Причини за потъмняване на кисело зеле в буркани със осоляване

Диетолозите казват, че този продукт е в състояние да понижи кръвната захар и холестерола, което обяснява неговата популярност сред хората с диабет. Притежавайки уникални свойства и ниско съдържание на калории, киселото мляко спечели любовта дори сред най-примамливите гурмета.

Защо киселото зеле става тъмно

Въпреки факта, че процесът на приготвяне на кисело зеле е прост и не изисква специални умения от домакинята, химическият процес, който протича вътре в зеленчука, е сложен и чувствителен към нарушение на технологията. Едно от отклоненията от неправилното готвене е потъмняването на продукта..

Ако зелето е станало сиво, това се отразява негативно, на първо място, на представянето на храната, а в някои случаи може да повлияе на вкуса на детайла или напълно да унищожи продукта. Потъмняването може да възникне по няколко причини, които ще бъдат разгледани по-долу..

Грешно количество сол

Ферментацията е събирането на зеленчуци с помощта на млечнокисела ферментация. За това се използват само бели части от зеленчука, не твърде настъргани. Благодарение на млечната киселина зеленчукът се запазва и става кисел. Този химичен процес е невъзможен без участието на сол. Солта неутрализира лошите бактерии и засилва консервативния ефект на млечната киселина.

Благодарение на солта киселото зеле може да се съхранява и да не се разваля, следователно при тази химическа реакция той е един от ключовите елементи. Солта трябва да бъде готвене, грубо смилане (в никакъв случай не фино) и без примеси. Употребата на йодирана сол, хималайска и други ще доведе до други химически процеси и може да причини потъмняване..

Несъответствие с температурата и времето на ферментация

След осоляването процесът на ферментация се разделя на три етапа, всеки от които включва различни химични процеси, които изискват индивидуални условия на околната среда:

1. Първи етап - Това е активно възпроизвеждане на млечнокисели бактерии. Солта, пусната в процеса на прибиране на реколтата, предизвиква плазмолиза на растителните клетки и провокира изпаряването на влагата от секретирания сок. Благодарение на плазмолизата, активните вещества преминават в саламура. Докато влагата се изпарява, солта ще се изпари. От този етап започва развитието на млечна киселина и други бактерии, сред които първите в крайна сметка заемат доминиращо положение. За саламурата се характеризира мътност и повишено газообразуване. Продължителността на този етап зависи от температурния режим. Най-благоприятните условия за правилния ход на процеса е температура от +17 ... + 24 ° С, при която 2-3 дни са достатъчни, за да преминете към следващия етап. Ниските термични показатели ще доведат до забавяне на ферментацията, което ще наруши всички допълнителни технологии, а високите ще повлияят на образуването на лоша микрофлора.
2. Втори етап характеризиращо се с отделяне на млечна киселина. Най-доброто условие за процеса на ферментация ще бъде температура в рамките на + 20 ° C за 5-7 дни. Това се дължи на размножаването на млечните бактерии и инхибирането на негативните реакции. Ако на този етап всичко се поддържа правилно, зеленчукът ще концентрира максималното количество витамин С.
3. Трети етап - това е ферментацията, която трябва да се извърши при температура не по-висока от 0 ° C (и не по-ниска от –2 ° C). Повишаването на температурата ще провокира развитието на мухъл, което напълно ще съсипе продукта и ще го направи неподходящ за консумация. Ферментацията отнема няколко месеца..

Възможно ли е да ядете потъмнено зеле?

Много домакини се чудят дали е възможно да ядете потъмнена кисела зеле, защото наистина не искате да изхвърлите този полезен продукт. Ако зеленчукът е потъмнял поради физически процеси, а не биологични, тогава трябва да се консумира. За това обаче ще е необходимо да се преодолее враждебността към нейната непривлекателна външност.Какви могат да бъдат физическите причини за потъмняване, след което можете да използвате затъмнен детайл:

1. Горният слой на зеленчука е потъмнял поради изветрянето на саламурата. В процеса на ферментация влагата се изпарява и онази част от зелето, останала без сок, почернява поради окисляването на кислорода. Достатъчно е да премахнете горния слой, а останалото зеле може да се изяде.
2. Заготовката потъмня поради морковите. Голям брой моркови (особено настъргани) оцветяват продукта. Въпреки че такова зеле е изгубило апетитния си вид, то е доста готово за употреба..
3. Продуктът е потъмнял поради употребата на йодирана сол. Всяка сол с примеси поражда други химически процеси, които развалят вкуса на продукта, а също така лишават зеленчука от белота.
4. Киселото зеле е потъмняло поради химическа реакция с материала на съда, в който се съхранява.
5. Зелето е станало лигавично. Трябва правилно да се отбележи, че освен дефекта на потъмняване може да се появи и такъв недостатък като образуването на слуз. Ако тази слуз е прозрачна, тогава това е резултат от твърде активно размножаване на млечни бактерии. Такъв детайл е подходящ за употреба, но има изключително непривлекателен външен вид.

