Стискане и рязане на фазан: инструкции стъпка по стъпка

Фасановото месо отдавна се смята за деликатес и затова от година на година има само повече хора, които искат да го вкусят. Не е достатъчно, за да получите своя собствена игра - все още трябва да можете да я готвите, а за това - скубете и нарязвайте. Фазанската кожа е много тънка и деликатна, следователно, ако трупът е неправилно управляван, съществува риск от увреждане. Чрез такива щети трупът ще загуби сок, което няма да повлияе на вкуса на месото по най-добрия начин.

Методи за фаширане на щипки

Най-бързият начин за премахване на пера от трупа на фазан - полевият, който не изисква специално време и специални инструменти. Тоест процесът трябва да започне на все още топъл труп и след това ще отнеме не повече от 15 минути. Същият процес, но у дома, изисква малко по-различен подход. Важно е да запомните, че фазанът не е пиле и има някои нюанси при почистването му от пера..

Както вече споменахме, кожата на фазаните е много по-тънка, следователно, основното изискване за скубане е точността. Ако планирате например да нарежете месото на парчета за задушаване, по-добре изобщо да не усложнявате процеса, а веднага да премахнете цялата кожа, директно с пера.

За да работите у дома, ще ви трябва:

• дълбок леген, така че перата да не се разпръснат из цялата кухня;
• ако планирате да работите на улицата, просто поставете вестник или памперс;
• ножици за рязане на излишни части;
• пинсети или малки клещи за премахване на останалите малки пера и надолу, както и космите по гръбнака.

Отстраняване на големи пера

Процесът трябва да започне от опашката и да се придвижи към главата, след поставянето на трупа в таза.

Придържайте се към следната схема:

1. Първо издърпайте опашните пера по цялата дължина и едно по едно - тези пера имат дебели корени, те седят дълбоко и здраво на място и просто не е възможно внимателно да премахнете няколко парчета наведнъж.
2. Тогава редът на крилата, раменните им части с мушици, просто отрежете.
3. Продължете да премахвате големи пера от гърба, като леко държите с пръсти и леко издърпвате кожата на мястото, където е прикрепена писалката.
4. Използвайте пинсетите, за да премахнете останалите малки пера..
5. По-големите пера се отстраняват в посока на растеж.
6. Отстранете много малки пера по гърдите, лапите и шията, с бързи движения в посока, обратна на растежа им. Не забравяйте, тъй като когато премахвате големи пера, дръжте кожата с пръсти.

Видеото по-долу показва процеса на скубане на фазана:

Внимавайте да не разкъсате кожата, защото сокът ще премине през празнината, а птицата след изпичане ще бъде твърда и суха.

Възможно ли е да се излее вряла вода върху?

При обработка на домашни птици, като пилета, гъски, трупове, те често изливат вряща вода върху тях, тъй като перата могат да бъдат отстранени много по-лесно от парна кожа..

Това обаче не бива да се прави с скубане на фазан, тъй като кожата му не е толкова пореста и гъста, а паренето му няма да има никакъв ефект. По-скоро обратното - ще стане само по-трудно да се обработва мокър труп. Следователно, отстраняването на пера от фазанен труп трябва да се извършва по сух метод.

Но има изключение. Доста често птицата стига до готвача, бидейки, за да поддържа свежест, замразена заедно с пера. В този случай трупът първо може да се промие с гореща вода, за да достигне стайна температура. След това играта трябва да се изсуши старателно с кърпи и след това да се пристъпи към премахване на пера съгласно описания по-горе метод..

Отстраняване на надолу слой

Пречистеният от перата фазан остава да бъде покрит с надолу слой, който също трябва да бъде отстранен. Обикновено за това трупът е спретнато изгорен от огън. Подходящ е всеки източник на огън - готварски пръстен, запалка, факла, огън, но не излагайте самата кожа на открит пламък, за да не я изгорите.

Преди да пеете, трупът може да бъде настърган с брашно, след което много дребните пера, останали след скубане, както и пухът, ще изсъхнат и се изправят, което ще опрости процедурата.

Ако не искате да се свържете с открит огън поради липса на опит, можете да почистите пухът с парче мазнина, след като го увиете в платно, или просто го навиете с пръсти. Такива методи често се прибягват до полето..

След като трупът е напълно почистен от пера и пух, е необходимо да се измие с течаща вода. Наблюдавайте температурата на водата - прекалено горещата може да наруши целостта на кожата, вече изгорена от открит огън или да направи външния вид не много представим.

Не забравяйте, че печеният труп на фазан е вкусно, изискано ястие и затова трябва да изглежда подходящо.

Как да издълбаем фазан?

Професионалните ловци, които са отстреляни в специални ловни места за фазани, като правило, не почистват незабавно капака на перата, но веднага се изкормяват. Трупът се освобождава от вътрешностите и е изключително важно жлъчният мехур да не се спука. Белите дробове също се отстраняват, така че месото да не е горчиво..

След това кухината се пълни с листа от коприва или игли. Такава проста процедура ще позволи да се запази свежестта на месото за 3-4 дни, без да се прибягва до замразяване. Този подход обаче не се практикува навсякъде и ако сте се сдобили с целия труп, с пера, пух и вътрешности, ще трябва да направите и изкормване.

Ако щипката на фазана не ви създаде значителни затруднения, по-нататъшната обработка на играта също няма да бъде сериозен проблем..

