Защо киселото зеле стана горчиво?

• В допълнение към отличния вкус, продуктът има редица допълнителни полезни свойства:
• по време на ферментацията увеличава концентрацията на витамин С;
• съдържа голямо количество витамини (A, B, C, K) и минерали (манган, мед, желязо, магнезий, калций);
• подобрява храносмилателната система;
• укрепва сърдечния мускул;
• стимулира метаболизма на организма;
• има ниско съдържание на калории и може да се използва в диетата по време на диетата;
• укрепва нервната система;
• предотвратява онкологичните заболявания;
• е ефективен антихелминт;
• подобрява състоянието на кожата;
• понижава холестерола;
• премахва зъбобол;
• съдържа млечна киселина, която предпазва организма от микроби и бактерии;
• помага в борбата с депресията и стреса.

Основните правила за осоляване на зелето

За да бъде предястието вкусно и да запази максималния брой полезни свойства, трябва да изберете правилно основната съставка и правилно да извършите процедурата за осоляване.

Приготвянето на кисело зеле се извършва съгласно следните правила:

1. Изплакнете зеленчука в студена вода и оставете зелето да изсъхне от влагата.
2. Преди осоляване обелете зеленчука от горните листа и нарежете пънчето.
3. Нарежете главата на зелето на 4 части и нарязайте на ситно всяка от тях с нож на ивици с ширина 0,5 см, така че филиите от зеленчука да са по-добре наситени със сол, но да останат хрупкави.
4. Смесете зелето със сол в широка купа, за да осигурите равномерно разпределение на солта в цялата маса.
5. В процеса на смесване се препоръчва леко да се притисне масата с ръце, за да се стимулира образуването на достатъчно количество сок.
6. За осоляване е необходимо да използвате чист контейнер с подходящ размер, който няма миризми. Стъклените буркани са най-подходящи за тази цел..
7. Сложете нарязан зеленчук в буркани на слоеве и плътно удряйте всеки от тях с ръце.
8. Когато бурканът се напълни почти напълно (остава 2-3 см до върха), трябва да покриете гърлото на буркана с пластмасов капак, оставяйки дупка за достъп на въздух.
9. Поставете потискане на горния слой зеле в буркан - чаша вода или голяма ябълка.
10. По време на ферментацията бурканът с туршии трябва да бъде в топло помещение с температура на въздуха около +18 ... + 20 ° С. Този процес отнема около 3-5 дни..
11. Докато ферментацията протича, в контейнера ще се образува пяна, която трябва да бъде извадена.

Защо горчиви

Горчивото кисело зеле може да е резултат от грешки при избора на основната съставка или в нарушение на техниката на готвене на това ястие. В същото време процесът на ферментация не се провежда достатъчно активно и това води до размножаването на вредни микроорганизми, които причиняват неприятен горчив послевкус на крайния продукт. Ще разгледаме основните причини за появата на горчив послевкус в завършена закуска и ще разберем как да ги премахнем.

Игнориране на пиърсинг преди мариноване

Може да се появи неприятен горчив вкус в киселото зеле, ако не е бил пробит преди киселината. В процеса на взаимодействие на зеленчуков сок със сол, вътре в резервоара се образува специална кисела среда. В резултат на процеса на ферментация се образуват газове, които не могат сами да излязат от резервоара. Натрупвайки се в продукта, те са причина за неприятна миризма, която се отразява на вкуса на зеленчука, така че туршиите получават горчив послевкус.

За да се предотврати появата на горчивина, се препоръчва да се извършат такива действия:

1. Преди готвене пробийте главата на няколко места с остра дървена пръчка, за да освободите въглероден диоксид.
2. В процеса на ферментация пробийте масата в буркан с дървена пръчица до дъното, за да не се натрупва въглероден диоксид и да излезе навън. Повторете тази процедура 2 пъти на ден..
3. След като поставите настърган зеле в консерви, веднага можете да поставите дървена пръчка в центъра на съда - той абсорбира неприятна миризма и предотвратява появата на горчивина.

При изпълнение на тези препоръки полученият въглероден диоксид ще излезе навън и няма да повлияе на вкуса на готовия продукт.

Голямо количество сол

Горчивият вкус на туршии може да бъде причинен от излишната сол. При стайна температура в ситно нарязано и плътно положено зеле, смесено със сол, започва процесът на ферментация. Той е резултат от активността на млечнокиселите бактерии, които се образуват в резултат на контакта на растителен сок със сол. Но с излишък от сол, млечнокиселите бактерии забавят живота си и частично умират, а процесът на ферментация се забавя. В резултат на това в буркана с туршия не се образува характерна пяна, вкусът на зеленчука се влошава, а цветът му става сив.

За да отстраните проблема, трябва да направите следното:

• източете част от саламурата от консервата и я долейте с чиста студена вода;
• ако не са минали повече от 1-2 дни след осоляване, можете да добавите малка порция прясно зеле към туршията, разбъркайте и отново поставете на топло място за ферментация;
• ако осоляването е било забелязано дълго време след поставянето на масата в буркани, можете да използвате осоления продукт за готвене на зелева супа, борш или като пълнеж за пайове.

Няма достатъчно сол

Горчивият вкус на зелето може да бъде причинен от липса на сол, използвана за готвене. Активният процес на ферментация е възможен само при взаимодействие на зеленчуков сок със сол в топла стая. При липса на сол вътре в резервоара не се образува необходимата среда, в която се размножават полезни млечнокисели бактерии. Вместо това, под въздействието на топлината, вредните бактерии се размножават в зелето, причинявайки изгниване на продукта..