Биологични причини за потъмняване, засягащи ядливостта на продукта:

1. Развитието на патологична микрофлора. В този случай потъмняването възниква в резултат на активността на трети страни бактерии. Причината може да бъде повишаване на температурата на съхранение по време на ферментацията. Такъв детайл не е подходящ за употреба..
2. Образуване на плесени. Дори ако на повърхността на детайла се е образувала мухъл, целият продукт е засегнат и не трябва да се използва категорично..
3. Потъмняване под формата на червено зеле. Зачервяването на зеленчука се причинява от активността на гъбите. Причината може да бъде повишена температура на ферментация и недостатъчна сол.
4. Появата на гниене. Гниенето се провокира от гъбички на мухъл. Всяко гниене е патогенно, следователно такъв продукт не може да се яде..

Съвети за кисело зеле

Дори такъв прост процес като мариноване има много нюанси, без които няма да получите качествен детайл. Всичко започва с избора на зеленчук. Обикновено бялото зеле се използва за закваска, тъй като е в състояние да задържа аскорбинова киселина след ферментация и има добър вкус.

Зеленчукът трябва да е узрял - „в самия сок“, с гъсти и тънки листа. Горните листа трябва да бъдат отстранени, тъй като те също могат да дадат потъмняване на бъдещия продукт. За мариноване се взема само леко зеле от сладки сортове и се нарязват само леки листа. Ако решите да добавите моркови за вкус, тогава е по-добре да го нарежете, а не да го търкате на ренде. Тъй като твърде финото смилане ще провокира голямо количество сок, което ще оцвети зелето и ще промени вкуса му.

Има и рецепти с грозде и ябълки, но морковите и червените боровинки остават най-популярните добавки. За да запазите киселото зеле снежнобяло, някои домакини го мариноват отделно и след това го смесват със зелето веднага щом препаратите са готови. За да направите зеленчука хрупкав - гледайте нивото на саламура, той влияе не само на цвета, но и на структурата. С намаляване на нивото на сока просто добавете солена вода.

За пикантността на вкуса се препоръчва да добавите захар към маринования зеленчук. Стандартните пропорции имат схемата: за 1 литър вода - 1 супена лъжица захар, 1,5 супени лъжици сол. В първите периоди на ферментация е необходимо да се отдели газ (за това зелето се „пробива“ със стерилна дървена пръчка на няколко места).

Тъй като киселини се отделят по време на ферментацията, изборът на подходяща опаковка е много важен за предотвратяване на окисляване на метали и разваляне на продукта. Стъклени, емайлирани и дървени съдове са подходящи за кисели зеленчуци (обърнете внимание, че в дървен съд детайлът може да придобие и сив оттенък, което е следствие от естествени химични реакции).Висококачественото кисело зеле трябва да има следните симптоми:

• равномерно нарязани ленти (без пънове и листа);
• добавки (моркови, ябълки и др.) се разпределят равномерно в зелето;
• сочен и хрупкав вкус, плътна или умерено гъста текстура;
• характерна миризма на зеле, с пикантни и свежи нотки, отсъствие на външни миризми;
• сладко-кисел вкус на зеле, без горчивина;
• островна туршия;
• цвят на детайла от бяло до светло жълто.

Как да съхраняваме кисело зеле?

В първите два етапа на ферментация (7-10 дни) детайлът може да се съхранява на стайна температура на тъмно място. Например в близост до балкона (ако е лятно време - можете да го поставите на балкона). Тогава започва основният процес на ферментация и продуктът се пренарежда в хладилника или мазето, където може да се съхранява в продължение на няколко месеца. След отваряне на съда, срокът на съхранение на маринованото мляко се намалява. Благоприятната температура е -1 ... + 4 ° C, така че детайлът продължава да се съхранява в хладилника, мазето или мазето.

Ако берете кисело зеле за голямо семейство или за продажба в дъбови бъчви, тогава периодът на съхранение в този случай е не повече от 8 месеца. Когато се съхранява в стъклен буркан, продуктът не се консумира след 2-3 седмици. Някои домакини, за да спестят място в хладилника, съхраняват продукта в торби. Ако сте отворили пакета, тогава ще трябва да консумирате зеле в рамките на 6-7 дни.

Киселото зеле е популярно предястие, обичано от много домакини. В крайна сметка, това е лекарство в студения сезон, и вкусно ястие, и чудесно допълнение към зелева супа, салати, винегрет. За да не губите времето си и да не разваляте продукта, запознайте се с възможните причини за такъв дефект като потъмняване на зелето. Така вие предупреждавате себе си за грешки в подготовката му в бъдеще и отдавате почит на работата си.