Защо осолените краставици стават празни вътре?

Неправилни действия след прибиране на реколтата

Не всички краставици са еднакво подходящи за туршия. Има сортове и хибриди, които са предназначени само за прясна консумация. Това са ултра-ранни, без да имат време да натрупат достатъчно количество захар и други хранителни вещества, както и сортове с големи и рохки плодове. Но дори и правилно подбраният сорт не гарантира успех, ако не се спазва технологията за осоляване..

Използване на презрели плодове

Много летни жители, като събраха реколта от краставици, се опитват да подберат най-малките, най-сладките и еластични плодове за приготвяне на салата, докато по-малко атрактивни екземпляри се оставят за мариноване и мариноване. Тази класическа грешка прави киселите краставици меки и празни отвътре..

За осоляване се препоръчва използването на корнишони или Зеленци с малки размери с недоразвити семена и малка камера за семена. Плодовете приемат твърдо и твърдо.

Захарта в пулпа от краставица не само определя окончателния вкус на готовия продукт, но е важна съставка в процеса на осоляване. Факт е, че ферментацията на плодовете става под въздействието на два вида микроорганизми - млечнокисели бактерии и алкохолообразуващи дрожди..

Именно захарта е място за размножаване на работата на млечнокисели бактерии и стимулира производството на млечна киселина. Ако съдържанието на захар в краставиците е по-малко от 2% , химическият процес на осоляване няма да протече правилно, готовият продукт ще се окаже муден, празен вътре, набръчкан и не толкова вкусен. Друго предимство на дребните плодове пред едрите е минималната загуба на тегло при дългосрочно съхранение..

Дългосрочно съхранение

Друго важно условие за успешно осоляване на краставиците е използването на пресни продукти. С всеки ден на съхранение хранителната стойност и вкусът на плодовете се губят, но за краставиците това е наистина критично: тези плодове се влошават бързо и е невъзможно да се удължи „животът им“ по никакъв начин - не на храст, в хладилник или на стайна температура.

Приемливият период от времето на прибиране на реколтата до началото на процеса на мариноване е 24 часа, като през това време плодовете трябва да бъдат в хладно помещение с добра вентилация, а не в найлонови торбички.

Колкото по-бързо събраните зеленчуци се опаковат в буркани или бъчви и се пълнят със саламура с билки, толкова по-гъсти и хрупкави ще бъдат след осоляването.

Дълъг процес на готвене

Кисенето (осоляването) на зеленчуците е сложен процес, който протича на три етапа:

1. Началото на метаболитните процеси между саламура и растителна тъкан, характеризиращо се с това, че плодът натрупва сол в себе си, а саламурата абсорбира захар и други хранителни вещества от краставицата. В резултат на това млечнокиселите бактерии и дрождите се размножават бързо в саламура..
2. Активният етап на ферментация, придружен от производството на млечна киселина и алкохол.
3. След като захарта, съдържаща се в плода, бъде напълно обработена (ферментирала) от млечнокисели бактерии и дрожди, процесът на ферментация се спира и фиксира.

Буркана или бъчвата с правилно осолени краставици трябва да съдържа:

• сол - 3-5%;
• млечна киселина - 0,6–1,4%;
• саламура - 35–47%.

Важно е споменатите етапи да преминат с определена скорост. И така, първият етап (стартирането на бъдеща ферментация чрез приготвяне на необходимата микрофлора) трябва да приключи възможно най-скоро, в противен случай освен организмите, необходими за процеса, в саламурата ще започнат да се размножават патогенни бактерии - гнилостна, оцетна, маслена киселина..

За да се ускори метаболитният процес и в същото време да се предотврати развитието на опасни микроорганизми, на първия или два дни след добавяне на саламура в буркан или бъчва се препоръчва такъв съд да се поддържа топъл (+ 15 ... + 20 ° C, но колкото по-топло е помещението, толкова по-важно е да не прекалявате с краставиците и извадете ги на студено навреме или ги навийте).

Основната ферментация, напротив, трябва да протича бавно, в този случай се осигурява правилния баланс на вкуса и се получава продукт, подходящ за дългосрочно съхранение.

Ако ферментацията е твърде бърза, това означава, че в саламурата се образуват неприемливо много дрожди и бактерии, които произвеждат газ в течение на живота си. Именно поради тази причина в краставиците могат да се образуват празнини - те не са нищо повече от газ, който е попаднал в плода и го надува. Тънкосърдечните сортове краставици са най-повредени от излишните газове..

В допълнение към продължителния процес на съхраняване на контейнера в топлина, може да се получи интензивно образуване на газ поради факта, че към саламурата се добавя недостатъчно сол, следователно спазването на рецептата по време на ферментацията на краставиците е задължително.

Възможни грешки при отглеждане

За да не набъбват краставиците в процеса на осоляване, е необходимо също да се придържат към селскостопанските разпоредби, към които зеленчукът е чувствителен.

Нарушаването на поливане режим

Опитните градинари знаят: липсата на влага в почвата или във въздуха води до образуването на кухи краставици на храста. Този зеленчук се нуждае от топлина и висока влажност.

Високодобивните сортове и хибриди се нуждаят особено от поливане, а количеството влага на храст в етапа на изобилно плододаване трябва да се увеличи с 2–3 пъти в сравнение с използваното в началото на вегетационния сезон.

