Защо чесънът става зелен при мариноване, консервиране и готвене

Често закупеният продукт е по-предразположен към пигментация, отколкото домашен продукт. Това е така, защото рафтовете на магазините са пълни с китайски чесън. Китайски зеленчук не е по-лош от този, отглеждан в родния регион, но съдържа повече алиин, което влияе върху интензивността на зеления нюанс. Също така, друга причина за появата на зелен пигмент е, че през периода на прибиране на реколтата чесънът вече има време да узрее напълно, а когато се отглежда у дома, той се прибира още незрял.

По време на термична обработка

При пържене, варене или печене във фурната зеленчукът също може да промени цвета си. Това се дължи на факта, че съдържа доста голямо количество влага - сок, който при взаимодействие с горещ тиган или тиган се окислява и може да придаде зеленикав оттенък. В процеса на готвене гниенето на алиин може да се ускори, така че зеленчукът да стане зелен. Пигментацията е особено изразена, ако процесът на готвене се забави..

При консервиране и мариноване

Маринованият или консервиран чесън е много популярен и много домакини го събират за зимата, често намират зелени скилидки сред селекциите.Тази ситуация може да бъде причинена от:

• нарушение на целостта на лобулите, което се случва при почистване на черупката с нож;
• термично обработени с горещи маринати;
• консервирана кисела марината;
• обвиване на уплътнения след стерилизация;
• използвайки презрели лобули;
• неспазване на препоръките за съхранение преди мариноване и консервиране.

Опасен ли е зеленият чесън

Тези, които се измъчват от въпроса за безопасността на зелени карамфил, не трябва да се притесняват: те са абсолютно безопасни за здравето. Напротив, промяна в цвета показва насищане с алиин, което е много полезно. Поради това не е необходимо да се изхвърлят филийки, които са променили цвета си по време на термичната обработка или мариноване.

Как да избегнем озеленяване

Ако за вас естественият цвят на зеленчука е много важен и не е много приятно да използвате филийки с неестествен цвят, трябва да се запознаете с такива тънкости на обработката:

1. Мариновайте и запазете прясно набран, леко узрял зеленчук, тъй като съдържа най-малкото количество алиин.
2. Следвайте препоръките за съхранение на сурови зеленчуци и морски дарове.
3. Пигментацията може да се забави, ако се бланшират филийки за 2 минути преди по-нататъшна термична обработка или мариноване и след това се потопят в студена вода.
4. Почистете ръчно черупката, за да не докоснете филийките.
5. Ако смятате да готвите чесън, предварително настърган или нарязан на кубчета, леко го запържете преди готвене.
6. По-добре е филийките да се мариноват по студен начин (студени маринати).
7. Сервирайте пресен продукт отделно, така че да не реагира с други продукти..

Така чесънът, който променя цвета си по време на термична обработка, мариноване или консервиране, се счита за абсолютно безопасен за ядене. За да не филиите променят цвета си, се препоръчва да се спазват основните правила за приготвянето и съхранението им.