Солени шафран гъби кисели: какво да правя с гъби

Джинджифиловите гъби се наричат ​​кралски гъби заради техния несравним вкус и аромат, както и поради факта, че под формата на сол те не изискват накисване или термична обработка. Затова най-често гъби от шафран се събират за зимата с помощта на осоляване. Независимо от това, много домакини са изправени пред ситуация, в която всичко изглежда е направено правилно и според предписанието, а шафрановите гъби се смилат. Какво означава това, какви причини могат да доведат до подкиселяване и какво може да се направи по въпроса, ще бъде обсъдено по-нататък..

Защо гъбите се скитаха

Джинджифилът може да ферментира по различни причини. Случва се също така, че признаците на обикновена ферментация, които могат да се считат за стандартни за осоляване на шафранови гъби, се приемат от много начинаещи домакини за опасни симптоми. Така че, ако след няколко дни престой под угнетение, на повърхността на гъбите се появи тънка ивица, тогава не се притеснявайте твърде много. Това е почти нормален процес, който се случва поради контакт с кислород във въздуха. И във всяка рецепта, която описва осоляването на гъби от шафраново мляко по студен начин, е необходимо да се каже, че през периода на ферментация под потисничество (3-5 седмици), на всеки 2-3 дни, тъканта, покриваща гъбите, и самата преса трябва да се измият. Най-добре е да ги сварите в малко вода или дори да използвате нова кърпа.

Подобна ситуация може да се случи, когато изглежда, че гъбите гъби са ферментирали в банки, където са прехвърлени след кратък престой под потисничество. Ако процесът на ферментация не е приключил (и отнема 2 до 6 седмици, в зависимост от температурата), тогава на повърхността на саламурата могат да се появят мехурчета, а самият саламура бавно ще изтича от разхлабени покрити кутии. Това е напълно нормално. Необходимо е само стриктно да се спазват инструкциите относно времето за поддържане на осолени шафранови гъби под потисничество. Важно е да проверите дали гъбите са кисели или не. В първия случай е необходимо да се вземат ефективни мерки. Ако вкусът на саламурата не се е променил, тогава гъбите са напълно годни за консумация и просто трябва да изчакате.

Но често възниква такава ситуация, че трябва да държите буркани с нерафинирани гъби в хладилника, тъй като е трудно да намерите друго студено място. В този случай консервите трябва да се поставят в допълнителни контейнери или в плътни найлонови торбички, за да не се оцветят рафтовете на хладилника. Но рано или късно (средно 3-4 седмици по-късно) процесът на ферментация все пак ще спре и ще бъде възможно да се отслаби контролът върху осолените гъби и да не се страхувате, че те ще станат кисели.

Друго нещо е, ако осолените гъби от шафран станат кисели от неспазването на определени правила за прибиране или съхранение..

Много любовници по инерция обичат да накисват гъби във вода преди мариноване. В края на краищата, всички видове гъби и други ламеларни гъби задължително изискват тази процедура. Но шафрановото мляко е много негативно към тази процедура. Те принадлежат към ядливи гъби от 1-ва категория и изобщо не е необходимо да се накисват. Не за нищо, че най-добрият класически начин за сьомга на камелия е сух, тоест без никакъв достъп до вода. Следователно, ако гъбите от шафран са покълнали, тогава първо трябва да си спомним дали са останали без надзор във водата за известно време. Това може да повлияе неблагоприятно на структурата им и да доведе до последващо подкисляване..

В процеса на осоляване на гъбите определено трябва да използвате потисничество. Тъй като помага да се поддържа гъбите постоянно под повърхността на саламурата. Ако някои части от гъбите не се потопят в саламура, вероятността те да станат кисели и да се появи мухъл ще се увеличи многократно. Най-често само потисничеството стърчи от саламура. Тъй като той влиза в контакт с камелина и въздух едновременно, поради тази причина трябва периодично да се отстранява и да се измива обилно с гореща вода, за да не гъбите да не станат кисели. Този фактор е особено важен при използване на студено и сухо осоляване..

