Причини защо чесънът става син

Съхранението на реколтата за зимата е отговорно занимание, което изисква определени умения и знания в областта на кулинарията. Понякога дори следвайки инструкциите за осоляване на зеленчуци, някои проблеми могат да възникнат по отношение на модификацията на чесъна. Най-често срещаният въпрос, който притеснява хората, е защо чесънът става син?

Чесънът става син

Проблемите със зеленчуковата пигментация заинтересоваха обществеността през 50-те години на миналия век. След многобройни проучвания е установено, че това явление не представлява заплаха за човешкото здраве.

Описание Феномен

От древни времена, с масивната колекция от зеленчуци, е обичайно да започнете да ги берете. Този метод ви позволява да съхранявате продукти за дълго време, като им придавате оригиналния си вкус. Сръчните домакини експериментират постоянно с краставици, домати, чушки и други зеленчуци, за да постигнат максимално хармоничен вкус и запазване на формата на продуктите..

Понякога по време на консервирането възникват проблеми, които могат да изглеждат странни и дори плашещи за обикновен човек. Продукт като чесън може да стане син. Намирането на отговори на въпроса защо чесънът побелява води до разнообразна информация. Агрономите, както и биолозите, имат своя гледна точка. Някои предположения са изразени от готвача. На кого да вярвам? Защо единият чесън става син в консервация, а другият не??

Сините причини

В търсене на отговор на въпроса защо чесънът става син в марината, човек може да се натъкне на няколко основни теории, всяка от които е доказана от учените. Факт е, че е невъзможно да се предвиди промяна на цвета на продукта, тъй като чесънът става син по такива причини:

• висока концентрация на мед в състава на продукта;
• разграждането на ензимите, съдържащи се в зеленчука;
• условия за отглеждане на зеленчуци;
• грешки при съхранението на продукта и по време на неговото консервиране.

Според многобройни проучвания, учените установили също, че чесънът става син, независимо от неговия сорт. Продуктът показва своята особеност само в момента на консервиране, тоест при навлизане в кисела среда.

Висока концентрация на мед

Ако чесънът стане синя в маринатата, причината за това може да се дължи на наличието на мед в състава на продукта. Този елемент принадлежи към алкалните метали, поради което, когато попадне в кисела среда, се поддава на разлагане.

Когато в буркан с краставици или други зеленчуци виждаме сини пигменти на карамфила, това показва разтварянето на метала в тъканите на продукта. Но не се притеснявайте. Най-активно се отделя в резултат на реакцията е само кислородът, който не представлява заплаха за човешкото здраве.

Разпад на ензима

Понякога при мариноване и консервиране на чесън той става син. Подобно явление не е рядкост и има дори научно обяснение. В средата на миналия век някои предприятия за нейната преработка претърпяха загуби поради отписването на сините продукти. По-късно изследването на състава на продукта показа, че вината за всичко са ензимите, съдържащи се в зеленчука.

При взаимодействие с оцет, ензимите и етеричните масла се отделят от тъканите. Веднъж попаднали в кисела среда, тези компоненти реагират с него. Резултатът му е:

• разграждането на маслата до сулфати и сулфиди;
• пигментация на растителни тъкани;
• изолиране на тиол, амоняк и пирувинова киселина.

Така учените са установили защо чесънът става син в консерви. По-често това явление се наблюдава поради увреждане на тъканта на продукта.

Грешките при съхранение причиняват синьо

Условия за отглеждане

Засяга проявата на синята тъкан на продукта в туршиите и в района на отглеждане. Смята се, че зеленчукът, който се отглежда в умерени и южни ширини, има в състава си голямо количество от ензима, отговорен за цвета му. Алил сулфид, известен още като алинин, се намира и в скилидките на зеленчук, отглеждан на север. Но този ензим в такъв продукт е няколко пъти по-малко.

Така че, ако китайският чесън стане син, когато се консервира или маринова, това се дължи и на региона на отглеждане. Ако той започна да променя външния си вид, тогава това показва висока концентрация на алил сулфиди - алинин. Това явление се проявява поради териториалното местоположение на Китай. Намира се на юг от страната ни.

Грешки по време на консервиране и съхранение

Ако чесънът е променил външния си вид в маринатата, стана синя или зелена, това може да показва някои кулинарни грешки. Най-често такива проблеми възникват по време на консервирането на гъбите. Факт е, че тези продукти не са съвместими помежду си по време на дългосрочно съхранение. За да избегнете пигментацията на зъбите, по-добре е да ги добавите към мариновани гъби преди сервиране..

