Рязане на свинско трупче с описание на части

Идва време, когато специално отглеждани за месо животни трябва да бъдат заклани и нарязани на парчета за по-нататъшно съхранение. Рязането на свински трупове е отговорно занимание, което изисква спазване на определени тънкости. Следването на правилните схеми за рязане ще ви позволи да получите качествени продукти..

Общи правила за рязане на трупове след зарязване

Убитото животно, от което кръвта вече е свалена и обгорена, е готова за по-нататъшна обработка. Спазването на последователността ще помогне за правилното рязане на прасето и ще бъде ключът към качественото месо. Първо трябва да вземете необходимите инструменти:

• универсален нож с дължина на острието най-малко 18 см;
• брадва за рязане на кости;
• ножовка с фини зъби.

Идеално условие за по-нататъшно рязане е окачването на трупове. В това състояние мускулите са разтегнати, което допринася за по-удобна дейност на касапина. В допълнение, тази позиция ви позволява по-ефективно да се отървете от излишната кръв по време на отделяне на главата. Ако обесването на прасе не е възможно, трябва да използвате дълбока тава за източване на кръвта. Самият труп се поставя върху земята върху плътно платно или върху разстлана слама.

Много е важно да запомните, че не всички части на прасето отиват за храна. Затова при рязане си струва да премахнете очите и зъбите. Също така си струва да се отървете от опашката и копита на животното.

Схеми за рязане на свински труп

Има няколко схеми за рязане на прасета, в зависимост от по-нататъшната обработка и предназначението. Въпреки разнообразието от опции, най-ценната част се счита за мускули, които по време на живота на животното са се напрягали по-малко от другите. Най-често тези части на тялото включват мускулите на гръбначния стълб. За разлика от кравите, шийната област на прасето не е толкова подвижна през целия живот, поради което това месо е високо ценено. Долните части на животното имат по-твърдо месо и са по-малко ценни при бъдеща употреба..

Схема за рязане на свински труп

Разфасоването за лични нужди и за изпращане в магазините е значително различно технологично. В света има четири класически версии на рязане:

• САЩ;
• немски;
• руски език;
• английски.

Всеки има своите характеристики..

Схеми за готвене

Американският метод включва разделяне на трупа на два надлъжни половин трупа. Тогава всеки от тях е разделен на 6 части. В резултат на това потребителят получава: шунка, предна шунка, лопатка, филе с ребра, отстрани и глава.

Немският метод включва разрязването на трупа на два полукюла, всеки от които допълнително се разделя на осем части. Всяка от частите принадлежи към една от четирите разновидности. Например, най-високата степен включва задна шунка, котлета и лумбална. Втората е гърдицата, предната част на шунката и шията. Немският метод класифицира перитонеума в трета категория. И накрая, глава и копита - 4-та категория.

Руската схема за рязане на трупове включва 8 различни части. Този метод е популярен в цялото постсъветско пространство. След обработката на потребителите се изпраща следното:

• шунка;
• част от котлети (отзад);
• зашине (място между рамото и главата);
• бузите, главата и шията;
• лопата;
• на гърдата;
• средна област на краката;
• крака.

Английският метод е прост и лесен. Целият свински труп е разделен на четири големи части. След английското рязане фермерът получава глава, предната част с шия и плешка, централната част с гръбначен стълб и ребра, гърба - шунка.

Как да издълбаете цяло прасе

Най-важната част от рязането на трупове на прасе е интернирането. На първо място, трябва да отделите главата от тялото. Тъй като добре хранената свиня има дебел слой мазнини и масивен гръбначен стълб, трябва да се внимава предварително за остротата на ножа и брадвата. След отделяне на главата си струва да изцедите излишната кръв в предварително подготвен съд.

Следващият етап на рязане е отварянето на коремната кухина. За правилното изпълнение трябва да намерите точка на линията на гърдите. Изрязването се извършва от него до ингвиналната област. За да не повредите вътрешните органи, е необходимо да спуснете ръката точно под острието на ножа и да направите тази операция със специални грижи. След това е необходимо да се направи разреза от същата точка на гърдите, като се отстрани перитонеума по линията на ребрата.

Следва много важен момент в отстраняването на вътрешните органи. Особено внимание трябва да се обърне на хранопровода, тъй като съдържащата се в него течност и ензими, ако попадне в месото, ще изисква допълнително измиване. След хранопровода се отстраняват останалите органи на горния труп - сърцето, белите дробове и черния дроб. Тогава пикочният мехур и червата със стомаха се отстраняват внимателно.