И накрая, подходящата температура на въздуха и условията на осветление, при които се извършва осоляване и последващо съхранение на камелина, са много важни. Когато светлината навлезе в контейнерите с гъби, те лесно могат да се подкиселят. Същото се случва, когато температурата на съхранение се повиши над + 6 ° С.

Какво да правим с шафранови гъби, ако са заквасени

Ако обаче солените гъби от шафран заквасени след края на ферментационния период, тогава с гъби можете да направите следното:

1. Извадете ги от контейнера, изплакнете под течаща вода и поставете в съд с вряща вода, към който добавете 30 г сол и 5 г лимонена киселина на 1 литър използвана вода.
2. Изцедете цялата предишна течност, изплакнете добре съда със сода и изплакнете с вряла вода.
3. Сварете гъби от шафран за около 7-10 минути, след това пуснете в гевгир и оставете излишната течност да се отцеди.
   
4. Пригответе пресен саламура въз основа на факта, че 1 супена лъжица каменна сол се разтваря в 1 литър вода.
5. В стерилизиран буркан сложете ½ ч.л. синапени семена, поставете гъби отгоре и налейте пресен саламура.

Вкусът на осолени шафран гъби от добавянето на горчица ще се промени леко, но няма да развали цялостната картина.

Между другото, когато търсите отговора на въпроса какво да правите с мариновани шафран гъби, ако те са ферментирали, можете да използвате същия съвет. Само трябва да ги напълните с прясна марината, в която за безопасност е по-добре да добавите малко повече оцет.

Как да осолявате гъбите, за да не кисели

За да не осоляват гъбите шафран, от самото начало е необходимо да се предприеме процедурата за осоляване с пълна отговорност, като ясно следвате всички инструкции за готвене.

На първо място, ако не се използва сух посланик, е необходимо внимателно да се изчистят гъбите от растителни остатъци и особено от частици пръст или пясък с вода. Но трябва да се помни, че в същото време не си струва да накисвате шафранови гъби във вода.

Много домакини, за да гарантират, че шафрановите гъби не се солят, използвайте изключително горещ посланик. Тоест варени гъби преди осоляване или поне изсипваща вряла вода върху тях.

Солта трябва да се добавя със скорост 10 литра шафрана кофа - 1,5 чаши.

Тъй като солта е основният консервант, по-добре е леко да отидете твърде далеч с нея, отколкото долната сол. Соленият разтвор няма да остави гъбите да вкиснат. И ако е твърде солено, тогава когато използвате гъби, можете леко да изплакнете в студена течаща вода.

Съдът за осоляване трябва да бъде емайлиран, стъклен, керамичен или дървен. В никакъв случай не трябва да използвате метални съдове.

И накрая, най-важното е да се уверите, че по време на осоляването всички гъби задължително се покриват със саламура над главите им. Наредете ги в подготвен съд възможно най-плътно, поръсете със сол и подправки и разбийте, докато се отдели обилен сок. Ако изведнъж натуралният гъбен сок не е достатъчен, тогава добавете саламура и не забравяйте да поставите потискане отгоре. Пресата трябва да бъде избрана така, че теглото й да е достатъчно, така че всички гъби да изчезнат под нивото на течността.

В стайни условия осолените гъби могат да престоят не повече от един ден, за да започне процесът на ферментация. След това се пренареждат на студено място, в противен случай те със сигурност ще станат кисели.

Докато сте под пресата, трябва постоянно да следите цвета на саламурата. Тя трябва да има червеникав оттенък и привлекателен гъбен аромат. Ако цветът се е променил и посивял, тогава това означава, че гъбите могат да станат кисели, затова е спешно да се вземат спасителни мерки.

заключение

Ако шафрановите гъби са кисели, тогава не ги изхвърляйте веднага. Първо трябва да разберете ситуацията и да разберете какво е направено погрешно. Може би това обикновено е нормалното състояние на гъбичките по време на ферментацията. И ако не, тогава ситуацията може да се окаже доста поправима. Просто трябва да положите допълнителни усилия..