Признаци за липса на сол в буркан от туршия са:

• сиви резени от зеленчуци;
• зеле става меко;
• закуската не е солена;
• миризма;
• масата в банката е покрита със слуз.

Ако проблемът е бил забелязан в ранен етап на приготвяне, можете да компенсирате липсата на сол в буркана. За да направите това, източете част от саламурата и добавете пресен физиологичен разтвор в резервоара, за да стимулирате началото на ферментацията. Ако липсата на сол е била забелязана няколко дни след приготвянето на закуската и зеленчукът е успял да стане мек и слуз, тогава осоляването няма да успее. В допълнение към неприятната горчивина, такова ястие може да причини отравяне в човешкото тяло.

Неподходяща степен за мариноване

За осоляване можете да използвате само зеле със средно и късно узряване. В ранните зеленчуци главите на зелето са твърде рохки, а листата са тънки и зелени. Те са добри за приготвяне на свежи салати, но съдържат минимум захар и стават горчиви по време на ферментацията. Плътните бели глави зеле, които натрупват много захар по време на узряване, са по-подходящи за осоляване. Именно поради това зеленчуковият сок, който се отделя по време на процеса на закваска, има сладникав вкус и в комбинация със сол прави готовата закуска особено вкусна.

Следните сортове са най-подходящи за осоляване:

• Москва закъсня;
• Валентин F1;
• Харков зима;
• Беларус;
• Подарък;
• слава;
• Atria F1;
• Мегатон F1.

Неподходящо време за косене по време на отглеждането

Понякога горчивият вкус на кисело зеле се появява в резултат на факта, че е бил отрязан от градината в неподходящия момент. Така че по време на осоляването зеленчукът да не изглежда горчивина, той трябва да е напълно узрял.

Ето няколко правила за избор на правилната глава за мариноване:

• препоръчва се зеленчука да се реже не по-рано от 2 дни след първата слана, тъй като точно в този момент той напълно узрява;
• зелето трябва да е стегнато, да се напука леко при натискане с ръце;
• главата трябва да има бял цвят, това показва, че в листата на зеленчука има достатъчно захар;
• пънът трябва да е сочен и стегнат;
• след разрязването главата на зелето трябва да лежи още 1-2 седмици, за да може накрая да придобие зрялост.

Как да се отървем от горчивината

Най-лесният начин да се запознаете с правилата на ферментацията на зелето преди готвене, за да избегнете нежелан горчив послевкус. Но ако по някаква причина готовият продукт все още има горчив вкус, тогава можете да опитате да го премахнете с малко трикове.

Помислете за основните начини как да коригирате допуснатите грешки и да се отървете от горчивината в готовия продукт:

1. Поставете туршиите в чиния и оставете да издуши известно време. За да подобрите циркулацията на въздуха, продуктът трябва периодично да се смесва.
2. Пригответе кисело предястие от горчиво кисело зеле. За да направите това, трябва да изцедите сока от него и след това да добавите малко захар и оцет, половин лук и растително масло. Получената смес се разстила в стъклени буркани и се съхранява на хладно място..
3. Използвайте горчиво кисело зеле за готвене на зелева супа, задушаване или пържене. В процеса на топлинна обработка горчивият вкус напълно ще изчезне.
4. Изцедете целия сок от съда с кисели краставички и го напълнете с нова саламура, направена от вода, сол и захар. След тази процедура закуската частично ще загуби аромата си, но неприятният горчив вкус ще отмине. Солта и захарта за приготвяне на нова саламура трябва да се приемат в равни пропорции.

Съвети за готвене

Процесът на ферментиране на зеле не е прекалено сложен, ако се придържате към горните правила. Но освен това, има няколко трика, които ще помогнат да направите предястието вкусно, хрупкаво и здравословно..

Помислете за няколко съвета за готвене на кисело зеле:

• препоръчва се да се използва обикновена трапезна сол за осоляване, тъй като йодирана ще даде неприятен послевкус на сол;
• най-добре е зеленчук да ферментира в стъклени буркани с обем 2 или 3 литра, така че продуктът да няма време да се разваля;
• по време на приготвянето на закуски използвайте посоченото в рецептата количество сол;
• за приготвяне на кисело зеле можете да използвате стъклени, дървени или емайлирани съдове, но не се препоръчва да ферментирате зеленчук в пластмасов съд или съдове от неръждаема стомана;
• започне ферментацията на зелето трябва да е в средата на есента;
• ако свежият зеленчук първоначално има горчив вкус, се препоръчва предварително да го накиснете в студена вода и едва след това да го използвате за осоляване;
• в допълнение към солта, към продукта често се добавят моркови, хрян, черен пипер и други подправки;
• ако добавите настъргани моркови към предястието, зелето ще придобие светло розов цвят;
• за да се предотврати растежа на бактерии, се препоръчва да се разстила мед по стените на резервоара, преди да се постави зеле в него;
• за борба с мухъл се препоръчва да сложите листа от хрян в буркан със зеле;
• трябва да се уверите, че саламурата в резервоара е достатъчна и тя напълно покрива зеленчуците.

Вкусното и хрупкаво кисело зеле е особено приятно да се яде в студения сезон, когато тялото няма витамини и пресни зеленчуци. Използвайки правилата, изброени в тази статия, можете лесно да приготвите тази здравословна закуска и да избегнете често срещани грешки.