Гъби от трюфел: какъв вкус и как да готвя

Гъбарите от трюфел се оценяват от чревоугодниците от целия свят заради неговия особен вкус и аромат, който е трудно да се обърка и може да се сравни с малко. Хората плащат много пари за възможността да опитат вкусните ястия, в които присъства. Цената на отделните копия е толкова мащабна, че „черният диамант на Прованс“ наистина оправдава псевдонима, даден му от френски почитатели.

Какво е трюфел?

Трюфел (Tuber) - род от аскомицети или marsupials от семейство Трюфели. Плододаващите тела на тези представители на гъбното царство се развиват под земята и наподобяват малки месести грудки по външен вид. Сред разнообразието от сортове има ядливи, някои от които са високо ценени заради вкуса си и се считат за деликатес.

"Трюфели" се наричат ​​също гъби, които не са свързани с рода Tuber, например, обикновен ризопогон..

Те са сходни по форма и специфичност на растежа.

Понякога такива обикновени трюфели се продават под прикритието на истински.

Защо тюфелът с гъби е толкова скъп

Трюфелът е най-скъпата гъба в света. Стойността му се дължи на рядкостта и специфичния вкус, който се оценява от гурметата в продължение на много векове подред. Бял трюфел от пиемонтенския град Алба в провинция Кунео заема водеща позиция в цената. В това село ежегодно се провежда Световният търг за бял трюфел, който привлича ценители на тези гъби от цяла планета. За да оцените реда на цените, е достатъчно да дадете няколко примера:

• през 2010 г. 13 гъби минаха под чука за рекордната сума от 307200 €;
• хонконгска храна е платила 105 000 евро за едно копие;
• признат за най-скъпата гъба с тегло 750 г, продадена за 209 000 долара.

Трюфелът се продава на търг в Алба

Високата цена може да се обясни с факта, че всяка година броят на гъбите непрекъснато намалява. В районите на растеж се наблюдава спад в селското стопанство, много дъбови гори, където гъби се заселват, са изоставени. Земеделските производители обаче не бързат да увеличават площта на своите гъбни насаждения, от страх от по-ниски цени на деликатесите. В този случай собствениците на земи ще трябва да обработват големи площи, за да получат същата печалба..

Какво представляват трюфелите

При готвенето не всички видове трюфели са ценни - гъбите се различават както по вкус, така и по интензитет на аромата. Най-търсени са белите трюфели от Пиемонт (Tuber magnatum), които са по-рядко срещани в природата и дават плодове само от октомври до началото на зимния студ. Местообитанието обхваща северозападна Италия, особено регион Пиемонт и околните райони на Франция. Италиански или истински бял трюфел, както се нарича този сорт, се среща и в други страни от Южна Европа, но много по-рядко.

Плодовото тяло на гъбата се развива под земята и се състои от грудки с неправилна причудлива форма от 2 до 12 см напречно. Големите екземпляри могат да тежат 0,3-1 kg или повече. Повърхността е кадифена и приятна на допир, цветът на черупката варира от светло охра до кафеникаво. Пулпата на гъбата е с плътна структура, жълтеникава или светлосива, в някои случаи червеникава със сложен кафяво-кремав модел. На снимката на гъба от трюфел в раздел, тя се вижда ясно.

Пиемонт бял трюфел - най-скъпата гъба в света

Вторият в класацията по популярност е черният френски трюфел (Tuber melanosporum), по друг начин той е наречен Perigord по името на историческия регион Перигор, в който най-често се среща. Гъбата е разпространена в цяла Франция, в централната част на Италия и Испания. Сезон на реколтата - от ноември до март, пикът пада на периода след Нова година.

Подземният грудка обикновено не надвишава 3-9 см в диаметър. Формата му може да бъде както кръгла, така и неправилна. Черупката на младите плододаващи тела е червено-кафява, но докато узрее, става въглен черна. Повърхността на гъбата е неравна с многобройни фасетни туберкули..

Плътта е твърда, сивкава или розовокафява. Както и при предишния сорт, върху отрязването можете да видите мраморния модел в червеникаво-бяла палитра. С възрастта плътта става гъсто кафява или лилаво-черна, но вените не изчезват. Изгледът на Перигорск има подчертан аромат и приятен горчив вкус.

Черен трюфел успешно се отглежда в Китай

Друго разнообразие от ценни гъби е зимният черен трюфел (Tuber brumale). Често срещан е в Италия, Франция, Швейцария и Украйна. Тя получи името си по времето на узряване на плододаващите тела, което пада на ноември-март.

Формата е неправилна сферична или почти кръгла. Размерът може да достигне 20 см в диаметър с тегло 1-1,5 кг. Младите гъби са червено-виолетови, зрелите екземпляри са почти черни. Черупката (перидиум) е осеяна с малки брадавици под формата на полигони.

