Как да заклате пиле и да обработите труп?

Клането на пиле започва с подготовката на птицата и завършва с нейната обработка. Целият този процес изисква спазване на редица правила, в противен случай можете да получите нискокачествено месо на изхода, например, поради гнилостни процеси, които се случват в червата. Как да приготвите и заколите пиле, а след това да премахнете перата му и за намаляване на трупа,, разберете по-нататък.

Подбор на домашни птици и подготовка за клане

Първо, трябва да изберете птица, предназначена за клане. Опитен земеделски производител „по око“ може да определи кое пиле е подходящо за клане, но за начинаещи си струва да започнете от теглото на птицата - тя трябва да бъде поне 2-2,5 кг. Подходящите екземпляри трябва да бъдат уловени от стадото и пренесени в отделна стая ден преди клането. Те трябва да се поддържат в съответствие със следните правила:

• Около 24 часа преди клане, хранете пилетата с пшенични трици или ръжено брашно (около 25% от основната храна). След прехвърляне на пилета на изкуствено гладуване. Трябва да се отбележи, че някои фермери използват различен метод за ускоряване на храносмилането на птиците - 24 часа преди гладуване те дават 2% разтвор на глауберова сол.
• Преди клането, пилетата не дават храна за около 18 часа, за да почистят червата и стомаха си.
• Давайте на пилетата течност в необходимото количество, тъй като тя помага за прочистване на храносмилателния тракт, усвояване на остатъчната храна и задържане на вода в мускулите. Освен това, ако птиците не могат да пият, това ще доведе до загуба на общото им телесно тегло.

За допълнително ускоряване на храносмилателните процеси на пилета, някои фермери изключват светлините в нощта преди клането. В тъмното телата им са дезориентирани, което води до по-бързо храносмилане на остатъци от храна. В същото време пиячите трябва да са пълни.

Изисквания за местоположение на клане

Необходимо е предварително да се подготви мястото на клането на птицата. Тя трябва стриктно да отговаря на санитарните норми. Това ще изисква:

• промийте маси, стени и подове с помощта на 2% избелвател;
• обработвайте инструментите, като ги варите за около 15 минути;
• дезинфекцирайте машината за отстраняване на писалката;
• да изперете гащеризон, в който ще се извършва лицето (престилка и халат).

Почистването на стаята трябва да се извършва преди и след клането.

Опитните земеделски производители оборудват мястото, където птиците са заклани, със следните елементи:

• куки, които са прикрепени към стената, така че кокошките да могат да бъдат окачени на тях;
• маса;
• голям съд;
• конус за клане;
• кофа или леген;
• целофанова чанта или плат;
• инструменти (брадва, остри ножове, вилични вилици);
• хладилник с фризер и пушек за съхранение на месо по-късно.

Също така си струва да подготвите предварително много вода за изплакване на обработените трупове, както и за почистване на съдове, инструменти, маси и стена. Освен това е необходима топла вода (около 90 ° C), за да се опари птицата, преди да се скубе, ако е необходимо.

Методи на клане

Има няколко техники за клане на пиле, изборът на които трябва да се извърши в зависимост от това колко време се планира да се съхранява месо в бъдеще. Така че, ако тя не лежи дълго време преди готвене, птицевъдите препоръчват да използват доста прост начин - извадете главата на птицата с секач (брадва). Ако месото подлежи на дългосрочно съхранение, клането трябва да се извършва външно. Какво е всяка от техниките, помислете отделно.

Премахване на главата

Най-популярният метод включва премахване на пилешката глава с сечилка (брадва). По правило пилето умира незабавно, така че този метод може да се счита за доста хуманно. Процедурата е проста, така че всеки фермер може да се справи. Така че, трябва да изпълните следните стъпки:

1. Поставете птицата на пън и я дръжте здраво, за да не избухне. Ако няма необходим опит, в началото можете да прибягвате до помощта на друг човек, който ще държи птицата.
2. Завъртете се и ударете с клечка в средата на шията. За да не измъчвате птицата, е много важно да отсечете главата й от първия път.
3. Една птица, дори без глава, може да започне да избухва и да се гърчи. В този момент е важно да не я пускате.
4. След като главата е отрязана, окачете пилето за краката на куката и поставете кофата за събиране на кръв.

