Схема за рязане на свински труп

Всеки земеделски производител, съдържащ прасета, трябва да знае всички характеристики на рязането на свински трупове. Независимо дали животни се отглеждат за продажба на дребно на свинско месо или за осигуряване на месо за собственото семейство, рязането на свински трупове е важен етап в отглеждането на животни. В допълнение, правилната схема за рязане на свине е печеливш бизнес..

Рязане на свинско трупче

Начинаещите земеделски производители могат да отнемат до няколко часа за клане на добитък. Опитен специалист може да се справи за 10-15 минути. Основното е да правите всичко на етапи и опитът ще дойде с времето.

Характеристики на рязане на труп

Месото от глиган е нежно, следователно не изисква допълнително узряване в крайниците, за разлика от говеждото. Той се отнася до прасета от всякакви породи - от виетнамски до белоруски и дори до мангалицки животни. Но така че процесът на рязане на свинско труп да се проведе по-бързо, не пренебрегвайте удобството. Именно за тези цели прасенцето е окачено на куки. Схемата за рязане на трупа на прасе зависи от целта на операцията. Ако клането се извършва за продажба, трябва да използвате американската или немската схема за рязане на прасета. Такива опции имат много предимства. Отчасти те са популярни поради факта, че нямат почти никакви отпадъци. Печеливш метод се характеризира с разделянето на частите на тялото в най-високия, първи и втори клас месо.

Ако рязането на кланични трупове на свине се извършва в мазнини, се изискват познания за особеностите на отделянето му от отделни парчета труп. Най-лесният вариант на процеса е английският метод. Земеделският производител, решил да убие прасето у дома, може да използва всеки удобен за себе си метод. Основното е да знаете от какви части се състои тялото на животното и от какво месо е подходящо за определени ястия.

Характеристиките на технологията за рязане на свински труп са малко по-различни от операциите, проведени с други видове добитък. Всеки животновъд се опитва да следва едно просто правило: сортовото ниво на продукта е по-високо и по-добре далеч от главата и по-близо до гръбначния стълб. Развъждането на прасе, за разлика от други говеда, донякъде се отклонява от приетата норма. Най-вкусното и нежно месо, особено ценно за търговия, е шията.

Подходящо време за клане

Преди да издълбае прасе, всеки фермер трябва да е запознат с някои от характеристиките, които ще улеснят самия процес. Факт е, че свинският организъм в периода на растеж и съзряване преминава през няколко физиологични фази, които влияят върху качеството на трупа. За отрязване на прасе повечето от тези цикли са подходящи, с изключение на едно: когато животният организъм е в състояние на лов. Не трябва да се прибягва и до манипулация, ако мъжът е кастриран. Стерилизираните мъже съдържат вредния за човешкото здраве хормон андростерон.

Моделът на рязане на кланични трупове зависи и от физическото състояние на добитъка, тъй като различни индивиди принадлежат към един от четирите вида месни продукти. Специалистите разграничават:

• тлъсти прасета;
• бекон свине;
• месни прасета;
• прасенца.

Опитните фермери знаят как правилно да подготвят прасе за конкретно физическо състояние. За да направите това, трябва да знаете характеристиките на храненето и добитъка. Освен това, в условията на домашно задържане, не е трудно правилно да се изпълнят необходимите изисквания. Основното е да се следи развитието им и да се грижи за смъртта на животното своевременно..

Също толкова важен нюанс е изборът на времето на деня, особено през лятото. Те нарязват прасето в сухо, спокойно време, за да не попаднат прах и остатъци върху нарязаните части от трупа. Температурата на въздуха също е важна. Колкото по-хладно е навън, толкова по-добре за месото. Освен това, в ранните часове се наблюдава минимално натрупване на насекоми. Но всички тези нюанси могат да бъдат избегнати, ако се занимавате с рязане и обезкостяване на свински трупове на закрито. През зимата няма изисквания. Те прибягват до манипулации във всеки удобен момент..

Популярни варианти за рязане на трупове

Ако начинаещият земеделски производител е загрижен за това как правилно да колят прасен труп, той трябва да проучи всички нюанси на такива разфасовки като:

• английски език;
• САЩ;
• немски;
• Москва.

Всяка схема за рязане на свинско труп има своите предимства и недостатъци. Отчасти те зависят от разделянето на трупа на определен брой части на тялото. И така, английската версия е разделение на 4 части. Отсечете главата, след това предната, средната и задната четвъртинки. Този метод е прост и рядко води до проблеми. Всяка четвърт от трупа може да се използва за готвене като цяло или да се поддаде на допълнително котлене. Можете да научите за характеристиките на тази схема за рязане на трупове чрез многобройните видео инструкции, достъпни в Интернет..

В някои страни използването на рязане на свински труп съгласно една от схемите се различава от приетите спецификации. И най-често такива характеристики са свързани с отрязване на прасета на главата не на 2 части. В домашни условия подобна работа се извършва и чрез отделяне на ушите, бузите, никела и мозъка на животното.

Можете също така да научите как да издълбаете прасе от различни източници на информация. Но американските, немските и московските схеми са по-сложни, изискващи повече време и усилия. Отчасти подобни схеми за рязане на трупове са трудни поради големия брой разфасовки и разфасовки, които трябва да се извършват поетапно. Преди да извърши избрания метод на тази операция, фермерът трябва да се погрижи за кървенето на прасето.

