Трюфел: вкусна гъба, завладяла света

Трюфелът е гъба, чиято стойност е невероятна. Някои от неговите видове се считат за един от най-скъпите деликатеси в света..

Трюфел: вкусна гъба, завладяла света

Описание на сортовете

Сред всички сортове трюфел около 20 са годни за консумация.Някои от тях имат висока хранителна стойност и се считат за деликатеси, докато други се възприемат като обикновени гъби за ежедневна консумация..

Обикновено малка гъба не надвишава размера на голям орех в черупката. Някои екземпляри са по-големи и по-масивни, поради което цената им рязко нараства.

Външно плодовото тяло е подобно на картофите, цветът варира от черно до бяло, кафяво и червено. Повърхността може да е гладка или набръчкана с много пукнатини, понякога с характерни израстъци.

В контекста гъбата наподобява мрамор или месо, ако говорим за червени сортове. Пулпът се нарязва от външни и вътрешни вени от тъмни нюанси, върху които са разположени торбички със спори с различни форми.

По-долу има повече информация за годни за консумация видове..

Пиемонт

Пиемонтез, известен още като италиански или тоскански трюфел - най-скъпият вид на тази гъба в света. Нарича се злато, защото често се продава буквално на стойност от теглото му в злато.

Ирина Селютина (биолог):

• При трюфелите от този вид плодовите тела са ъглови заоблени, привити, с видна основа и притиснати отгоре, които по форма наподобяват ряпа. Вътре в тялото е рохкава, гъба с нежни вени. При младите екземпляри той е бял, след това става жълтеникав или червено-кафяв, понякога почти розов или рубиненочервен с мирис на чесън или сирене.
• Среща се дори извън горите под върби и тополи, а понякога и по нивите..
• Съберете го до късна есен.

Расте главно в гори близо до Пиемонт в Италия, но се среща и в департамента Рона във Франция. По време на неговото узряване в страната се провеждат панаири и изложби, посветени на деликатесите. За да разберат как мирише истинският трюфел, експертите препоръчват да присъствате на тези събития през декември и февруари..

Гъбата рядко надвишава 10 см, но понякога има гиганти, които продават на търгове за много пари. Формата е грудка, с големи израстъци. Цветът на черупката е кремав до кафяв (в зависимост от възрастта), повърхността е леко кадифена. Пулпът трябва да е лек при млади екземпляри, с мраморен модел.

Ароматът и вкусът на трюфела са описани като индивидуални, които няма да намерите никъде другаде. Повечето напомня на сирене, настъргано с пресен чесън, има случаи с леки нотки на земя и мускус.

Хималаите

Нарича се още китайски. Индия и Хималаите се считат за негова родина. Сега този вид се култивира изкуствено, тъй като е трудно да се търсят „истински“ гъби в гората поради малкия им размер: най-големите едва достигат тегло от 50 g.

Външно плодовото тяло наподобява конус, черупката е гъста, напукана и люспеста. Плътта е кафява, вените са кремави или жълтеникави, твърди.

Вкусът е неекспресивен, постно. Мирише слабо.

Месото на среза придобива тъмен нюанс.

Перигор

Трюфелът Перигор е най-ценният

Той има най-голяма стойност, дори се нарича Черен диамант. Време на реколтата - декември-март.

В изкуствени условия гъбата расте навсякъде, включително в:

• Крим;
• От Австралия;
• Европа;
• Нова Зеландия;
• Южна Африка;
• Китай.

Този сорт черен трюфел е заимствал името си „Перигорск“ от френския регион Перигор. Освен това се среща в Швейцария и Северна Италия и много рядко в южната част на Германия (Баден-Вюртемберг).

Формата на плодоносното тяло е кръгла, неправилна, достига ширина 9-10 см. Повърхността е брадавична, черна във възрастови екземпляри и червено-кафява при младите екземпляри. Месото е светло, розово, потъмнява с възрастта до кафяво или черно с лилав оттенък.

Вкусът е пикантен с горчивина, миризмата наподобява ядки с шоколад и примес от индийско орехче.

Мицелът е изключително агресивен към други растения. Там, където гъбата се развива, не се коренят семена, има само корените на симбионтово дърво и гола земя. По сходни плешиви петна колекторите определят мястото на растеж.

зима

Черните зимни трюфели се събират в Украйна, Франция и Италия, понякога в Швейцария. Колекцията е от ноември до края на февруари, тези гъби растат под липи в региони с висока почвена влажност.

Плодовото тяло расте до 20 см ширина, теглото му е 1-1,5 килограма, формата е сферична. Повърхността е червена, с лилав оттенък, брадавична. При екземплярите, свързани с възрастта, той е черен, плътта става сива и придобива лилав оттенък.

