москва късно-15 - узрява за 115–140 дни, плодът - 10–18 кг-
• Джинджифилов мъж - узряване за 150 дни, плод - над 5 кг-
• Menza F1 - узрява за 110–115 дни, плодът - 5–9 kg-

Можете също така да ферментирате червено зеле. Има по-груби фибри и горчив вкус..

Колко време е по-добре да ферментира

Ферментираното зеле се препоръчва в два термина - през есента и зимата.

През есента

Веднага след като на нивите започва реколтата на среднозрели и средно късни сортове зеленчуци, започва първият етап на ферментация на зелето. Сортове със средно зреене могат да се варят от септември, но готовият продукт трябва да се съхранява в студено помещение. При първите студове средно късните сортове могат да се ферментират. До този момент те ще увеличат количеството захари, което подобрява качеството на ферментацията и вкуса на продукта.

През зимата

По-късните сортове са подходящи за дългосрочно съхранение в прясно състояние. Но главите зеле, които не са предназначени за съхранение, се препоръчва да бъдат пуснати на преработка 2-3 месеца след събирането - през ноември или декември. През това време захарта се натрупва в листата и те стават по-сочни. Ако ферментирате такива сортове по-рано, готовият продукт ще придобие неприятна миризма и горчив вкус.

Функции на фермента

Има два вида кисело зеле:

1. осоляване - налива се солен разтвор на стайна температура. Този метод е по-прост и осоляването е по-бързо..
2. мариноване - преминава без сол или с минималното си съдържание.

Подготовката на зеленчуците за ферментация протича в следния ред:

1. почистване - премахнете горните зелени листа и отрежете стрък, който може да се използва, ако зелето се отглежда в района му без използване на химикали.
2. шредер - кълцане с нож или с шредер. Чиповете не трябва да са много тънки, в противен случай продуктът ще се окаже мек.
3. Зареждане на контейнери - заредете нарязаната маса в избраните и подготвени контейнери не до върха, така че в първите дни на узряване сокът да не изтича. Загубата на сок води до влошаване на качеството на готовия продукт.
4. трамбовка - зелето, поставено в контейнери, леко се уплътнява, докато се появи сок.
5. Добавяне на сол - всеки слой зеле се осолява с едрозърнеста сол, като равномерно се разпределя количеството му към броя на предложените слоеве.
6. Монтаж на игото - в края на отметката в контейнера, най-горният слой е покрит с големи листа от зеле, чиста кърпа и поставяне на потискане.

Има няколко вида кисело зеле:

• капка - стърготини не повече от 5 мм;
• кълцано - стърготини не повече от 12 мм;
• tselnokochannaya - цели вилици се поръсват с настърган или нарязан на ситно, а кръстообразен разрез на пъна ще позволи на главата на зелето да се соли по-бързо.

Основната съставка в киселото зеле е морковите. Може да бъде настърган или нарязан на ивици. Настърганите моркови ще оцветят зеленото оранжево, а нарязаните листа ще го оставят бял. Допълнителните компоненти ще добавят приятен цвят и неповторим аромат на готовия продукт: червено зеле, цвекло, сладък пипер, нарязани ябълки, семена от копър и кимион, дафинов лист. Добавете корен от хрян, за да стане зелето хрупкаво.

Коя опаковка е най-подходяща за мариноване

Преди ферментация внимателно подгответе контейнера. У дома стъклени буркани, емайлирани кофи и тигани (без да се повреди емайла), керамични и дървени съдове са полезни за осоляване. Идеални дървени контейнери - дъб, бреза, липа, по-лошо - смърч. Не използвайте пластмасови контейнери, съдове от неръждаема стомана и алуминий.

Колко време трябва да квас

Първите признаци на ферментация са газови мехурчета и пяна на повърхността. Те трябва да бъдат премахнати. Тази техника не трябва да се пренебрегва, защото в противен случай вкусът на готовия продукт ще се влоши. За да се отстранят газовете от вътрешните слоеве, е необходимо да се правят пункции два пъти на ден с гладко дървено шишче до дъното на контейнера. Прободите се извършват, докато неприятната миризма изчезне..

