Гроздова мъст

Гроздовата мъст е задължителен, прясно изцеден необработен сок, който се използва при производството на винени напитки. Такъв сок се поддава на ферментация, избистряне и стареене. Ферментацията на гроздова мъст има редица характеристики.

Гроздова мъст

Научният подход към ферментацията

Дейностите на френския учен Луи Пастьор в областта на микробиологията започват през 1857 г. и са белязани от трудове в областта на молекулярната диссиметрия. Изследването на ферментацията на учения беше подтикнато от феномен, който той случайно забеляза по време на експеримент, използващ рацемична винена киселина. След експеримент със своите изомери, Луи Пастьор беше поражен от идеята, че микроскопичният представител на гъбите, които растат в разтвор на рацеминова киселина, е истинската причина за разцепването му. Тази идея се превърна в първоначална позиция, което доведе ученият да разбере физиологичната същност на ефекта на микроорганизмите върху околния субстрат..

Пастьор продължи собствените си изследвания за процеса на ферментация от напълно нова гледна точка. Ученият опроверга хипотезата относно химическата интерпретация на същността на изследвания процес, като установи прост и напълно убедителен експеримент върху неорганична среда, която не съдържа протеин, в която е въведена малка култура с дрожди. Бързата ферментация и увеличаването на масата на дрождите в тази среда напълно обърна мнението на противниците на биологичното тълкуване на ферментацията.

Луи Пастьор доказа, че процесът на ферментация е резултат от жизненоважната активност на живите микроорганизми - дрожди, които задоволяват хранителните и репродуктивните си нужди поради захар и минерални соли, които присъстват в съответната хранителна среда, и под тяхното влияние субстратът броди.

Гроздовата мъст съдържа средно 54-86 грама. вода, 0,2-0,9 gr. протеин, 11-30 gr. въглехидрати, 0,6-1,6 gr. органични киселини, 0,2-0,6 gr. диетични фибри, 245 mg. калий, 40 mg. калций, 23 mg. фосфор, 18 mg. магнезий, както и ферум, кобалт, други минерали, аскорбинова киселина, тиамин, рибофлавин, флавоноиди, никотинова киселина и др..

Ферментационни агенти

За производството на абсолютно всякакъв вид вино е необходимо да се прибегне до помощта на живи микроорганизми - винена мая. Качеството на напитката зависи от расата, използвана за производството на дрожди, която взаимодейства със захарите и получава енергия от тях за жизненоважни процеси. Такива микроорганизми се получават в стерилна, суха или твърда форма, след което ферментацията от микроорганизмите се добавя към пивната мъст за по-нататъшна ферментация. Въпреки множеството сортове мая, предлагани за приготвяне на вино, сега най-популярни са Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Марката Lalvin KV-1118 произвежда пречистен концентрат от дрожди, предварително пречистен и използван при производството на шампанско, светлочервено или бяло вино. Тази марка дрожди има пагубен ефект върху патогенните микроорганизми, като същевременно нормализира хода на реакцията. Марката KV придава на бъдещите напитки отличителни ароматни качества. Маяният концентрат не съдържа никакви примеси. Опаковката Lalvin KV-1118 се съхранява на тъмно и сухо място до 2-3 години, а след отваряне може да се използва 7 месеца.

Винена мая Lalvin EC-1118 гарантира подробна вкусови качества за бели и червени вина, като им осигурява прозрачност и чистота. Използвайте тази марка е за производство на напитки от плодовете на ябълка, череша, калина и други култури. Маркировката в ЕС показва, че виненият продукт образува малко количество пяна, озарява добре напитката и събира утайка. Такава мая се съхранява на сухо място до 3 години, а отворената опаковка е подходяща само за 6 месеца.

В допълнение, увеличаването на съдържанието на захар в гроздовата мъст е важна стъпка, защото често суровината няма достатъчно захар. Последният се използва само в нерафинирана форма. Тук е важно предварително да определите очакваните характеристики на напитката, за да знаете пропорциите на добавянето на гранулирана захар.

Стойността на температурните условия

Температурните промени са вредни за бъдещото вино

Понижената температура (до 15 ° C) по време на ферментацията причинява забавяне на процеса до пълно прекратяване. В същото време при температура над 30 ° С ферментацията протича бързо, отделят се големи обеми въглероден диоксид, което води до намаляване на вкуса на винена напитка. За процеса на алкохолна ферментация температурата 18 ° -20 ° С е общоприета и най-подходяща.

Независимо от времето на деня или сезона на годината, бъдещото вино не трябва да претърпява крайни температури, които ще окажат пагубно влияние върху неговото качество. Чернови, както и слънчевата светлина също са неблагоприятни. За да ферментира пивната мъст, тя трябва леко да се затопли, създавайки необходимите условия за живот на микроорганизмите.