Как се извършва кървенето

За да преминете изцяло през целия технологичен процес за получаване на месни продукти, от рязането на прасе до неговия анализ, е важно да се погрижите за навременното му кървене. Целта на операцията е запазване на качеството на месото и подобряване на външния му вид. Част от този процес зависи от това как планирате да заклате или намушкате прасето:

1. Прерязвайки гърлото на все още жив глиган, трябва да го поставите отстрани и да изчакате кръвта да се отцеди чрез разрез в шията.
2. Ако убиете животното с удар в сърцето, ще трябва да изтеглите кръв от гръдната кост ръчно.
3. За да се опрости и ускори кървенето, прасето трябва да бъде окачено с главата надолу.

Кървенето не винаги се прави. Ако се планира да се подготви веднага след рязането на трупа на прасе, операцията може да бъде пропусната. Месото няма време да се разваля и не губи външния си вид. Освен това по-голямата част от кръвта ще отиде по време на рязането.

Също така важна подготвителна операция е премахването на кожата с четина. Най-удобният метод е пеенето на окачен труп. Едва след като приключите с тази операция, трябва да решите как да отрежете трупа на прасето.

Американски и немски методи

Разрязването на прасета на трупове по схемата на американците има свои собствени характеристики. Основната разлика между този метод е надлъжен разрез на 2 половини трупа. За всеки от тях има 6 готови сортови части месо. В допълнение, отделните изрезки са разделени на свинска мас и месо. Но рязането на трупа е направено в следните части:

• скапула (предно рамо);
• гръб с целулоза;
• задна шунка;
• -надясно;
• предна шунка;
• главата.

Немската схема за рязане на труп от свинско месо е подобна на американската, но се състои от 8 отделни части. Основната му разлика е разфасовки на гръбначния отдел. В тази схема има 3 от тях. Глиганът се заколва и се реже по същите методи със заточени ножове в суспензия.

Често начинаещите фермери се чудят дали прасетата могат да бъдат отрязани и как този процес се различава от работата с възрастни животни. Както показва практиката, рязането на прасенце не се прибягва често. Най-често се прави минимално кулинарно рязане на свински трупове. В повече от 80 процента от случаите всички манипулации за рязане на млечен глиган се извършват веднага в кухнята. Операциите стъпка по стъпка са сведени до минимум. Коремът е разкъсан на трупа, от там излизат вътрешни органи. Ако планирате да печете месо във фурната, на гребена в областта на таза и раменете се правят прорези. Това е правилната стъпка за равномерно печене на свинско месо..

Характеристики на московския метод

Можете да научите как правилно да издълбавате труп от свинско месо от инструкциите от половин век, декларирани в съветския GOST 7597-55. Този регулаторен документ показва всички характеристики на московската схема (популярно име). Този GOST се прилага сега. В него се казва, че месните продукти се делят на 2 степени: първи и втори. Първият включва всички продукти с изключение на предния и задния кормило и барабани, които се считат за второкласни.

Кулинарната идентичност на определени продукти според московската схема също е спомената в документа:

1. LOPATKA Заместник. Подходящ за пържене, задушаване и кайма. Подходящ и за първи курсове.
2. Филе. Подходящ за месни продукти: шницели, котлети, барбекю и др..
3. Котлети. Подходящ за печено, ескалоп, кебап, супи и гулаш.
4. Заден крак (крак). Използва се за готвене на печени, супи и кюфтета.
5. Гръдната кост. Първи ястия и пържени картофи.
6. Цервикални флангове. Първи курсове.

Второстепенна дръжка и клечка (части от крака) са по-подходящи за бульони и пълнеж от пулпа. Главата също отива на дребно и се използва за първи курсове..

Ако начинаещият фермер се интересува от въпроса как правилно да колят прасе, той трябва да се ръководи от съветския метод. Според много години проучвания и наблюдения именно такава схема е най-правилно подходяща за кулинарните особености на вътрешната и европейската кухня.

Технологични и технически въпроси

Първите опити на пасторали да готвят трупове от свинско месо често се забавят с няколко часа. Възникват различни проблеми, за някои стопани е трудно да отделят главата, шията или крака, докато други трябва правилно да източат кръвта. Опитните животновъди съветват да кървят животното, като изрязват каротидната артерия и я намушкват в сърцето. Освен това е по-добре прасето да окачите на хоризонтална лента или кукички с главата надолу. Колко време е необходимо, зависи от физиологичните характеристики на самото животно. След кървене трябва да се пеят и черупките на трупа.

Кулинарното рязане и обезкостяване на свински трупове ще бъде най-бързо, ако се вземат предвид някои технически и технологични особености на работа. Това отчасти е вярно за инструмента. Всички операции ще изискват остри ножове за домашни свине за рязане, както и ножовка, която се използва за рязане на кости. Освен това в работата са необходими 2 ножа. Човек трябва да е дълъг (18 и повече сантиметра), използва се за отделяне на крака, гръдната кост и други меки части. Друг нож се използва за рязане на кости..

Също така техническите и технологичните особености на процедурата зависят от основното място, където е необходимо да се режат труповете на прасета и къде се оттича кръвта им. Не всички фермери във фермата имат място за подобни манипулации. Опитните месари съветват да използвате всякакъв палет с високи страни, ако няма куки и напречни щанги. Но закланото прасе трябва да бъде поставено само на неговата страна. Така че кървенето е по-бързо. Самото разделяне започва с главата. Разрязва се на 2 части и се извлича от очите и зъбите. Следващата цел е гръдната кост. След отстраняването му вътрешните органи се отстраняват и трупът се разделя допълнително на части: шия, крак (раменна лопатка и свинска мас), задна шунка и др..