Рецепта кисело зеле за зимата в буркани

Зелето е евтин и здравословен зеленчук, който е в ежедневното меню на много хора. Той е богат на фибри, минерали и витамини. Но това е през лятото. През зимата, по време на съхранение, съдържанието на витамини постепенно намалява. В домашни условия консервирането на реколтата на този зеленчук без загуба е много трудно. Необходими са специални помещения с постоянна ниска температура и определена влажност..

Нашите предци отдавна са се научили да запазват вкусен витаминен продукт до пролетта. За това е ферментирал. В същото време витамините не само не се губеха, но поради факта, че преминаха във форма, която човешкото тяло усвои по-лесно, имаше повече полза от такава храна. Дъбовите бъчви бяха използвани за мариноване, тъй като стъклото беше скъпо. В тях киселината в ъндърграунда беше съхранена перфектно до пролетта.

Защо е по-добре да изберете консерви за ферментация

Сега мнозинството няма подземен свят и мнозина просто не се нуждаят от събиране на зеле в големи обеми. Можете да го осолите в емайлирана кофа или тиган с голям капацитет, но е много по-удобно да направите това в стъклен буркан. Ферментацията в такива контейнери е лесна за съхранение в хладилника. Ако от време на време нова партида ферментира, тогава винаги ще се предлага вкусен продукт. Самият процес не отнема много време, можете просто да ферментирате зеле в буркан, ще са необходими малко продукти. Можете да изберете всяка рецепта за туршия.

Как да изберем зеле за ферментация

Не всички глави зеле са подходящи за това. За да имате винаги възможност да се насладите на наистина вкусен и хрупкав детайл, зелето трябва да отговаря на следните изисквания:

• само сортовете, узряващи в средния и късния период, са подходящи за ферментация. От ранните сортове се получава меко зеле, което се съхранява лошо;
• сортовете трябва да са предназначени специално за мариноване, а не за съхранение. Досега за най-добри се считат най-старите и най-старите - Слава и Беларуска;
  
• главите на зелето трябва да са плътни и еластични, да имат бял цвят под покривните листа и да съдържат захар в количество, достатъчно за процеса на млечнокисела ферментация;
• глава от зеле с признаци на болест по вътрешните листа не са подходящи за кисело насищане, от тях ще има много отпадъци, а киселината ще бъде с лошо качество.

Как става ферментацията

За да стане ферментацията вкусна и хрупкава, са достатъчни само три компонента: зеле, моркови и сол. Дори и без добавки можете да получите напълно висококачествен продукт от тях. За да успеете в този въпрос, пропорциите са много важни. Обикновено количеството моркови трябва да е 1/10 от теглото на главите зеле, а около 20 грама сол на килограм зеле е достатъчно, това е около 2 чаени лъжички с върха или непълна супена лъжица без връх. Ако ферментирате зеле в буркан, тогава 3-литров цилиндър ще изисква глава от зеле с тегло около 3 кг. За да ускорите процеса на ферментация, можете да добавите захар към пясъка. За всеки килограм зеле ще са необходими 10-20 g.

Ферментацията е процес на млечнокисела ферментация, по време на който захарите, съдържащи се в главите на зелето, се превръщат в млечна киселина. Той не само перфектно предпазва киселото зеле за зимата от разваляне, но и е полезно за организма. С негова помощ можете да решите много здравословни проблеми, така че киселото зеле трябва да се консумира от всички, които нямат противопоказания за това..

Процесът на ферментация протича на два етапа. Първата е активна мая. Именно поради тяхната жизнена активност, пяна се появява върху саламура от зеле и се отделят газове.

За да отстранят газовете, поради които киселото зеле може да бъде горчиво, те го пробиват с дървена пръчица до дъното. Трябва да правите това през цялото време, докато се отделят газове.

След 2-3 дни млечната киселина започва да се натрупва. Процесът на ферментация се провежда при температура най-малко 20 градуса. Важно е да не пропускате времето и да издържите ферментацията на студа, тогава ферментацията няма да се прекиси. Обикновено го правете за 4-5 дни.

Технология на ферментация

Киселото зеле за зимата в буркан се прави по почти същия начин, както в други ястия. Но има някои функции. Натоварването, което трябва да се постави отгоре на зелето, в такова ястие не е голямо. Това е особено важно, ако го ферментирате в контейнер с малък обем, например в литров буркан. Следователно трябва да го не само да подправите добре при полагане, но и внимателно да го смилате в чиниите, в които се приготвя, за да може лесно да изпразни сока. За ферментация в различен контейнер това обикновено не се прави..

Киселината, която се образува по време на мариноване, лесно реагира с метала, което води до образуването на вредни соли.

Ферментация без добавяне на саламура

Как да ферментира зелето правилно? Ако решите да извършите ферментацията на зелето в буркан, трябва да го направите така:

• почистете главите на зелевите листа, премахвайки повредените места;
• обелете и измийте морковите, настържете го или нарежете на тънки кубчета;
  
• нарязваме главите на големи парчета, отстраняваме пънчето, нарязваме на тънки ивици, придържайки се към надлъжната посока. Използването на специална ренде за шредер улеснява процеса и прави нарязано зеле със същата форма и размер, което ще му помогне да ферментира по-равномерно.
  
• преместете зелето с моркови в купа или широк тиган, добавете сол при норма и ако имате нужда от захар, разтрийте добре с ръце, както е на снимката;
  
• сложете зелето в буркани - литър или друг обем, подправете добре, поставете всяка консерва върху чиния, покрийте повърхността на зелето с капак и натиснете с товар. Стъклена бутилка с вода е най-подходяща за това..
  