Миризмата е приятна, с ярки нотки на мускус, но в сравнение с трюфела Перигорск е по-малко ароматна и затова не е толкова високо ценена.

Есен (Бургундия)

Есенният или бургундският трюфел принадлежи към групата на черните трюфели. Събира се от юли до октомври в Англия, Италия и Франция, въпреки че този сорт има по-ниска стойност от останалите..

Формата на гъбата е правилна сферична, повърхността има черни израстъци. Той расте до 8 см ширина, теглото обикновено не надвишава 300-320 г. Месото на цвят прилича на млечен шоколад с леки, понякога бели вени..

Ароматът е наситен, подобен на какао и препечени лешници. Вкусът е по-мек, с горчивина.

лято

Черният летен вид понякога се нарича руски за разпространението му: той расте на европейската територия на Руската федерация, в Крим, в Краснодар, в Кавказ, в някои страни от ОНД и в Европа от юни до втората трета на октомври. Предпочита място в близост до дъбове, леска и борове.

Тази гъба не е твърде голяма: може да бъде широка до 10 см и да тежи около 350-400 g.

Перидиумът е покрит с големи полиедрични, твърди, леко раирани брадавици с черно-кафяв цвят. Тялото вътре е жълтеникаво бяло, при нагряване става светлокафяво или шоколадово. Той е проникнат от голям брой гъсти кафеникави и белезникави вени, образуващи мраморен модел и намаляващи деликатния вкус на гъбата..

С възрастта тя променя цвета на пулпата от светло кремави тонове до по-тъмни, почти кафяви, със сив нюанс. Консистенцията му първо е гъста, след това става рохкава.

Вкусът е сладък, като ядки. Миризмата е малко земен, понякога в сравнение с водораслите.

Орегон

Друго име е White American. Среща се в западните САЩ, предпочита да расте в най-горния почвен слой. Понякога гъбите са разположени в близост до повърхността, те са покрити само с издути игли.

Орегонският трюфел расте до 7 см ширина, максимално тегло - 250 г. Цветна миризма, с тревисто покритие.

Гъбичният мицел образува микориза с корени от ела на Дуглас.

африкански

Има няколко разновидности на трюфели

Друго име е Stepnoy. Среща се в следните територии:

• Средиземноморието;
• Северна Африка;
• Франция;
• Близкия изток;
• Италия;
• Азербайджан;
• Туркменистан.

Поведението на мицела се счита за особеност на вида: той образува симбиоза не с корени на дърветата, а с билки от рода Cistus и Sunflower .

Средният размер на гъбата е 5 см, формата й е удължена. Плододаващото тяло може да достигне размера на портокал. Външният слой е кафяв, може да има жълт нюанс, на пипане е гладък. Пулпът е бял, прахообразен, леко ронлив. Когато узрее, плътта става мека, влажна, с бели вени и кафяви кръгли петна. Вените на младите гъбички са кафяви или тъмножълти.

Гледката не се счита за ценна..

червен

Зона на разпространение - европейски страни. Често срещано е. Плодовете през цялата есен и началото на зимата.

Името получено поради червения нюанс на горния слой. Плътта е жълта или кафява, напомняща мрамор. Плодовото тяло е малко, тежи до 75-80 g.

На раздел е подобен на месото (пушен бекон или варено свинско). Аромат, смесен с пресни билки и кокос. Някои гурмета имат вкус на вино.

Изгледът е с ниска стойност..

март

Разпространен в южния регион на Европа и в Крим. Събирайте се през цялата зима и началото на пролетта. Сортът се култивира успешно, въпреки че няма висока кулинарна стойност..

Плодовото тяло се променя с възрастта: от светлокафяво до кафяво с червен нюанс. Пулпът е еластичен и плътен.

Мартенският бял трюфел има ярък гъбен аромат с чесън. Обраслите екземпляри са неядливи, защото миризмата им става прекалено наситена и неприятна, а повърхността е покрита със слуз и пукнатина.

Полезни свойства

Химичният състав на трюфелите е много разнообразен, така че те влияят положително на почти цялото тяло.

Ползите от употребата са неоспорими:

• вкусните гъби имат общо укрепващо и стимулиращо действие, дават енергия, подобряват кръвния състав и репродуктивната система на човека;
• те могат да доведат до ремисия и дори пълно възстановяване от подагра и различни очни заболявания;
• поради високото съдържание на витамини и ароматни вещества се стимулира мозъчната дейност, повишава се настроението (те допринасят за производството на серотонин).

