Как правилно да отрежете прасен труп + диаграми за части на тялото

Но теоретичната подготовка също е важна. Човек не може да стане лекар, без да чете учебници, а само да присъства на операциите. Следователно, за да не гледате на процеса „като овен на нова порта“, прочетете тази статия.

Кога е по-добре да колят прасета

Най-доброто време за клане се счита за началото на зимата. Това се дължи на следните причини..

• Най-доброто запазване на месото в студения сезон. При липса на големи хладилници могат да се използват естествени ледници..
• Спестяване на разходи при хранене. През зимата прасетата имат малко наддаване на тегло и се консумират много фуражи. Следователно храненето им не е рентабилно.

Функции за клане

Преди клането животното трябва да бъде спряно да се храни. Минималната продължителност на гладната стачка е 12 часа. През този период прасето може да пие само вода.

Процесът на кървене на трупа и качеството на месото зависи от метода на клане. Практикувайте два метода.

• Прасето, вързано до всички крайници, положено на една страна, преряза гърлото.
• Пронизва сърцето.

източване на кръвта

В първия случай цялата кръв постепенно тече от отрязаната каротидна артерия. Кръвта не се съсирва. Месото е по-чисто и качествено.

Във втория не цялата кръв изтича. Тя остава в сандъка. Оттам го изгребват, след като отворят трупа. Но все още не е възможно да се премахнат всички кървави съсиреци.

В случай на по-нататъшна употреба на кръв, тя се събира в стерилни големи контейнери. Ако не, след това се изцежда на земята.

Стъпки за рязане

Когато работите с трупа на заклано прасе, трябва да следвате определена последователност от действия, която може да се нарече етапи.

Извършването на всички действия с трупа е по-добре, когато е в висящо положение. Тъй като е по-лесно да се работи с опънати мускули и тъкани. Но, за съжаление, това е трудно за изпълнение. Най-често тя се полага на земята, разстила слама или се поставя на маса.

Преди работа подгответе инструмент.

• Универсален нож. Дължината на острието трябва да бъде най-малко 18 сантиметра.
• Нож с брадва, с който да се режат кости.
• Ножовка с малки зъби и обикновена брадва.
• Горелка или горелка.

Пеещи четинки или скиниране

За да се отървете от четините, кожата на чукан глиган е обгорена. За да направите това, използвайте горелка, факла. След това изгорелият слой се изстъргва.

Обикновено след това започват да режат, но понякога се нуждаете от кожата на дива свиня. След това действайте по различен начин.

• Прави се разрез зад ушите, по шията, по гърдите и по-нататък. Гениталиите и анусът кръжаха.
• Кожата започва да се отстранява от задните крака и по-нататък, обръщайки я по посока на корема и раменете.

Скритата кожа е настръхнала. Дайте й време да се охлади. В очакване на по-нататъшна употреба се консервира чрез осоляване. Пропорциите са следните - за един килограм от получената кожа се вземат 300 грама сол. Соли се седмица. След това се съхраняват на хладно място..

Общи етапи

Тогава трябва да направите това.

• Главата се отрязва. За целта използвайте брадва и остър нож. Премахване на остатъците от кръвта. След това, ако желаете, можете да отделите ушите, бузите, да се лепят, да премахнете мозъка или да го оставите цял. Изхвърлени очи и челюст.
  
• Престилката е изрязана. Отнася се за участък от трупа, извлечен от корема, състоящ се от мускулите на перитонеума и мазнината. Тази операция изисква точност. По време на прилагането му вътрешните органи могат да бъдат повредени. Нарязва се по следния начин: прави се разрез по гръдната кост по бялата линия, с пръстите на другата ръка се разширява и вътрешните органи се избутват назад, предпазвайки ги от увреждане.
  
• Проведена интернировка. Същността му е отстраняването на вътрешните органи.

1. Белите дробове и сърцето са изрязани. Отворът се отстранява.
2. След разширяването на коремния разрез се отстраняват стомаха, червата, черния дроб, жлъчния мехур и далака. Особено внимателно трябва да се внимава при отстраняване на жлъчния мехур. Ако се разлее, развалете месото.
3. Вътрешната мазнина се отстранява. Премахва се пикочният мехур и бъбреците. С пикочния мехур трябва да се работи много внимателно. Действа бавно, опитвайки се да не се спука.
4. Извлеченото сърце се разрязва наполовина. Червата се почистват от остатъци от храна, измиват се с гореща вода и се осоляват.
5. Не е необходимо трупът да се мие с вода. Избършете само със салфетки и сухи кърпи.
   