В допълнение към горното температурните условия влияят върху киселинността на напитката. При ниски стойности виното става кисело, докато при високи стойности е горчиво, защото процентът на алдехиди се увеличава значително, докато алкохолът става по-малък.

Частичното обезводняване на сока води до концентрирана гроздова мъст, която се преработва за намаляване на излишъка от киселини и други компоненти. В състава на ректифицирана концентрирана гроздова мъст се допуска не повече от 1% етилов алкохол. Концентрираната гроздова мъст, според рефрактометър, не трябва да съдържа повече от 51% сухи включвания при температура 20 ° C.

Ферментация на брадичката за червени и бели вина

Ферментацията на пулпата е процес, който се използва за приготвяне на червени винени напитки, които се различават от бялото не само по цвят, но и по значителна стипчивост. Този процес се състои във факта, че гроздовият сок не се отделя от корите, пулпата, семената и хребетите и той ферментира. Ферментацията на пулпата се извършва в четвърт празни контейнери, като се потапя там потъналата пулпа. Тук е важно да поддържате стабилна температура, като не позволявате тя да падне под 15 ° C или да се повиши до 30 ° C и над. Затова извършете слизането на гроздова мъст, сокът от който ще започне да се появява след 4-5 дни след началото на ферментацията.

Червените вина имат редица характерни свойства: те са склонни към големи валежи, цветът често преминава в червения спектър, стипчивостта постепенно изчезва, появяват се всички вкусови нюанси, а също така могат да бъдат добре съхранявани и отлежавани в бъчви.

Белите вина се получават както от светли, така и от тъмни сортове грозде, но преди ферментацията плодовете се пресоват така, че сокът ферментира без кожата и други компоненти. За този процес температурата се поддържа в рамките на 13 ° -20 ° C, тъй като продължителната ферментация при ниски температури придава на виното деликатен плодов вкус. Производството на бели сортове е значително усложнено от факта, че мъстта трябва често да се филтрира. Гроздовата мъст е продукт, чиято плътност не трябва да надвишава 1,4 kg / m³, а киселинността е в границите от 12 до 18 g / dm³.

Грижа за брадавиците

По време на ферментацията гроздовият сок се нуждае от внимателна грижа, състояща се от определени фактори.

1. За по-добро разпределение на добавената захар, семената от дрожди се разбъркват, така че както горните, така и долните слоеве на микроорганизмите да могат да се развиват и да се размножават, като се работи за придаване на бъдещата напитка на необходимите качества.
2. Въпреки факта, че маята може да работи в анаеробни условия, но краткосрочният достъп на кислород значително ще подобри жизнената им активност, следователно, пивната мъст се проветрява.
3. Ако планирате да получите вино с висока якост, добавете гранулирана захар. Трябва да се има предвид, че съдържанието на захар в гроздето не трябва да надвишава 15%.
4. Не забравяйте да следите температурата, която не трябва да се променя драстично и да надхвърля 18 ° -20 ° C.
5. За да проверите хода на ферментацията, трябва да опитате вкуса на виното и да определите дали има правилните качества..

Премахване на целулоза

Пулпът се отстранява от гроздовата мъст и е важно да се избягва контакт с кислород с помощта на водно уплътнение, така че въглеродният диоксид да може да излезе. В края на процеса на ферментация сокът се филтрира и пресова. Пресованите фракции на пулпата се характеризират с високо съдържание на киселини и танин и имат особено наситен цвят. Тези фракции се добавят към пивната мъст, за да повлияят на вкуса на напитката..

Контактът с брадавици с кислород се счита за нежелан, тъй като увеличава риска от проникване на чужди бактерии. За да се избегне навлизането и разпространението им, контейнерите с бъдещо вино се фумигират, като се използва сяра, която унищожава бактериите, а също така придава на виното уникален вкус.

Регулация на киселинността

Качеството на винена напитка зависи от индекса на киселинност. Ако метеорологичните условия са предизвикали висока киселинност на гроздови плодове, тогава е допустимо да се намали скоростта му чрез покриване с калциев карбонат (не повече от 2 g / l), който не съдържа химически примеси.

Ако, напротив, киселинността е намалена, тогава преди да се извърши процесът на ферментация, е допустимо да се добави винена или лимонена киселина при изчисляването на не повече от 2 g / l. Киселинността може да се контролира и чрез смесване на висококисели и нискокисели сокове..

заключение

Приготвянето на вино е завладяващ процес, но старателен и сложен, така че преди това те изучават всички тънкости на винопроизводството, така че в крайна сметка виното има точно онези вкусови качества, които ще ви харесат.