Необходимо е да се реши предварително дали в бъдеще ще са необходими определени органи. Така че, ако е необходимо, използвайте червата, тя се отстранява внимателно и се измива с течаща вода. За да използвате сърцето в бъдеще, то трябва да бъде разрязано наполовина, а останалата кръв да се източи от него. Останалите карантии трябва да се измият леко и да се поставят в хладилника.

Следващата част на рязането е почистването на вътрешната кухина на трупа. В никакъв случай не трябва да използвате обикновена вода, сякаш попада на месото, това разваля външния й вид и намалява срока на годност. Обработката на вътрешната повърхност трябва да се извърши с чиста кърпа, като се накисне останалата кръв и избършете на сухо.

Как да накълцате свински труп

Трупът е готов за следващата част от рязането - нарязването на половин труп. Линията на рязане трябва да се простира по протежение на гръбначния стълб, така че използването на нож е нежелателно. Рязането се извършва с ножовка или заточена брадва. Начинаещите често не успяват да направят правилния разрез на гръбначния стълб за първи път. За да избегнете късане на кости в месото, можете да използвате следната тайна - трябва да биете брадвата с тежък чук.

Често подготвеният труп не е разделен на две части, а на четири. Една четвърт предполага разделянето на половин труп на две равни половини. За да извършите такава операция, е необходимо да я изрежете приблизително в средата на лумбалната част. Така се получават 2 броя свинско месо - предната част с рамо, врата, предния крак, а задната - с шунка и котлета.

Как да издълбаем прасе

За да издълбаете правилно прасе у дома, трябва да спазвате същите правила за обработка, както при възрастните.

Ако целта на месната реколта не е пораснало маслено прасе, а малко прасе, тогава методът на рязане се променя леко. Разбира се, от гледна точка на анатомията, младите и възрастните индивиди не се различават, но има няколко нюанса. Когато прасенцето се храни, не трябва да обръщате толкова внимание на отстраняването на бъбреците и пикочно-половата система. Освен това костите на младо прасенце са по-меки, така че в някои случаи е разрешено дори използването на нож вместо брадва. Трупът се нарязва по-лесно.

Как да издълбаете половин труп на прасе у дома

Всеки фермер има своя собствена схема за рязане, която отговаря на неговите изисквания. Независимо от това, съществува класически правилен вариант за рязане на кланични трупове у дома, който е в състояние да задоволи нуждите на потребителите. Някои предпочитат да получават повече мазнини от един труп, докато други гонят чисто месо, като харчат огромно време за жилене и обезкостяване. Има хора, които напълно усукват цялото месо в кайма. За правилното рязане на свинско труп според каноните на руската методология, въпреки това си струва да се обърне внимание на факта, че всяка част от трупа е важна и приложима в бъдеще.

Как да отрежете предната или задната част на прасе

Предната половина на трупа се нарязва на шията, лопатката, гърдите, рамото, поясницата и ребрата. Първоначално отсече предния крак. След това с помощта на люка се отстраняват ребрата. Следва ред на слабините - отделя се и по желание се нарязва на порции. Останалото парче условно се разделя на горната част на шията и долната лопатка.

Гърбът е представен от голям крак, перитонеум и гръб на гръбначния стълб. Първо перитонеумът се отрязва, след това гръбначният стълб се отрязва от крака. От гръбначния стълб отрязваме най-нежната част от месото - филе. Спиналните кости също се използват като основа за бульони..

Как да отрежем свински крак

От останалите свински крака отсечете долната част - кокалчето. Останалото голямо парче с кост често се нарязва на големи парчета или пребивава върху мускулите. В подножието са разположени две големи мускули, които удобно се отделят една от друга. Полученото месо от големия мускул ще бъде лишено от мастни натрупвания и е идеално за приготвяне на огромен брой ястия. Месото от малък съседен на костта мускул е по-твърдо, често се оставя директно върху него за по-нататъшна употреба в супи и яхнии.

Как да премахнете мазнините от труповете на свине

Много фермери отглеждат прасета за мазнини и свинска мас. В този случай методът на рязане на свински труп варира леко. С подготвени половин трупове или четвъртинки кожата се отстранява със съседна мазнина. При правилно угояване мастният слой лесно достига 10 сантиметра или повече. Най-подходящата част за премахване на мазнините е перитонеумът и гръдната кост. Чистата мазнина се получава от перитонеума, а продукт с голям брой месни слоеве от гръдната кост..