Кухненски инструменти

Уверете се, че разполагате с всички необходими кухненски инструменти, без които ще бъде много по-трудно да издълбаете качествени трупове.

Ще ви трябва:

• средна дъска за рязане;
• нож за рязане на месо;
• пинсета;
• канап или тънък найлонов шнур.

Как да изкормват вътрешностите?

Схемата на изкормване на вътрешностите е много проста в изпълнение:

1. На първо място, отсечете краката на коляното с нож.
2. По-нататъшната процедура върви отгоре надолу. Започнете в горната част на гърдите, където започва шията. Извадете съдържанието на гушата чрез предварително изрязване.
3. Направете разрез в перитонеума. Внимателно с два пръста хванете всички вътрешности - сърцето, стомаха, черния дроб - и ги издърпайте. Уверете се, че съдържанието на стомаха не се разпръсква, замърсявайки месото.
4. Червата и жлъчния мехур могат да бъдат изхвърлени, те не се ядат.
5. Стомахът трябва да бъде отрязан, изплакнат добре и вътрешната обвивка да се отстрани.
6. Обичайно е да оставите главата, така че ястието изглежда ефектно, но очните ябълки и ноздрите се отстраняват. Ушите също трябва да се почистват..

Отстраненият по този начин труп трябва да се измие старателно под течаща вода и да се изсуши с дебели хартиени кърпи..

Някои хора предпочитат да не отварят гушата, за да не губят време за почистване на трупа на съдържанието на гушата. Инструкция стъпка по стъпка за премахване на гуша и вътрешности в този случай е следната:

1. На шията, точно под клюна, изрежете малка дупка, хванете хранопровода в него и го нарежете.
2. Направете малък разрез малко над гушата; внимателно изрежете ларинкса и гушата с остатъка от хранопровода през този разрез.
3. С пинсети отстранете горната част на основната част на хранопровода и го превържете с канап. Това се прави така, че с последващо отстраняване на съдържанието на храносмилателната система да не попадне във вътрешната кухина на трупа.
4. Направете по протежение на корема, от ануса до коремната кост, продълговат разрез. Внимателно отворете коремната кухина. Уверете се, че червата не е повредена от разреза и съдържанието му не заплашва да се разпръсне.
5. Поставете два пръста в този разрез, най-удобно е да направите това със средния и показалеца, внимателно вземете с тях всички органи, с изключение на червата, и ги извадете.
6. След това трябва да направите разрез около ануса и да издърпате червата през него.

Как да отрежете фазанов труп за готвене?

Най-традиционният начин за приготвяне на игра е да я изпечете цяла във фурната. Съществуват обаче и други кулинарни рецепти, които предполагат по-нататъшно нарязване на трупа на отделни части и парчета..

Процедурата за нарязване на фазани трупове на по-малки фрагменти се различава малко от тази за домашните птици. Следвайте инструкциите стъпка по стъпка:

1. Отсечете главата.
2. Изрежете долната част на лапите по протежение на ставата, надолу до мускулната тъкан.
3. Отделете шията от трупа.
4. Обърнете птицата по гръб, хванете я за бедрото и направете разреза над ставата, надолу до костта.
5. Отделете краката на свой ред от трупа. Тъй като са открити доста големи индивиди от фазана, може да се наложи разрязването на всеки крак на две части. За да направите това чисто, използвайте нож, поставете го върху ставата и натиснете силно. Не смазвайте костта, нарязана точно по протежение на ставата.
6. Чувствайте се за съединението на крилото с тялото, отделете крилото от основната част, като движите ножа по протежение на ставата. За удобство дръжте крилото с ръка.
7. Поставете ножа в средата на трупа, направете две успоредни разрези отстрани на гръбначния стълб и отделете гръбната част от гръдната кост.
8. Нарежете филето на гърдата, ако е необходимо.

Как бързо да отделите слабинската част на труп е показано във видеото по-долу:

Особено внимание при рязане на трупове трябва да се обърне на тръбните кости. Проблемът е, че при фазан тези кости са тънки и чупливи и затова при нарязване те дават много фрагменти.

За да избегнете това, не използвайте инструменти за нарязване, действайте само с нож, нарязвайте внимателно, тогава костите остават непокътнати и не рискувате да развалите ястието. Приготвянето на трупа е завършено и можете да преминете директно към термичната обработка във фурната.

Преди да започнете това лечение, краката и крилата са вързани към трупа. Обикновено птица се поставя на гърба си, конец се прекарва през шунка, гърдица, друга шунка, след това свободните краища на канапа се връзват, хващайки крилата.

Ако не планирате да готвите фазана по традиционния начин, тоест изцяло във фурната, има смисъл да си спестите много време, като напълно елиминирате процедурата за премахване на големи пера и надолу покритие от трупа, а просто премахнете цялата кожа.

Трябва да се има предвид, че по този начин се премахват и мастните отлагания на птицата. Самата процедура е много проста - хванете кожата около врата и дръпнете към краката. Кожата е мека и нежна, лесно се отстранява. Не е страшно, ако кожата се счупи в процеса - целостта на кожата е важна само в случай на изпичане на целия труп.

Как става това е показано във видеото по-долу:

Допускайки себе си за груби нарушения на алгоритъма и последователността от действия, прекомерно бързане и небрежност при манипулации, рискувате да направите изящен и скъп деликатес напълно неизползваем.