Енергичната ферментация се извършва в рамките на 5-6 дни при температура + 18 ... + 21 ° С. Този температурен режим допринася за запазването на витамин С и потискането на микробните процеси чрез бързото образуване на киселина. След този период контейнерите трябва да бъдат преместени в хладно помещение, за да се забави процеса на ферментация..Най-добрите вкусове притежават зелето, ферментирало при температура от + 21 ° С. Към петия ден той придобива оптималното съотношение на киселина и захар, което му придава приятен солен-винен вкус. С по-нататъшна ферментация зелето придобива по-остър вкус, който може да бъде описан като киселинно-солен.

При температури под + 18 ° C процесът на ферментация се забавя и продължава до 1-2 месеца. При високи температури (около + 30 ° C) ферментацията в топлината ще приключи след седмица, но качеството на получения продукт ще бъде по-ниско по цвят и вкус спрямо продукта на дългосрочната ферментация.

Кога да сложим потисничество

Потискането е специален елемент от дадена маса, който се поставя отгоре на ферментирали зеленчуци като товар. Зелето трябва да се ферментира при потискане. Теглото на товара трябва да е такова, че съдържанието на контейнера да е напълно покрито със солен разтвор. Количеството на потискане може да се регулира в зависимост от количеството секретиран сок.В началото на ферментацията натоварването може да е голямо за по-добро производство на сок. Тогава натоварването може да бъде намалено. Като потисничество са подходящи кутии, пълни с вода или чист камъче камък (в никакъв случай варовити). Не използвайте метални предмети като потискане.

Къде мога да съхранявам

За да се поддържа качество и вкус, оптималната температура на съхранение трябва да се поддържа на ниво 0 ... + 2 ° C, като същевременно се поддържа химическият състав на нивото на края на ферментацията. Тази температура може да осигури хладно мазе или мазе. Ако няма такива условия, тогава можете да съхранявате в хладилник или на остъклен балкон или да ферментирате зеле на малки порции, за да се храните по-бързо. При повишени температури на съхранение киселинността на зелето намалява и тя губи еластичност.

Как да определим готовността

След като отделянето на газ и пяна на повърхността приключи и сокът от мътен стане прозрачен и лек, можем да предположим, че зелето е готово. Можете да потвърдите това, като дегустирате продукта. Хрупкав кисело-освежаващ вкус говори за готовност.

След колко време мога да ям кисело зеле

Разглеждайки контейнерите, където се извършва ферментацията, възниква въпросът кога мога да опитам продукта. Ако процесът на ферментация протича в голям капацитет, тогава са ви необходими 6 дни до готовност. В трилитров съд този процес ще бъде 2 пъти по-бърз.

При първоначалната ферментация зелето все още не е придобило вкуса и аромата на крайния продукт. Освен това съдържащите се в него нитрати се превръщат в нитрити, така че вкусът на такова зеле няма да донесе нито удоволствие, нито ползи за здравето.

Възможни проблеми с киселината

За да получите перфектния продукт за ферментация, трябва да знаете за възможни грешки и как да ги поправите:

1. Външен вид на пяна - естествен процес в началото на ферментацията, изисква само своевременно отстраняване.
2. Горчив вкус - при приготвянето на суровини са останали зелени листа, стърчащата пяна не е отстранена.
3. Тъмни и светли слоеве - неравномерно разпределение на солта при осоляване на слоевете, на места с голямо количество сол зелето става тъмно.
4. отпуснатост - недостатъчно количество сол. Най-доброто съотношение е 200 г сол на 10 кг подготвени суровини..
5. слуз - нарушаване на температурния режим на ферментация, добавяне на йодирана сол, излишна захар или моркови, химикали в зеленчуците.
6. Розов цвят - излишък от сол, хлабав трамбоване, продуктът придобива мухлясал вкус.
7. Повърхностен филм - ниска температура на съхранение. Необходимо е да премахнете и измиете кърпата и потискането.
8. мухъл - плесени и дрожди се развиват на повърхността под въздействието на кислород. Най-горният слой трябва да бъде отстранен и изхвърлен. Листата от хрян, положени на повърхността, ще помогнат за предотвратяване на мухъл..
9. Твърдо зеле - лошо набръчкана, излишна сол, леко потискане.

С настъпването на студеното време на масите се появява най-често срещаната зимна закуска - кисело зеле. Така че крайният продукт не носи разочарование, е необходимо да се спазва технологията на мариноване и съхранение. В този случай киселото зеле ще достави удоволствие както като независимо предястие, така и като съставка при приготвянето на втори и първи ястия.