Тази техника ви позволява да отрежете дихателните пътища и да причините моментална смърт на птицата, така че тя няма време да почувства болката. Този метод обаче има и отрицателна страна - пилешкото месо не може да се съхранява дълго време, тъй като микробите проникват в отворени участъци на шията и водят до бързото му разваляне..

Вътрешен метод ("разделяне")

Тя включва бързото отделяне на кръв, така че на изхода можете да получите висококачествено месо с отлично представяне. Същността на метода е клането на птица чрез клъстер, което се осъществява съгласно тази инструкция:

1. Зашеметете птицата със силен удар по главата, използвайки тъп тежък предмет. Тази процедура е задължителна в случай на клане на големи породи кокошки. Ако трябва да убиете малка птица, тогава зашеметяването не е необходимо, въпреки че това може да стане по хуманни причини.
2. С лявата ръка хванете главата на птицата и след това завъртете човката си към себе си, тоест в посоката, от която се планира да се заколи.
3. С рязко движение на дясната ръка въведете тесен, дълъг и заточен нож в човката на пилето, който трябва да прекъсне връзката на двете вени - югуларната и моста. Разрез може да се направи с помощта на ножици, които имат заточени краища.
4. Издърпайте инструмента към себе си и направете инжекция вдясно и малко по-долу, така че чрез палатинната фисура да попадне в предната част на малкия мозък. Благодарение на такива прости манипулации ще бъде възможно да се отпуснат мускулите на птицата, да се ускори кървенето на трупа и да се улесни скубането на пера, тъй като те няма да прилепнат плътно към кожата.
5. Закачете птицата с главата надолу и заменете леген за източване на останалата кръв.
6. След кървене поставете тъкан или памучен тампон в човката, за да абсорбира цялата останала кръв.

Вътрешният метод на клане също не се прилага в случаите, когато се планира получаването на месо на изхода за дългосрочно съхранение.

Външен начин

Много фермери често използват външния метод, особено при клане на големи пилета, включително породи бройлери. На изхода е възможно да се получи продаваемо месо, което е обект на дългосрочно съхранение. Факт е, че при външния метод на клане се правят само малки разрези, така че микробите всъщност не проникват във вътрешността на птицата и не заразяват месото.

Трябва да се отбележи, че външното клане на пиле е едно- и двустранно. Всеки метод включва свои собствени нюанси, така че трябва да обмислите две инструкции.

Едностранното клане по външен метод се извършва в следния ред:

1. Хванете врата на птицата с лявата ръка, по-близо до главата.
2. Вземете остър нож в дясната ръка и направете разрез с дължина 1,5-2 см. Оптималното място за разрез е 2 см под лявата ушна клетка. Необходимо е да влезете в ножа по-дълбоко, за да получите и прережете пътищата на кръвния поток - яремни (венозни) и артериални (лицеви и сънливи).

Двустранният метод се осъществява съгласно следните инструкции:

1. С лявата ръка хванете птицата за врата.
2. Вземете нож или ножица в дясната си ръка и пробийте кожата на пилето в точка 1 см под ушната мида.
3. Насочете острието към дясната страна, за да прережете незабавно 2-ма каротидни артерии и югуларни вени. Оказва се, че ножът трябва да премине. За да извършите необходимите манипулации с едно движение, острието трябва да бъде перфектно заточено. Оптималният размер на среза е до 1,5 cm.

Независимо от метода на външно клане, след прилагането му работното място не се оцветява с кръв, тъй като няма кървави спрейове.