• На гръбначния стълб трупът се нарязва или нарязва наполовина.
• Преди да нарежете половината трупове на парчета, те трябва да „почиват“, да се охладят. Ще отнеме няколко часа.

Нарязване на половин трупове на парчета

Произвежда се както следва:

• нарязани мазнини,
• отсече врата,
• отделни крака - отпред и отзад,
• след това грубо,
• след това слабин.

Освен това предният крак се нарязва дори на по-малки части.

Горната част се нарича скапула, средната част е кокалчето, а кракът остава. Също и със задния крак..

Не е необходимо разделянето на трупа на две половин трупове. Възможно е да се направи дял според английската схема. Той се крие във факта, че целият труп е нарязан на 4 парчета. И тогава от тях се изрязват по-малки парчета. Тези нарязани парчета ще бъдат еднакви и в двата случая..

Какво е "добив на месо"

Често се казва - добивът на месо е толкова процент. Тези проценти показват количеството месо в общото тегло на закланото прасе. Освен това, това е месо без ями, химен, хрущял, вени и сухожилия. Освобождаването му от всичко гореизброено се нарича съответно обезкостяване и отводняване.

Като се има предвид общата маса на закланото прасе за 100% , установете индикатор като процентът на месото в този конкретен труп. За да направите това, теглото на чистите месни суровини трябва да бъде разделено на общата маса и умножено по 100%.

Търговски наименования за части от свински трупове и тяхното приложение

Различните части от свински трупове имат различни вкусове. Най-сочните и нежни, които не участват в движенията на животното. Това са мускули, разположени по протежение на гръбначния стълб. Включително шията. При прасе тя е неактивна.

На тази диаграма е показано името на частите от трупа на свине..

Как се разпределят по степени в разпределителната мрежа е показано на следващата снимка..

Месото, разположено в горната му част, е едно от най-добрите парчета труп. От него можете да готвите почти всички известни месни ястия: котлети, варено свинско и др.

Долната част - отива на аспик.

Маточно-лопаточно изрязване

Състои се от три части.

• Шийната част. Това е много меко, сочно, нежно, но мазно месо. От него можете да готвите всеки месен деликатес.
• Чисто месо от рамото. Той е по-твърд. Подходящ за колбаси, шунка, печене, пържене.
• Месото на скапулата. Много здраво месо. Подходящ за пушене и пържене.

дръжка

Тя се нарича барабанна пръчка, разположена на задния и предния крак. Това е много гъсто и жилаво месо. Отива при готвене на желирано месо или пушене. Понякога косата се извлича, а останалото месо се използва за приготвяне на вкусни рулца..

Tenderloin Свинско

Карбонада - разположена в гръбначно-лумбалния труп. Вътрешността му се поддържа от изрязване.

Tenderloin е много сочно месо. Прави красиви котлети и ескалопи.

Когато готвите ястия от карбонат, първо може да се обработва термично в двоен котел и след това да се пече. Той е добър в пушена и сушена форма.

Пореза на корема

Състои се от следните парчета.

• С гръдната кост е дебелата част на перитонеума. Разположен е по-близо до долната част на гърба. Много мазнини. Пушено и пържено.
• Фланг - тънък перитонеум, достига до хамовете. Може да се пържи и да се варят рулца.
• Podcherevok - долната част на перитонеума. Тънък слой мазнина с месни ивици. Подходящ за пържене.

крак на говеждо месо

Това парче е долната част на гърба. Не е мазно, така че обикновено се пече, можете да го вземете за барбекю.

глава

Използва се за готвене на желирано месо..

• Свински езици - отидете да приготвите вкусно ястие „желиран език“.
• Уши - сварете, намажете с горчица, паниране и скара.
• Бузи - подходящи за готвене на бульони, а също така могат да се пекат.

Разбира се, една статия не може да опише напълно всички нюанси на работата със свински трупове. Но за начинаещ, който иска да формира обща идея за този процес, той ще бъде полезен.