Как да издълбаете труп от прасе?

Една от основните задачи на домашното свиневъдство е способността да се намушква и правилно клане прасе. Процесът не е лесен и за да получите първокласен продукт, трябва да изучите редица нюанси. Разбира се, също толкова важно е да разберете правилата за рязане и да действате последователно.

Когато дойде време за клане?

На каква възраст да колят прасе, всеки избира независимо, защото можете да намушкате както младо прасе, така и животно с тегло 100 кг. Разбира се, колкото повече тегло, толкова повече месо. Професионалните животновъди изхождат от скалата на мазнините, защото тя ви позволява да определите кое съотношение на тегло и качество ще бъде оптимално. Тази скала предполага такова разделяне на прасета: тлъсти (тегло над 90 кг), бекон и месо (тегло от 38 до 86 кг), прасенце.

Можете да убодите прасе по всяко време на годината. Зимата се счита за най-удобния сезон, особено ако няма голям фризер, тъй като трупът може да бъде издълбан и съхраняван на улицата. Ако е необходимо, прасето се заколва и през лятото. В този случай оптималното време на деня е рано сутрин, докато не стане много горещо и насекомите не са полетели.

В случай на вятър е по-добре да отложите процеса, за да не попаднат прах и мръсотия в месото. Не можете да нарежете трупа дори при дъжд - месото ще се намокри и ще се развали. Много удобно, ако има покрита зона.

Какъв вид прасе мога да убодя?

Особено важно е да сте наясно с репродуктивния цикъл на животното - прасе не бива да бъде убодено по време на сексуален лов, тъй като под влияние на полови хормони вкусът на месото се влошава. Сексуалният лов се повтаря на всеки 18-24 дни и продължава 2 дни. След това е необходимо да издържите още 10 дни.

Можете да разберете, че прасето се вълнува от поведението си. Животното започва да се притеснява, търка се по стените, яде без апетит. Гениталиите набъбват малко и се зачервяват, прасето замръзва в покривна поза, когато докосне долната част на гърба.

Ако на животното са били дадени някакви лекарства (антибиотици, антихелминтни и антипаразитни лекарства), задължително е да издържате на времето дотогава, което е указано в инструкциите за препаратите.

Подготвителни дейности

Преди клането са необходими два етапа на подготвителна работа. Ще разгледаме всеки от тях поотделно..

Подготовка на свине

Месец преди предполагаемото клане, си струва да изключите продукти от диетата на свинете, които влошават вкуса на месото:

• царевица;
• трици;
• рибни отпадъци.

Включете в диетата:

• отпадъци от млечни продукти;
• пшеница;
• ечемик.

Непосредствено преди да заклате животно, трябва да вземете предвид следните важни правила:

• намажете прасето и го измийте с топла вода (удобно е да използвате маркуч за поливане);
• извършете последното хранене на прасето 12-18 часа преди жертвоприношението, което е необходимо за пълно прочистване на червата;
• 4 часа преди клане, лишете прасето от вода.

Такива мерки се провеждат за подобряване на вкуса на месото. В допълнение, гладно животно е по-лесно да се примами от писалката, предлагайки храна.

Преди клане се препоръчва да се покани ветеринарен лекар, който ще изследва животното и да му изпише удостоверение за неговото здравословно състояние. Това ще потвърди правото на земеделския производител да продава продукти. Изключение е, ако прасето е заклано за себе си..

Трябва да се отбележи, че месото на некастрирани мъже съдържа хормона андростерон, който по време на термична обработка отделя много неприятна миризма. Поради тази причина той не може да бъде продаден..

Подготовка на сайта и инструменти

В зависимост от метода на клане и рязане на трупове, ще ви трябва:

• заточен нож с дължина на острието най-малко 15 см;
• ръчен трион;
• кофа чиста топла вода;
• кувалда за зашеметяване на животното;
• контейнер за събиране на кръв и отделни съдове за други карантии;
• газова горелка или горелка;
• филм.