Приложение на конус

У дома за клане на птица можете да използвате специално устройство под формата на конус, който е направен от метал. Трябва да го окачите и след това да залепите главата на пилето през долния отвор. Това устройство добре фиксира птицата, така че не бие крилата си и не се наранява. По-долу можете да поставите кофа, в която тече кръв след клане. Клането може да се извърши с ножица или нож, като се използва една от горните технологии.

Какво представлява конусът за клане на птица, можете да видите ясно в следното видео:

Методи за скубане на птици

След като заклате птицата и обезкървите трупа, ще е необходимо да се извърши бързо и качествено скубане на пера. Факт е, че тази процедура ще стане много по-сложна, ако трупът се охлади. Изскубването може да се извърши ръчно или със специален инструмент..

Ръчни методи

Има няколко начина за премахване на пилешки пера ръчно:

• След изтичане на кръвта сложете трупа в чинията и започнете да усещате. В същото време трябва да се движите в тази последователност - опашката, крилата, гърба и гърдите, шията и краката. За да не разваляте кожата, трябва да скубнете малък брой пера.
• След клане поставете пилешкия труп в кофа с вряща вода за 30-40 секунди, след което го прехвърлете в таза и започнете да усещате. Не се препоръчва да го държите във вряща вода за по-дълго от определеното време, тъй като кожата може да заври, така че скубането ще стане много по-трудно. Перата и пухът трябва да бъдат премахнати в същия ред, както при скубане. За да улесните премахването на перата, се препоръчва да ги издърпате по посока на растежа. Този метод е препоръчително да се използва при клане на пиле, предназначено за снасяне на яйца. Обикновено е на възраст, така че перата се държат здраво..
  

  При такова усещане ще излезе неприятна миризма, така че процедурата трябва да се извършва на открито, а не на закрито.

• Поставете безкръвния труп в гореща вода за 30 секунди и след това го прехвърлете в найлонов плик за 15 минути, като блокирате достъпа на въздух до него. Оказва се парна баня, благодарение на която кожата се запарва добре. След това трябва да премахнете перата в предварително посочения ред. С този метод времето на скубане на птицата значително се намалява..
• След изтичане на кръвта, увийте пилето в кърпа. Донесете парно ютия към него и включете функцията за пара. Парите пилешкия труп. Порите по кожата й ще се разширят, така че перата могат лесно да бъдат премахнати.

Горните методи са приемливи, когато е необходимо да се обработват не повече от 2-3 птици, тъй като за всяко пиле са необходими около 30 минути. В случай на масово клане, човек трябва да използва механичния метод.

Механичен метод

Извършва се с помощта на специално устройство под формата на въртяща се четка със силиконови влакна. Необходимо е да внесете труп към него, който можете да завъртите плавно, докато пръстите-варлинките издърпат пух по време на въртене.

Процедурата за палпиране отнема малко време, но има един недостатък - с механично отстраняване на пера понякога кожата може да се повреди. Ако птицата не бъде представена за продажба, тогава това няма да предизвика безпокойство. Ако трупът се подготвя за продажба, тогава трябва да действате изключително внимателно, за да не развалите представянето му.

Премахване на оставащата постеля и пеене

Тази процедура се нарича "трупна тоалетна". За да направите това, натиснете върху стомаха на птицата и в същото време сменете хартиения тампон в устната кухина, така че да абсорбира последните кръвни съсиреци. Ако екскрементите попаднат на краката на пилешкото месо, те трябва да се измият с вода, без да засягат самото тяло..

След тоалетната е необходимо да се изпее труп, за да се отстрани тънкото оперение. В този случай можете да използвате газова горелка. Ако това не е под ръка, тогава пеенето може да се извърши над огъня, но първо трябва да настържете трупа с брашно, тъй като това ще помогне бързо да се отървете от саждите по кожата на птицата. Когато целият пух е отстранен, пилето трябва да се измие. След това той ще стане розов.