При поливане на градината е важно:

1. Уверете се, че капки вода не остават върху листата през дневните часове, в противен случай слънчевите изгаряния бързо ще унищожат растението.
2. Водата не може да се излива директно под корена, така че е лесно да се повреди, защото кореновата система на краставиците не е дълбоко от повърхността на земята.
3. Не поливайте градината със студена вода, особено ако температурата й контрастира силно с въздуха. При охлаждане поливането се намалява.

След всяко поливане почвата на леглото трябва да се разхлаби или да се използва мулч, което ще позволи влагата да се съхранява по-дълго. Най-добрият начин за поливане на краставици е капковото напояване, той решава много проблеми, включително превишаване на водата, неподходящата му температура, слънчево изгаряне или увреждане на кореновата система.

Неправилно приложение на тора

За развитието си една краставица се нуждае от почва, богата на органични вещества, както и набор от минерали, включително:

• калий;
• фосфор;
• азот;
• калций;
• манган;
• магнезиев;
• желязо;
• молибден;
• мед;
• бор;
• цинк.

В някои случаи кухите плодове не възникват поради липса на минерали в почвата, а, напротив, поради излишък на някои от тях. На първо място, това се отнася за азота под формата на амониеви соли (те присъстват в повечето органични торове, особено в пресен оборски тор, както и урея и други широко използвани добавки). Ако прехранвате храста с такива вещества, той ще расте буен и гъст, но плодовете ще се образуват ронливи и кухи.

Ето защо, при отглеждане на краставици трябва да се ръководи от стандартното правило: Органичните вещества и азотните торове се прилагат върху почвата преди засаждането и след това в малки количества в ранните етапи на формиране на храста. В началото на плододаването се набляга на поташ и фосфорни торове, както и на микроелементите, изброени по-горе.

Проблемна почва

Правилно подбраната почва за краставици трябва да отговаря на следните изисквания:

• лекота;
• ронливост;
• висока влажност и въздухопропускливост;
• неутрална киселинност (pH в диапазона 6,4–7);
• високо съдържание на хумус и други органични вещества.

За да се осигури съответствие на почвата с изброените условия при подготовката на леглата в земята, в допълнение към традиционните торове, е необходимо да се добавят пясък, торф, доломит, дървесна пепел и други компоненти, в зависимост от първоначалния състав на почвата.

Температурни разлики

Краставицата е топлолюбива култура и при температура под + 13 ° C не може да се развие. Оптималният температурен режим за растението зависи от фазата на вегетация и е:

Важно е дневните и сезонните температурни колебания да не са резки (да не надвишават 3-5 градуса). Такива разлики по време на полагане на плодове са особено критични.

Какво да направите и как да избегнете проблема?

Тъй като качеството на туршии зависи от суровините, домакинята трябва да се научи как да избере най-подходящия сорт за мариноване. От най-известните сортове за осоляване са подходящи Нежински, Берлизовски, Вязниковски, Грациозен, Должик, от хибриди - Стрекоза, Макар, Охотни Ряд, Хит на сезона, Буян, Петревица, Зелена вълна, Марийна Гроув, Пучковый разкош.

Още по-добре е да използвате холандски хибриди за тези цели, като например:

• Анджелина F1;
• Атина F1;
• Ajax F1;
• Бетина F1;
• Björn F1;
• Gambit F1;
• Хектор F1;
• Херман F1;
• Доломит F1;
• Клавдия F1;
• Господ f1;
• Маринда F1;
• Меренга F1;
• Пасадена F1;
• Пионер F1;
• Regina F1;
• Сантана F1;
• Сатен F1;
• Церера F1;
• Ekol F1 и други.

Тези корнишони са добри, защото в тях няма празнини.

Плодовете, предназначени за осоляване, трябва да бъдат внимателно сортирани, като се изхвърлят презрелите, изгнили, набръчкани и повредени. Когато използвате продукти от собствената си реколта, не трябва да се опитвате да натрупате нужното количество краставици, по-добре е плодовете да ферментирате в малки контейнери, но го направете веднага след изваждането на плодовете от храста.

Тайната, която ще помогне да се предотврати подуване на зелените в процеса на ферментация, включва добавяне на малко количество (не повече от 1 ml на 1 литър вода) сорбинова киселина към саламура. Този натурален консервант, известен още като хранителна добавка E200, се предлага в аптеката. Сорбиновата киселина ще спре развитието на газообразуващи дрожди, докато образуването на млечнокисели бактерии няма да се забави.

И накрая, за да се гарантира правилното протичане на химичните процеси, придружаващи осоляването, е важно да изберете правилния контейнер. Колкото по-голям е контейнерът, в който реколтата се залива със саламура, толкова по-голям е натоварването на всеки плод, което означава, че има по-малък шанс да се държи здраво и еластично.

Забелязано е, че по-често големите краставици се оказват осолени при промишлени условия, използвайки контейнери с обем от 200 l или повече. Домакините, осоляващи зеленчуци в стъклени буркани от 2-3 литра, е по-малко вероятно да срещнат този проблем..

Наличието на собствена изба и способността да ферментира зеленчуци в бъчва е голямо предимство, но е по-добре да вземете бъчви с вместимост 50 литра и със значителни добиви - не повече от 150 литра.

Вкусните туршии трябва да са твърди и хрупкави. Ако в пулпата има празнини, това означава, че са били направени грешки по време на отглеждането, събирането, съхранението или приготвянето на плодовете. Способността да ги идентифицира и елиминира навреме е умение, което всяка домакиня трябва да придобие.