Алининът се отделя активно в кисела среда и при високи температури..

Затова е важно да изберете най-подходящата рецепта, за да не разваляте външния вид на приготвените за зимата препарати. В допълнение, младият чесън е по-добър за шиене. В него алининът е многократно по-малък от този на регенериран продукт.

предотвратяване

Получени са отговори на въпроса защо чесънът става син в маринатата. Остава само да разберем дали това по някакъв начин може да бъде избегнато. Експертите са сигурни, че при зимното прибиране на реколтата ще има по-малко син зеленчук, ако:

1. Съхранявайте правилно запазването. Чесънът, разточен в буркан, няма да стане син, ако навитите зеленчуци се съхраняват на хладно място.
2. Заготовките ще бъдат направени по студен начин. Така че, външният вид на продуктите ще остане естествен.
3. Избягвайте грешки при почистването. Колкото повече щети нанесе ножът, толкова по-голяма е вероятността да има проблеми в детайлите..

Също така е важно да изберете само млад продукт за консервиране. Ако чесънът стане син, тогава това може да означава, че той е бил съхраняван дълго време и е загубил някои от своите качества. Освен това трябва да се съхранява правилно. При готвене на маринати няма да има проблеми, ако продуктът се съхранява на стайна температура - 18-22 ° C. Факт е, че съхраняването му в хладилника води до натрупване на алинин.

Съхранявайте чесъна правилно

Класическа рецепта за марината

Можете да избегнете почерняване на продукта, като използвате правилния метод за запазване. Може да се използва за домати, краставици и други зеленчуци. За да приготвите маринатата ще ви трябва:

• 10 глави чесън;
• 3-4 шушулки люта чушка;
• 2-3 дафинови листа;
• черен пипер грах;
• 2 супени лъжици оцет;
• 30 gr захар и сол (на вкус).

Posledovatenost

Приготвя се бързо марината. Основното е да знаете правилната последователност от операции:

1. Зеленчукът се обелва, нарязва се на зъби.
2. Чушките се измиват и нарязват на ситно.
3. Пречистеният продукт се промива с 2 л. гореща вода, в която са разтворени 2 супени лъжици сол.
4. Марината се приготвя. В 700 мл. трябва да се добави вода: 5-10 грах черен пипер, 2 дафинови листа, 30 г сол, 30 г захар и подправки. Доведете маринатата да заври и охладете до топло състояние..
5. Банкови зеленчуци трябва да се заливат с марината и плътно затворени с капак.

След готвене е необходимо бурканите да се обърнат с главата надолу, докато се охладят напълно. Съхранявайте ги на хладно и тъмно място. Можете да отворите детайла след 14 дни. През това време зеленчуците имат време да се мариноват. Ако всичко е направено правилно, ще има повече шансове зеленчукът да не промени цвета си. Ниската температура на саламурата по време на консервирането на зеленчуците ще намали скоростта на гниене на алинин и самият продукт няма да загуби естествения си вид.

Мирише на лоша миризма

Разпадни продукти, човек може да почувства за себе си. Една обикновена домакиня може да се уплаши от неприятна миризма. Не изпускайте буркан, пълен с краставици или домати. Изхвърлете нищо. Неприятна миризма и цвят, не носят никаква заплаха за човешкото здраве. Зеленчуците не губят вкуса си при мариноване.

Не по-популярният въпрос за синия чесън, защо има неприятна миризма, също има обяснение. Учените потвърждават, че острата неприятна миризма, която може да има един зеленчук, е свързана с отделянето на амоняк и тиол. Но дозата им е напълно безопасна за хората. А неестественият цвят е явление, което не може да се предвиди..

заключение

Синенето на чесън в буркани със събрани зеленчуци е често срещано явление. Факт е, че съставът на този продукт съдържа ензима алинин, който в кисела среда и води до видими промени. Но според учените това не е единствената причина за превръщането в синьо на зеленчука. Цветът може да се промени и поради високото съдържание на мед в него, както и поради грешки при съхранението и приготвянето на заготовки.

Учените откриха, че зеленчук от боровинки може да се яде. Не причинява никаква вреда за човешкото здраве. Единственото нещо, което може да притеснява собственика на такива запаси, е външният вид на продукта.