Трюфелите имат ниско съдържание на калории: 100 грама представляват само 24 ккал. Въпреки това, малък брой калории не прави този продукт безопасен за отслабване, защото подсилва апетита.

Противопоказания и вреди

Трюфелите не трябва да се ядат от хора с хипертония.

Въпреки че трюфелите са изключително полезни, те могат да навредят на тялото. Те не се препоръчват за употреба с:

• склонност към запек;
• индивидуална алергична реакция;
• хроничен панкреатит;
• проблеми с храносмилателния тракт;
• хипертония.

Деца, бременни, кърмещи и възрастни хора трябва да ядат трюфели с повишено внимание, на малки порции.

Къде растат и кога се берат

Площта на разпространение на трюфела зависи от конкретния вид. Най-често открити:

• в Кавказ;
• в Крим;
• в Краснодарския край;
• в Италия;
• в Беларус;
• в Швейцария;
• в Хърватия;
• във Франция.

В цял свят се отглеждат вкусни гъби. Няма да изненадате никого с трюфели от Беларус, Москва, Крим или Китай, които не трябва да растат на тези територии.

Някои видове растат добре дори в дивата природа - в Сибир и Приморския край.

Напълно възможно е да се добива реколта в Москва, Московска област и в Ленинградска област.

Въпреки това, гъбарниците предупреждават: когато ловите на тези места, си струва да проучите разликите между истинските трюфели, тъй като те имат няколко фалшиви отровни колеги.

Периодът на узряване се променя: най-често активният растеж се наблюдава от края на есента до началото на пролетта, въпреки че някои видове узряват през лятото.

Как да изберем в магазина

Най-добре е да закупите трюфели на специални панаири през периода на събиране. Това намалява риска да се натъкнете на стара безвкусна гъба.

През сезоните, когато плодовете не узряват, можете да си купите сушени, вместо пресни.

Правила за подбор

1. Външно трюфелът е изключително непривлекателен, затова готвачите съветват да го избирате „на сляпо“, разчитайки повече на обонянието.
2. Гъбата леко се стиска с пръсти, без да се прилага сила, за да не се повреди. Добрият трябва да е еластичен, мек, да не се счупва от докосване. С възрастта плододаващите тела изсъхват, стават твърди.
3. Пресните екземпляри съдържат голямо количество вода, което се отразява на теглото им. Твърде светлината вероятно ще остане стара.
4. Малките дупки по повърхността на гъбата показват, че тя е избрана заради храненето на охлюви. Може да е знак, че трюфелът е свеж и вкусен..

Внимавайте: тези гъби растат под земята и при продажбите продавачите може да не почистват почвата достатъчно добре, което ще й даде допълнително тегло. Цената се изчислява строго в грамове, така че е по-добре да не сте срамежливи и да поискате да почистите плодовете преди окончателното претегляне.

Старите гъби имат лош вкус

Ако говорим за цената, тогава черните трюфели винаги са много по-евтини от белите поради възможността за отглеждането им.

Най-скъпите видове са Пиемонтез (от 5000 долара за 1 кг) и Перигорск (от 300 до 500 долара за 1 кг). Големите гъби винаги са по-скъпи от малките, защото имат по-изразен вкус и аромат.

Срок на годност и правила

Общият срок на годност на трюфелите, изкопани от земята, е около месец. Ако е почистена от почва, тогава не я съхранявайте повече от 14 дни.

Правилата за съхранение са изключително прости: гъбите се увиват в мека хартия и се оставят в контейнери, препоръчително е да се сложат всяка в отделен контейнер, който след това се поставя в хладилника.

До началото на втората седмица качеството може значително да намалее. Препоръчва се употребата на деликатеса в продължение на 5 дни.

Приложение за готвене

Примери с висока стойност, като Перигорск и Пиемонт, се добавят към храната като допълнителна съставка. Достатъчно 5-8 г на ястие, за да се разкрие аромата на прясна гъба.

Ирина Селютина (биолог):

• Извадете цялата земя от повърхността на трюфела и го измийте добре по-добре непосредствено преди хранене.
• Необходимо е да почистите гъбата перфектно, защото трябва само да го нарежете с черупка.
• След това плодовото тяло трябва да се изсуши с хартиена кърпа.
• За нарязване се използва т.нар резец за трюфели.
• Тънки филийки от трюфел или неговите бръснене препоръчват подправка на паста, суфле, ориз, телешко месо, омлети, риба или пиле.

По-евтин готвач, туршия и сух. Стандартни методи за готвене: пържене, варене, задушаване. Миризмата обаче често се губи, поради което готвачите предпочитат да сервират сурови трюфели.

