Говедо месо

Говеда с по-ниска мазнина имат 42-48% добив от клане.

Избити млади животни на възраст 120-150 дни ще имат по-малък летален добив, ако сравним този показател с възрастни животни. Телетата имат сравнително големи крайници и глава, но мускулите и мастните тъкани не са напълно развити.

За определяне на мазнината се използва комбинация от следните характеристики:

• форма на тялото;
• развитие на мускулните влакна;
• тежестта на реберните дъги и спинозните процеси;
• отлагане на подкожни мазнини.

За DAC има 2 категории мазнини: I и II.

Какви са изискванията за юници и крави за първи теле?

Както бе споменато по-горе, млечните говеда имат по-слабо развита мускулна тъкан и затова животните със задоволителна мускулна маса могат да бъдат класифицирани като категория I, която се определя от следните показатели:

• ъглов торс;
• слаби раменни остриета;
• маклаки и седалищни туберкули са слабо разграничени;
• в лумбалната, сакралната, а също и в основата на опашката може да се усети мастна тъкан.

Говеда с най-лоши резултати, когато се гледат, се отнасят към II група по отношение на мазнините:

• изпъкнали кости;
• мускулите са слабо развити;
• ниска телесна мазнина.

Първите телета с тегло до 350 кг имат следните показатели:

• добре развита телесна мазнина;
• кръгло тяло;
• костните туберкули и раменните остриета нямат остри издатини.

Показатели за бикове и млади животни

Мъжките се характеризират, както следва:

• добре развити мускули;
• кръгло или варелообразно тяло с мастни натрупвания;
• липса на изпъкнали скелетни кости, туберкули, раменни лопатки и бедрата. Всички тези части са покрити в мускулите и мазнините.;
• наличието на широки гръдни и тазови отдели.

Кастрираните бикове трябва да имат скротум, изпълнен с мастна тъкан.

Лошата мазнина при биковете се определя както следва:

• мускулите са развити задоволително;
• тялото е ъглово;
• гръдната кост и крупата са компресирани странично;
• разрешено е изпъкване на маклаки и спинозни процеси.

Кастратите имат стегнат, набръчкан скротум без мастни натрупвания..

Количеството месо в трупа на едър рогат добитък зависи от принадлежността към определена порода група, методи на хранене, мерки за хранене, качествена поддръжка и зоотехническа работа.

Гобитата, свързани с посоката на месо и млечни продукти при угояване за клане, се класифицират въз основа на живо тегло:

• над 450 кг;
• 350-450 кг;
• до 350 кг.

Животните, принадлежащи към първи и втори клас, автоматично се причисляват към категория I според тяхната дебелина, животните с тегло до 350 kg се оценяват според външни данни.

Присвояването на категория II става в следните случаи:

• наличието на ъглова структура на тялото;
• слабо развита мускулатура и мастен слой;
• има изпъкнали костни туберкули.

Подлежат на клане телета на възраст над две седмици. До този момент младите животни не са формирали напълно мускули и мазнини, в които все още има желатинова структура. Животното принадлежи към I група при наличие на такива признаци като:

• тегло над 30 кг;
• мускулите са средно развити;
• костите стърчат слабо;
• наличието на гладка козина;
• лигавиците имат бял или жълт оттенък без примес на червено.

Определяне на качеството на месните продукти и неговия състав

Терминът месо се разбира като комбинация от мускулни, мастни, съединителни и костни тъкани. В месото също има известно количество хрущял, кръвоносни съдове и лимфни възли..

Основата на трупа е мускулна тъкан, съставляваща 50-75%. Всичко зависи от показателите за масленост на добитъка, пол и отношение към определена порода група. Мускулите са:

• набразден (труп);
• гладка (диафрагма, стомашно-чревен тракт).

Хранителната стойност на месото се крие в протеините, които са пълноценни продукти, които осигуряват на хората необходимите аминокиселини в пълен размер.

Химичният състав на месните продукти се състои от следните компоненти:

• вода - 75%;
• протеини - до 22%;
• мазнини и подобни на мазнини структури - 2-3%;
• неорганични вещества (въглехидрати, витамини и други компоненти) - не повече от 3-5%.

Мастната тъкан при кравите е огнеупорен липид, който се абсорбира доста слабо, най-вече се отнася до вековни животни и бикове. Най-добрата хранителна стойност на този компонент при кастрираните млади бикове, както и при юници.

Ако говорим за органолептичните свойства на месните продукти, тогава те се влияят от времето на клане. Веднага след убиването на животното месото се нарича сдвоено, такива продукти имат мека специфична миризма, вкус и деликатна текстура.

След 3 часа започва изтръпването етап, характеризиращ се с отделяне на излишната влага от трупа и намаляване на мускулната тъкан. Ежедневното месо има най-лоши показатели, придобива твърдост, няма приятен вкус и мирис.

Най-добрите месни продукти са тези, които се обработват от собствените им ензими, този процес се нарича автолиза. Говеждото месо узрява от 3 до 5 дни, като е в стаята с ниска плюс температура. В месо, получено от стари животни, ферментацията отнема до 12 дни, а температурата трябва да бъде около 0 ° C.