• с началото на ферментацията отстранете пяната и я пробийте няколко пъти, за да отстраните газовете;
• прехвърлете готовата ферментация на студено след 3-5 дни.

Понякога главите от зеле не са достатъчно сок. Как да ферментира такова зеле в буркан? Ще трябва да се направи туршия от туршия.

Туршия туршия

Процесът на ферментация за тази рецепта ще протече различно..

• се приготвя саламура: ще са необходими 1,5 литра вряла вода с разтворена сол (1,5 с. л. супени лъжици) и захар (1,5 с. л. супени лъжици). Ако харесвате пикантно зеле, можете да добавите подправките, които харесвате към туршията. Най-често това са пиперките и дафиновите листа.
  
• за да напълните трилитров буркан според тази рецепта, зелето ще се нуждае от по-малко - около 2,5 кг, морковите се нуждаят от 200-250 г;
• подготвяме продукти, както в предишния случай;
• смесете сладкото зеле с настърганите моркови, захарта и солта вече са добавени към саламурата. Ако зелето се ферментира в саламура за зимата, не е необходимо да го смилате.
• пускаме туршията по банките свободно, не си струва да я набивате;
• изсипете приготвената охладена саламура, така че да е по-висока от нивото на мариноване;

След това продължете в съответствие с предишната рецепта. Основното е да спрете ферментацията навреме, за което е необходимо зелето да се отнесе на студа. За да не изглежда зелето кисело, съдържанието на млечна киселина не трябва да бъде повече от 1%. Ако ферментацията приключи напълно, съдържанието й се увеличава до 2%.

Ферментация с мед

следното рецепта за кисело зеле за зимата е кръстоска между двата предишни. За заливане ще използваме преварена охладена вода - 600-800 g, и ще добавим сол директно към зелето, смесено с моркови. Тя ще се нуждае от цяла супена лъжица, вместо нея се използва мед. Зелето трябва да се приема малко по-малко от 3 кг.

Леко нарязано зеле с настъргани моркови и сол и се слага в стъклени чинии, литър или по-големи. Не е нужно да го удряте много. Ще бъде достатъчно, ако тя просто гъсто напълни буркана.

На втория ден след началото на ферментацията изсипете саламурата в друго ястие, изстискайте зелето, отново го сложете в буркан, като на места променяте слоеве - отгоре надолу и отдолу нагоре. Разтворете меда в саламура, достатъчно е една супена лъжица и изсипете в зелето. Трябва да се скита още един ден. Тогава банките трябва да бъдат премахнати на студа.

Бърза ферментация

Такова зеле се ферментира в саламура. Добавянето на оцет ускорява процеса на готвене. Но такова зеле е по-вероятно мариновано, отколкото кисело зеле.

Съставки за 3 L буркан:

• глава на зеле с тегло около 2 кг;
• от 0,5 до 0,8 кг моркови;
• 6 супени лъжици. супени лъжици оцет, по-добър от ябълков;
• около 1 литър преварена вода;
• 3 дафинови листа;
• 1 супена лъжица. лъжица захар;
• 2 с.л. супени лъжици сол.

Настържете зелето, разтрийте морковите, разбъркайте, смилайте добре, за да пусне сока. Добавете подправките и сложете в буркан. Кипваме водата и добавяме към нея всички компоненти за саламурата. За бърза ферментация я напълнете с гореща. Щом изстине, го изваждаме на студа, за предпочитане в хладилника. Можете да ядете за 24 часа.

За опитните домакини не е тайна, че вкусът на кисели краставици зависи до голяма степен от размера и формата на резените зеле. Има рецепти за кисело зеле с цели глави зеле или половинки. Разбира се, невъзможно е да се направи такава ферментация в банка. Но има изход.

Пикантно кисело зеле нарязано

Чесънът и лютата чушка добавят подправка към зелето, а семената от кимион придават приятен вкус и аромат.

При системна употреба те ще помогнат за укрепване на имунитета, да се справят с проблемите на червата и бъбреците. Кимионът е антисептик и ще предпази зелето от разваляне..

съставки:

• зелеви глави - 5 кг;
• морков - 0,25 кг;
• сол - 200 г;
• захар - 400 г;
• чесън - 2 глави;
• семена от кимион - 1 чаена лъжичка;
• вода - 4,5 л;
• люта чушка - 1 шушулка.

Нарязваме глави на големи парчета.

Сложете в съд за кисели краставички. Напълнете с вода, с разтворена сол. Дръжте под потисничество 4 дни. Три моркови, ние добавяме заедно със семената от кер към нарязани глави зеле, изпращаме там острите компоненти - чесън, черен пипер, предварително ги смиламе. Разбъркайте, сложете в буркани. Останалата саламура трябва да се филтрира, да се вари, разтваряйки в нея захар. Изсипете ферментацията с топла саламура. Трябва да се държи в стаята още три дни..

Дръжте туршиите на студено.

резултати

Има много рецепти за ферментация, всички те са подходящи за това в банки. Единственото изключение е ферментацията с цели глави зеле или половинки. Между другото, тя е най-вкусна. Най-често при мариноване добавете сладък пипер, ябълки, червени боровинки, червени боровинки, чесън, лук, цвекло. Всяка домакиня избира добавки според вкуса си и желанията на домакинството си. Успешна ферментация.