Що се отнася до осолената свинска мазнина, това е мек бекон, предназначен за разпалване или приготвяне на най-различни намазки. Най-голямо количество мазнини се намира над шунката в областта на опашката. В допълнение, свинската мас може да бъде отрязана от други мастни части на тялото, като например лопатката или рамото.

Коя част от прасето е по-добра: отпред или отзад

Дебатът за това коя част от кланичния труп е по-добър не спира за ден. От една страна, гърбът е представен от шунка и лумбална филе. Тези меса са с ниско съдържание на мазнини и са чудесни за диетични храни. Именно липсата на мазнини обяснява особената им популярност..

От друга страна, предната част на трупа е по-дебела. В същото време не бива да мислите, че цялото месо принадлежи към по-ниска категория. Напротив, в предната част на трупа има гърдица и слабин - най-деликатните части, които отдавна са доказани в готвенето. Също така, през рамото се съдържа голямо количество месо, отлично за готвене на кайма. Любителите на шиш кебап също не стоят настрана - свинският врат е най-доброто място за готвене на това ястие.

Видове свинско месо при рязане

Според съвременната класификация търговските вериги предлагат различни видове свинско месо. Има три разновидности в зависимост от качеството на месото, неговата мекота и други показатели. И така, първият клас включва:

• части за гръб и поясница;
• гръдната кост;
• шунка (буца, опашка и дръжка).

Месото от първи клас поради най-малкото натоварване на мускулите през живота на животното, има мека структура. Парчета шунка и дорзална част се гордеят със сочност и почти пълно отсъствие на мастна прослойка. Стерната е ценена в кулинарната общност за ребра и при правилното хранене на животното те са покрити с голямо количество нежно месо.

Месото от втори клас не е толкова нежно. Съдържа голям брой вени и мазнини. Този сорт най-често включва плешката, шията, рамото и обработваемата земя. Най-често такова месо се преработва в кайма, тъй като процесът на настаняване не плаща разходите за труд.

Третият клас включва неядливи части от свинско месо, например разфасовка - част между главата и шията на прасе, която по структура на месото се различава значително в по-лошо състояние от същата лопатка. В допълнение към разрязването, този клас отличава и главата, предните и задните части.

Свински части със заглавие, снимка, приложение

Крайният резултат от правилното рязане на свински труп е определен набор от месни продукти. Всяка от тези части се различава както външно, така и с набор от своите потребителски качества..

гърди

С гръдната кост е дебелата част на коремния разрез в лумбалната част. Месото, в зависимост от угояването на прасето, съдържа доста голям мастен слой. Поради бездействието на гръдните мускули месото е много нежно. Според руския GOST принадлежи към първата категория свинско месо.

Благодарение на мастния слой, грудката е чудесна за пържене. Освен това, както като самостоятелно ястие, така и като добавка към картофи или зеле. Също така, гърдицата се осолява и маринова, получавайки отлични деликатеси. Едно от най-добрите приложения на грудка е пушенето - полученият продукт има ненадминат аромат и вкус.

врат

Шията е част от лопатката на врата. Поради физиологичните характеристики на прасетата, тази част е неактивна в сравнение с други животни. Това причинява съдържанието на голям брой мастни слоеве в него и пълното отсъствие на сухожилия. Месото е много сочно и нежно.

Врат без кости принадлежи към втората категория свинско месо, но е една от любимите части на свинското трупче. Той остава идеална част за приготвяне на барбекю - благодарение на мастните слоеве месото ще се окаже много сочно. Също така шията се използва за приготвяне на тлъсти пържоли. Свинско гърло, усукано в кайма - идеален избор за готвене на котлети.

Entrecote

Entrecote или поясницата върху костта е горната част на гръбния разрез. Включва филе и ребра. Такова месо принадлежи към първата категория поради най-нежната каша. Нарязан на парчета, entrecote е костна котлета, високо ценена от гурманите.

Благодарение на сочното си месо и кости, което придава допълнителен вкус при пържене, entrecote е кралят на свинските пържоли. Ястията са сочни и деликатни на вкус. Често тази част от свинското месо се отделя от ребрата, което води до чисто парче филе. Ребрата отиват за супи и яхнии.

шницел

Шницел, известна също като обезкостена слабина - свински филе от лумбалната част на трупа. Тази част от трупа е най-ценна поради пълното отсъствие на мазнини в структурата му. За стойност се отнася до първата категория свинско месо. В резултат на това цената за тази порция свинско месо често е най-висока..