Повърхността за рязане на месо трябва да бъде дървена или бетонна, можете да използвате пластмасова обвивка. Не работете върху метална повърхност, за да предотвратите разваляне на месото. Ако решите да издълбаете трупа в окачване, ще ви трябват куки.

Методи за клане и кървене

преди клане препоръчително е да зашеметите прасето с кувалда с удар в челната част, на няколко сантиметра над веждите. Животното ще бъде в безсъзнание, следователно няма да се измъчва и ще бъде по-лесно свиневъда да го намушка. Прасета с тегло 250-300 кг преди клане зашеметяват с пистолет за зашеметяване.

Самото клане често се извършва по един от двата начина:

• Прободете в сърцето. Смята се за по-лесен начин. Прасето се поставя от дясната страна и, като държи краката, въведе ножа в подмишницата между 3-то и 4-то ребро. След това трупът се оставя отстрани, за да се източи кръвта. В зависимост от теглото на животното, струва си да поканите един или повече помощници. По принцип този метод на намушкване не влияе върху качеството на месото по най-добрия начин - в кръвта се натрупва много кръв и тя може да бъде премахната само след отваряне на трупа. Получените съсиреци трудно се отделят от месото и ребрата..
• Забийте в шията (каротидната артерия и югуларната вена са изрязани). Поставяйки прасето отстрани или го обесвайки за краката на щангата, те бързо пробиват врата му. Мястото на пункцията се намира на 2,5 см от лявото ухо към гърлото. Ако животното не е оглупено, е необходимо да има няколко помощници, които да държат животното. Кръвта тече напълно през каротидната артерия за няколко минути. Предимството на метода е максималната загуба на кръв. Процесът на източване на кръвта е много по-бърз и задълбочен, ако трупът е окачен на напречна греда. За да направите това, задните крака на животното се връзват с канап, хвърлят се над щангата и се изтеглят, за да се вдигне животното.

Така че, методът на кървене на трупа зависи от метода на клане. Във всеки случай това е важен етап, тъй като от него зависят вкусът, представянето и времето за съхранение на трупа. Разбира се, колкото по-малко кръв остава в трупа, толкова по-вкусно, по-нежно и по-качествено ще бъде месото..

Кръвта е ценна карантия, която се използва за приготвяне на пудинги и кренвирши. За да го съберете, под кланичния труп се поставя чист леген. Ако кръвта няма да бъде използвана, тя може просто да се изцеди върху почвата..

Стандартна технология на рязане

Едва след кървене, те започват да издълбават трупа. Най-удобно е да направите това, като го окачите на напречната греда, но ако няма такава, можете да използвате нисък палет, слама или филм, разстлан на земята.

Класическата схема за рязане на труп изглежда така:

Кожата на животното е плътно прикрепена към мастния слой и тъй като тя също се продава, тя не трябва да се отстранява. Необходимо е четините да бъдат изгаряни с горелка или газова горелка и след това внимателно да се изстърже горният му слой с върха на нож. Какво да правим по-нататък, ще разберем на етапи.

обезглавяване

На първо място, трябва да отделите главата от трупа. Това става по този начин:

1. Направете разрез от ухо до ухо с нож.
2. Вижте шийните прешлени с ръчен трион (копитата трябва да бъдат отстранени със същия инструмент).

Главата на прасето също може да бъде отрязана с заточена брадва, за да не се притеснява с твърди прешлени на врата и стегната яка от мазнини.

След като главата се отдели, тя трябва да бъде отрязана:

1. Нарежете на 2 части.
2. Отстранете челюстта и очите.
3. Изрежете пластир, уши и бузи.
4. Нежно извлечете мозъка.

Разбира се, ако решите да продадете цялата глава, няма нужда да я отрежете.