Приложение в козметологията

Екстракт от трюфел, ценен в козметологията.

Това е силен алерген, затова професионалистите съветват преди да използвате маркировъчен тест (можете в лакътя) или да се консултирате с дерматолог.

Добавя се към маски за лице и тяло, като Има стягащ ефект. Освен това помага за намаляване на пигментацията и избелването на кожата..

Понякога качулката може да бъде намерена в състава на продукти за грижа за ноктите, поради наличието на свойства за стимулиране растежа на нокътната плочка.

Отглеждане у дома

Отглеждането на трюфели е сложен и продължителен процес. Почти невъзможно е да отглеждате тези капризни гъби в апартамент, затова производителите на гъби специално оборудват оранжерии или създават горски стопанства. Последният метод е най-ефективният.

Основните изисквания към почвата се считат за постоянно ниво на Ph 7,5-8-8, липса на застой на вода и отмиване на горния слой чрез дъждове, плодородие.

Климатът е умерен, без студен зимен вятър и летни температури до 23 ° C. Стопанството не трябва да е в близост до дървета като кестен, върба и ела.

Технология на фермата:

1. Територна подготовка. Проверете спазването на всички изисквания за растеж, изправени огради и огради. Най-страшните вредители са гризачи и прасета.
2. Почвата се дезинфекцира с амониев глюфосинат (получена от метаболитните продукти на една от дивите растящи почвени гъбички), копае се и се опложда 6-8 месеца преди предполагаемото засаждане на дървета с мицел върху корените. Хербицидите не са позволени за запазване на мицела в бъдеще..
3. Трюфелният мицел заразява корените на разсад. Най-добре е да изберете дъбови разсад (над 20 см), защото именно с тях гъбите имат най-силната и ползотворна симбиоза. Преди заразяване младите дървета се поставят в стерилни условия за 2-3 седмици. След въвеждането на мицел, дъбовете веднага се засаждат в оранжерия.
4. Подходящо време за вкореняване на дъбове се счита пролетта, след края на периода на връщащите студове.
5. Дълбочината на ямата за кацане е 75-80 см, схемата на засаждане е 4х5 м. Повече от 500 дървета не трябва да падат на 1 ха.
6. Слой мулч се поставя в радиус 50 см от дъбовия ствол, за да създаде най-добрите условия за развитието на мицел.

По-нататъшната грижа се състои в рядко поливане, борба с плевелите и постоянен мониторинг на киселинността на почвата. При прекомерно изчерпване на почвата се прилагат торове.

За да постигнете добър добив, трябва да изчакате 3 до 5 години след засаждането на дърветата. Преди това могат да се появят малки трюфели. Всяка година производителността на фермите ще се увеличава.

Интересни факти за трюфелите

• Най-скъпата гъба (Пиемонт) беше продадена на търг в САЩ. Теглото беше 1,5 килограма, за него бяха платени 330 000 долара.По-късно същия купувач закупи гъба от същия тип с тегло 1 кг и цена 200 000 долара.
• Трюфелите образуват симбиоза с корените на дърветата, под които те растат. Първите получават въглехидрати и микроелементи, докато вторите получават обогатена с азот почва..
• По-рано гъбите търсеха прасета, но те изядоха част от реколтата. Почти невъзможно е да се вземе плода, открит от животното, затова прасетата са заменени от кучета.
• Bloodhound кучета е трудно да се обучават да намират гъби. Цената на едно такова обучено куче може да е повече от 5500 евро.
• В производството на вкусни плодове специално обучени кафяви мечки често помагали на руския човек..
• Произходът на гъбите се пази в тайна дълго време. Плутарх смятал, че се появяват поради подземни газове.
• В Амстердам трюфелите се считат за един от националните сувенири, специализирани магазини и магазини с тях са разположени в целия град.
• Белите видове се събират главно в дивата природа, изключително трудно е да се култивират изкуствено дори в селските гори.
• Жителите на френските провинции Перигор и Ваклюз практикуват събирането на трюфели т.нар „Лов на мухи“, основаващ се на факта, че някои видове от тези насекоми снасят яйцата си в почвата близо до трюфели. Ларвите им се хранят по време на развитието на плододаващите тела на тези гъбички. по този начин летенето на тези насекоми е ясна индикация за наличието на трюфели на определено място.

Въпреки че трюфелите изглеждат отблъскващи, това не влошава хранителната им стойност и не влияе по никакъв начин на вкуса и аромата. Гурметата вярват, че всеки човек трябва поне веднъж в живота да опита този необичаен деликатес.