Обработка на труп

След като всички пера са отстранени, трябва да продължите с изкормването на трупа. Такава трудна процедура се извършва съгласно тази инструкция:

1. Охладете пилешкия труп в студена вода за 10 минути. В противен случай капилярите ще се напълнят с кръв, така че трупът ще придобие тъмен неприятен оттенък.
2. Поставете птичето коремче нагоре.
3. Направете кръгов разрез на клоаката и след това голям надлъжен разрез, който при възрастни птици и млади животни обикновено е 4 см.
4. Отстранете вътрешностите, като започнете с вдлъбнатина на червата с клоака. Извадете жлъчния мехур много внимателно, в противен случай може да се повреди. В този случай жлъчката ще се разпространи върху трупа, а месото ще трябва да бъде изхвърлено, защото ще стане горчив на вкус.
5. От всички извадени вътрешности спасете черния дроб, сърцето и стомаха. В този случай ще е необходимо внимателно и без разкъсване да отделите стомаха от края на дванадесетопръстника. Останалата част от вътрешностите се препоръчва да се хвърлят или дават на домашни любимци.
6. Изплакнете сърцето и черния дроб и използвайте за приготвяне на различни ястия. Стомахът се разрязва наполовина с остър нож, отстраняват се камъни и стъкло и след това се изплаква, остъргва се с вряла вода и се отстранява горния слой. Само след тези манипулации може да се използва при готвене.
7. В шията направете разреза, от който да премахнете трахеята и хранопровода. В близост до ларинкса също направете малка дупка, през която да премахнете гушата.
8. След отстраняване на вътрешните органи старателно изплакнете трупа и го избършете на сухо.

След обработката си струва месото да узрее. За целта трябва да лежи при стайна температура в продължение на няколко часа. Ако го приготвите след такава процедура, тя ще бъде сочна и с приятен аромат.

Съхранение на месо

Ако смятате да готвите пилето за няколко часа, тогава можете просто да го прехвърлите в хладилника. За да се предотврати изсъхването на месото през това време, първо трябва да се постави в найлонов плик или да се увие в кърпа, която се препоръчва да се навлажни в трапезен или ябълков оцет. Уверете се, че тъканта не изсъхва. За по-дълго съхранение труповете могат да се използват по други начини:

• замръзване. Без него птицата трябва да се съхранява не повече от 3 дни. Можете да замразите целия труп или да го разделите на части, разделяйки крилата, бедрата, краката, гърдите и гърба. През зимния сезон можете да държите птицата на улицата за един ден, след което да я потопите в студена вода и да я върнете обратно във въздуха. Повторете тази процедура няколко пъти, след което увийте пилето в чиста хартия и съхранявайте на хладно място.
  

  Трупът може да се съхранява в мазето, но не по-дълго от 5 дни. За да предотвратите гниене, го увийте в чиста кърпа, потопена в оцет.

• осоляване. Ако месото трябва да се съхранява дълго време, пилешкото може да се осоли. За да направите това, пригответе физиологичен разтвор, който с помощта на спринцовка се излива в трупа през човката. След като трябва да превържете шията и да закачите трупа с краката нагоре. Сол за 24 часа и се отцежда след саламура.
• Студено пушени. Нарежете трупа наполовина и поръсете със сол. Оставете го за 48 часа и след това сложете товар. Осоляването се извършва от 3 до 7 дни. След това изплакнете трупа, подсушете с кърпа и пушете за около 2-3 дни със студен дим при температура 20 ° C.
• Горещо пушено. За да направите това, температурата на пушене трябва да бъде около 80 ° C през първия час, а след това тя трябва да бъде понижена до 40 ° C. Продължителността на процедурата е 4 часа. За да премахнете саждите и саждите, се препоръчва пилето да се избърше с кърпа или кърпа. Пушените трупове се съхраняват в суспензия, а температурата на въздуха не трябва да бъде по-висока от 5 ° C.

Така че клането на домашни птици у дома не е най-трудната работа, така че фермерите и фермерите свикват с него доста лесно. В същото време не бива да се пренебрегват правилата за клане и преработка на домашни птици, за да се получи месо с отлично качество с атрактивна презентация.