изкормване

На следващо място, пристъпете към отстраняването на вътрешните органи - интерниране. Необходимо е да изрежете коремната "престилка" заедно със сланината. Това трябва да се прави с повишено внимание - повредените вътрешни органи могат да влошат качеството на месото. Можете да избегнете това по следния начин:

1. Направете малък разрез с нож в областта на бялата линия на гръдната кост.
2. Поставете 2 пръста на свободната ръка в разреза и, като избутате червата и стомаха далеч от коремната част, продължете да отрежете „престилката“, като постоянно наблюдавате мястото на разреза. Линията на рязане отива в средата на гръдната кост до мястото на кръстовището на ребрата.
3. Преди да премахнете хранопровода, той трябва да бъде превързан, за да се избегне изхвърлянето на хранителни остатъци в него. След това можете лесно да изрежете хранопровода над нанесения турникет.

По принцип отстранете вътрешните органи, за да:

1. Сърце, бели дробове и диафрагма.
2. Стомахът, заедно с червата, черния дроб и жлъчния мехур (последният се отстранява много внимателно, тъй като най-малкото увреждане може значително да развали вкуса на месо поради изтичане на жлъчка).
3. Всички вътрешни мазнини, бъбреци и пикочен мехур (това е много деликатен орган и трябва да се държи отгоре, за да не се спука).

За използване в готвенето са останали само черният дроб и сърцето, които трябва да бъдат нарязани на 2 части и почистени от кръвни съсиреци. Ако червата ще бъдат използвани, те трябва да бъдат освободени от остатъци от храна, измити добре и осолени. Останалото може да бъде изхвърлено.

Трупът трябва да бъде добре почистен от влага с чисто парче материал. За да се избегне бързо разваляне на месото, трупът не е необходимо да се мие.

обезкостяване

Трупът трябва да бъде нарязан на 2 части по гръбначния стълб с брадва или трион и след 30-40 минути трябва да се държи на студено място, за да може месото да „почине“ и да се охлади. Едва след това продължете да нарязвате половината труп на парчета.

Удобно е да нарежете месо на дървена дървена къща в този ред:

1. Внимателно отделете филето - най-ценното и вкусно месо, разположено по протежение на гръбнака.
2. Нарежете трупа на 3 разфасовки:
3. гръб (сакрум, шунка, крак);
4. отпред (раменна лопатка, рамо и шунка);
5. среден (той също трябва да бъде разделен на две части - брикет и слабин).
6. Отделете сланина и бекон. Големи слоеве мазнини могат да бъдат отстранени от слабините и шунката, но от останалите части на по-малките слоеве.

Всяко голямо парче труп може да бъде нарязано на по-малки парчета. След обезкостяване можете отделно да избелите месото - премахнете излишната мазнина и филми. След това внимателно избършете всички части и ги изпратете за съхранение в хладилника.

Ако прасе е намушкано, от трупа трябва да бъдат отстранени само вътрешни органи. Не се отрязва, защото се пече цяло.

Полезни съвети

При рязане на прасета неопитни свиневъди трябва да вземат предвид следните препоръки:

• Пригответе предварително всичко необходимо по време на процеса на рязане на прасето, включително контейнери за части от трупове и маса, за да не се разсейвате по време на процеса.
• Необходимо е да действате ясно и без прекалено много шум. Ще бъде по-добре, ако външни лица не се намесват.
• Ако не можете правилно да отрежете костите, без да ги смачкате, трябва да поставите брадвата на желаната дървена къща и да я ударите с чук.
• По време на парене човек трябва да бъде изключително внимателен - не излагайте едно и също място на огън дълго време. Особено нежна свиня кожа в корема. Ако кожата се планира да бъде премахната, не се изисква пеене.