При рязане на тази част се получават същите красиви парчета месо. Шницелът се използва за готвене на различни котлети и пържоли. В допълнение, тази част се използва за готвене на диетични храни.

рамо

Раменната лопатка се разделя на скапула на кости и скапула без кост. Този вид месо принадлежи към втората категория поради високото си съдържание на мазнини и сухожилия. Раменното острие е по-твърдо от шунка или филе, така че цените му са по-достъпни.

Лопатата без кости обикновено се нарязва на кубчета за готвене на печено и гулаш. По-жилавата част на костта изисква сериозна обработка и внимателно подрязване. Често тази част от прасето отива за приготвяне на кайма. Този дял обаче все още не е лош за готвене на различни яхнии..

шунка

Шунката е задният крак на прасето. Често той се нарязва на две части - горната и долната. Горната част на шунката е високо ценено първокласно месо, нежно, с малко мазнина. Долната част съдържа по-малко месо и се използва за приготвяне на бульони и желирано месо.

Що се отнася до кулинарната употреба, горната част на шунката е отлична находка за готвене на всякакви ястия. Варено свинско месо, котлети, гулаш, различни пържени картофи и барбекю. Това месо е отлично и за готвене на кайма. Котлети са нежни и сочни.

Какви части да приложите

Цялата история на свиневъдството е тясно преплетена с развитието на кулинарното изкуство. В продължение на няколко века опитни готвачи са формирали общи правила за използването на различни части от трупа. Не всички парчета са еднакво идеални за готвене на аспи и котлети. За да научите как да готвите истински кулинарни шедьоври, трябва да следвате няколко прости правила:

1. Главата е идеален избор за приготвяне на брашно и желирано месо. Може да се използва и за солизон и плънка. Прасета и свински уши също се отварят идеално в желето. В допълнение, свинските уши в различни варианти са идеални като закуска за бира.
2. Бузата се използва за пушене. За да може крайният продукт да има отлични потребителски свойства, той трябва да бъде нарязан на малки парчета и да се подложи на продължителна термична обработка. След няколко дни бузите ще станат по-опушени и ще станат невероятно вкусни. Някои готвачи препоръчват да се пекат ролки по бузата..
3. Tenderloin, който също е сладко и котлет, е чисто месо. Сервира се както в чист вид, така и с ребра. Месото с ниско съдържание на мазнини често се използва за приготвяне на котлети, кебапчета и пържоли. Използването на ребра ви позволява да готвите перфектната супа.
4. Горната част на шунката е бучката, която е отделена от бедрената кост. Огромно парче месо без кости е идеално за готвене на печено свинско и варено свинско месо. От буца се получава отлично сочно месо. Шунката е подходяща за гулаш или пържене. Костта от шунка е чудесна за приготвяне на борш или туршия.
5. Раменният нож най-често се използва за готвене на кнедли. Месото, получено от тази част на трупа, има малък мастен слой, който прави кнедли сочни. Също така, мляната лопата често се използва като основа за домашна наденица.
6. Гривната може да се използва както в чистата си форма, така и с ребрата, прилежащи към нея. Най-често се използва за готвене на пушен бекон или като допълнение към бъркани яйца и пържени картофи. Бекон, приготвен от грудка - най-висококачественият деликатес.
7. Перитонеумът е една от най-тлъстите части на свинско труп. Подкосъмът се използва отлично като добавка към пържени картофи или задушено зеле. От перитонеума се правят и вкусни ролки..
8. Краката са най-добрият избор за приготвяне на желирано месо. Освен това европейските кулинарни специалисти ги използват за приготвяне на традиционни ястия. И така, в Германия, Австрия и Чехия, шкембе с бира и задушено зеле е национално ястие.
9. Мнозина често подценяват свинската опашка. Всъщност, поради хрущялната си структура, той е чудесно допълнение към аспира или каша. Бульонът ще стане по-наситен и ще замръзне по-бързо..

Кулинарните експерти отдавна са доказали, че няма ненужно месо, просто трябва правилно да намерите областта на приложението му. Дори неизползваните части от свине като червата, сърцето и черния дроб могат да бъдат използвани за направата на истински кулинарни изкушения.

заключение

Месането на свински трупове е трудоемък процес, който ви позволява да получите разнообразни продукти за готвене на кулинарни шедьоври. Правилно нарязаното месо и неговият подбор ви позволява да постигнете впечатляващи резултати при приготвянето на познати ястия.