Кога да се пробие киселото зеле и трябва ли да се направи?

В допълнение към етерите, под влиянието на ферментацията се образува голямо количество въглероден диоксид, чието присъствие се определя от пяната върху повърхността на течността. Газът измества течността от резервоара, така че е по-добре да го преместите в тавата за капене. В тази връзка е необходимо периодично да се пробива зелевата маса на няколко места, за да се даде изход на въглеродния диоксид. Освен това се отстранява и пяна. Ако не отделите въглероден диоксид навреме, ще започне да се появява неприятна гнила миризма и ще се образува мухъл.

Постепенно средата в резервоара се окислява, повечето бактерии умират, а остават само лактобацилите. В този момент химическите реакции се свеждат до превръщането на глюкозата в млечна киселина. Процесът продължава, докато всички глюкозни съединения се преобразуват в киселина. Щом това се случи, пяната престава да изпъква и саламурата става прозрачна.

Goodies

• Основните предимства на процедурата за пробиване на зелевата маса:
• способността да се избягва мухъл;
• подобряване на вкуса на продуктите.

минуси

Недостатъците на въпросния прием са свързани с неправилното му изпълнение.

• Ако температурният режим не се спазва и метални предмети се използват за пробиване на зелевата маса, могат да се наблюдават следните процеси:
• разпространение на вредни микроорганизми при контакт с въздух;
• смъртта на повечето лактобацили, което води до спиране на процеса на ферментация.

Време за пиърсинг

Пробийте зелевата маса на втория ден. Но има един важен нюанс. Ако върху повърхността на течността, стърчаща по ръба на гнездото, не се е образувала пяна, процесът на пробиване ще бъде неподходящ, тъй като ферментацията все още не е започнала и в резервоара няма излишен въздух. Съответно, трябва да се съсредоточите върху наличието на пяна.

Трябва да пробиете зелето 1 път на ден сутрин, ако има малко производство, и 2 пъти - сутрин и вечер, ако има много зеле (от 5 кг). Пробивите трябва да се правят не на дъното на контейнера, но да не достигат до 1/10, в противен случай процесът на ферментация може да се забави или дори да спре.

Отколкото пробива

Най-добре е да използвате дървена пръчка за пробиване. Ако мариновате зеле в буркан, дървена пръчица ще бъде достатъчна за суши. Контактът с метални кухненски съдове унищожава полезните микроелементи.

Най-честите грешки в киселото зеле

Има редица грешки, които най-често се правят от домакините при кисело зеле. Самата подготовка не е трудна, основното е да се придържате към основните правила. По-долу можете да намерите най-често срещаните недостатъци, които водят до разваляне на продуктите.

Прекомерно излагане на стайна температура

Първо, продуктите (зеле, моркови) се натрошават и се поставят в контейнери. След това се осолява и се поставя отгоре на потисничеството. Това е последвано от етапа на експозиция при стайна температура в диапазона +22 ... + 24 ° C. Етапът продължава 3-5 дни.

След този период трябва да преместите продукта в тъмна, хладна стая, където температурата на околната среда е 0 ... + 5 ° C. Прекомерното излагане на осоляване при стайна температура задейства превръщането на саламура в слуз.

По време на ферментацията не се отделят газове

Зелената маса трябва да се пробива всеки ден, като се започне от втория ден на киселината. Можете да пропуснете тази стъпка и да я замените със смесване. В този случай цялото съдържание на съда се излива в отделна чиния за 2-3 дни, в зависимост от това кога пяната се появи на повърхността на течността, и разбъркайте старателно. След това зелето отново се потапя в саламура и се държи още 1-2 дни. При замяна на пункции с разбъркване, процедурата се провежда веднъж за целия етап на инфузия при стайна температура.

Не се използва потисничество

Цялата зелева маса трябва да бъде потопена в саламура, така че използването на потискане при ферментиране е задължително. При липса на потискане част от продукта изсъхва и млечнокиселите бактерии умират при излагане на кислород.

Недостиг на сол

Основата на саламурата е солта и зелевият сок. Солта е необходима на листата да отделя сок, въглехидратите от който са основният източник на хранене за анаеробните бактерии. При липса на сол процесът на ферментация спира или изобщо не започва. Добавете сол със скорост 30 g за всеки 1 kg продукт.

Използване на йодирана сол

Солта, обогатена с йод, е строго забранена да се използва при приготвяне на кисели краставички и консервиране. В конкретен случай употребата на йодирана сол причинява смъртта на млечнокиселите бактерии, тъй като йодът е мощен антисептик, който унищожава микробите, и не само вредни, но и полезни.

Късно зеле кисела тесто

Друга често срещана грешка е грешният избор на продукти. Късното зеле не е подходящо за начална култура. Такива култури са предназначени за дългосрочно съхранение. Добрата упоритост на продуктите се определя от ниското съдържание на захар в състава му. Глюкозата се натрупва в плодовете по време на съхранение.

По-късните сортове могат да ферментират само от края на декември, когато ще имат достатъчно глюкоза. Допуска се опцията за ферментиране на късно узряло зеле през есента, но в рецептата трябва да присъства захар. И така, на всеки 1 кг нарязано зеле се добавят 30 г сол и 20 г захар. Това ще помогне за бързо стартиране на процеса на ферментация..

Процедурата за пробиване на кисело зеле е необходима за елиминиране на излишния въглероден диоксид в продукта. Тя може да бъде заменена чрез разбъркване. И в двата случая манипулациите започват от втория ден, но само при наличие на пяна на повърхността на саламурата.