Популярни схеми за рязане в различни страни

Има различни схеми за рязане на трупове, но най-популярните са американски, немски, руски (Москва) и английски. Визуално изглеждат така:

американски

Рязането включва разрязване на труп на 2 надлъжни половини. Всеки от тях е разделен на 6 части:

1. Дорзална част (филето не се отделя).
2. Глава с шия.
3. рамо.
4. Предна шунка.
5. Задна шунка (не се отделя от краката).
6. гърди.

немски

Рязането се извършва по подобен принцип, но всяка половина от трупа е разделена на 8 части. Има 16 броя месо от различни класове (сортове):

• 1-ви клас - задна шунка, лумбална и "баничка" част;
• 2-ри клас - предна шунка, гърди и предни гръбначни мускули;
• 3-ти клас - коремно месо;
• 4-ти клас - глава и подбедрици.

английски

Тя предполага разделянето на трупа на 4 големи части:

• глава;
• предна част (гръдната кост и рамото);
• средна част (гръб и ребра);
• задна част (шунка).

След това всяка част се разделя на по-малки парчета. Например, за да отрежете гърба, трябва да отрежете шунка, оставяйки буца - края на гърба. От своя страна краката могат да бъдат разделени на няколко части, в зависимост от преследваните цели..

руски

Схемата е подобна на немската - половинките на трупове се нарязват на 8 части:

• шунка;
• гръбна част;
• глава и шия;
• разделението между шията и раменете;
• раменни остриета;
• на гърдата;
• средните части на краката и самите крака.

Всеки свиневъдник избира за себе си най-подходящата схема за рязане на трупове.

Чист добив на месо

Масата на живо прасе след рязане на трупа се намалява поради:

• кървене;
• изкормване;
• премахване на ставите и костите;
• сухожилни и филмови секции.

Това, което остава след тези процедури, се счита за добив на свинско месо. Може да се изчисли предварително като процент, въз основа на породата прасе и възрастта, уменията на месаря. Средно продукцията е 60-70% , но 80%.

Части от свински труп и тяхното приложение

Ако трупът на прасе е нарязан на парчета с цел продажба, трябва да разберете кои от неговите части са най-вкусни, къде се намират и за какво се използват. Това ще помогне да се запазят всички ценни части на месото в правилно представяне..

Парче труп	Как се използва?
Гърбът на трупа е гребен, шунка и джолан	Първият се използва за печене, а шунката се използва за барбекю. Долната част, тоест кокалчето, е най-малко ценното месо, тъй като е жилаво и има много жилки. Подходящ е за готвене на желирано месо..
Отпред - раменна лопатка, раменно месо и шия	Мускулите на шията на прасето практически не участват в живота, така че тук месото е особено нежно. Раменното острие, напротив, е сурово място и изисква по-дълга и правилна подготовка.
Горна част на торса - филе, кръст и карбонат (гръб)	От първото можете да готвите всякакви ястия, защото месото е най-нежното. По-често от нея се приготвят котлети и ескалапи. Котлети, кебапчета, пържоли се приготвят от слабините. Карбонатът може да се пуши, суши, пече, предварително на пара.
Нарязване на корема - коса, перитонеум и подрязване.	Гърдата често е пушена или пържена. От перитонеума (фланг) се приготвят вкусни ролки. Подрезите са предимно пържени или печени.
глава	Той е разделен на части. От езика се приготвя желирано месо, а от мозъка - вкусно гурме ястие. Бузите отиват към сланината. Останалите части, включително ушите, отиват на желе.

Най-вкусните части вървят по гръбнака на трупа, и колкото по-близо са до опашката, толкова по-сочна.

Видео: правилния разрез на прасето

След като гледате видеоклипа, ще получите визуален урок за това как правилно и изгодно да нарежете труп от свинско месо:

По правило рязането на трупове отнема най-малко 3 часа, но земеделският производител без опит ще отнеме повече време. За да избегнете грешки, ако е възможно, по-добре е да помолите господаря за помощ. Постепенно можете самостоятелно да придобиете опит и да доведете всички процедури до перфектно изпълнение.