Месото първо е белезникаво, след това потъмнява и става сиво или пепеляво-виолетово, набраздено с многобройни ивици от бял или жълт тен. Гастрономичната стойност е по-ниска от тази на белия трюфел, вкусът на който чревоугодниците смятат за по-изразен и богат. Ароматът е силен и приятен, някои напомнят мускус.

Зимният черен трюфел е включен в Червената книга на Украйна

В Русия расте само един вид трюфел - летен или черен руски (Tuber aestivum). Често срещан е и в Централна Европа. Подземното тяло на гъбата има грудка или закръглена форма, диаметър 2,5-10 см. Повърхността е покрита с пирамидални брадавици. Цветът на гъбата варира от кафеникав до синьо-черен.

Пулпата на младите плододаващи тела е доста гъста, но в крайна сметка става рохкава. Докато расте, цветът му се променя от белезникав до жълт или сиво-кафяв. На секцията се вижда мраморен модел от ярки вени. Снимката на летния трюфел съответства на описанието на гъбата и по-ясно демонстрира външния й вид.

Руските видове се събират през лятото и началото на есента

Летният сорт има сладък, орехов вкус. Достатъчно силна, но приятна миризма напомня водорасли.

Как да получите трюфел

Във Франция гъбите от див деликатес се научиха да гледат назад през 15 век, използвайки помощта на прасета и кучета. Тези животни имат толкова добро обоняние, че могат да миришат плячка на 20 м. Наблюдавайки европейците бързо разбрали, че трюфелите неизменно растат на места, където роят мухите от семейството на шипокрилок, чиито ларви обичат да се заселват в гъби.

През 1808 г. Йозеф Талон събра жълъди от дъбове, под които са намерени трюфели, и засади цяла плантация. Няколко години по-късно, под младите дървета, той събира първата реколта от ценни гъби, доказвайки, че те могат да се отглеждат. През 1847 г. Огюст Русо повтори опита си, сеейки жълъди на площ от 7 хектара..

Днес Китай е най-големият доставчик на "кулинарни диаманти". Гъбите, отглеждани в Средното кралство, са много по-евтини, но по-ниски по вкус спрямо италианските и френските колеги. Отглеждането на деликатес се извършва от такива страни като:

• САЩ;
• Нова Зеландия
• Австралия;
• Великобритания
• Швеция;
• Испания.

Какво мирише на трюфел

Много хора сравняват аромата на трюфел с швейцарския тъмен шоколад. За някои пикантната му миризма наподобява сирене с чесън. Има хора, които твърдят, че „диамантът Алба“ мирише на износени чорапи. Човек обаче не може да се придържа към определено мнение, без лично да помирише вкусна гъба.

Какъв трюфел има вкус

Вкусът на трюфела е гъбен с фино докосване на печени орехи. Някои гурмета го сравняват със слънчогледовите семена. Ако държите плодовите тела във вода, тя придобива вкус, наподобяващ соев сос.

Възприемането на вкуса е различно за различните хора, но повечето, които са опитали този деликатес, отбелязват, че вкусът, макар и необичаен, е много приятен. Работата е в съдържащия се в пулпата андростенол - ароматният компонент, отговорен за специфичната миризма на тези гъби. Именно това химическо съединение засилва сексуалното желание при дивите свине, поради което те ги търсят с такъв ентусиазъм.

Безшумен лов с прасе

Как да ядем трюфел

Трюфелите се консумират пресни като добавка към основното ястие. Теглото на ценна гъба на порция не надвишава 8 г. Грудката се натрива на тънки филийки и се подправя:

• бодливи омари
• птиче месо;
• картофи;
• сирене;
• яйца;
• ориз;
• гъби;
• задушени зеленчуци;
• плодове.

В националната кухня на Франция и Италия има много ястия с компонент на трюфел. Гъби, сервирани с фуа гра, тестени изделия, бъркани яйца, морски дарове. Червените и бели вина подчертават нежния вкус на деликатеса..

Понякога гъбите се пекат, а също така се добавят към различни сосове, кремове, масло. Поради краткия срок на годност, пресните гъби могат да бъдат дегустирани само по време на плододаване. Магазините за хранителни стоки ги купуват на малки партиди от 100 g всяка, доставят до мястото на продажба в специални контейнери.

Как да си направим трюфелна гъба

Вкъщи се приготвя ценен продукт, като се добавя към омлети и сосове. Сравнително достъпни сортове могат да бъдат пържени, задушени, печени, предварително нарязани на тънки филийки. За да не се влоши излишъкът от пресни гъби, те се заливат с калцинирано растително масло, към което добавят пикантния си аромат.

Гъбата от трюфел е трудно да се види на снимката на ястията, тъй като малко количество от тази подправка от гъби се добавя към всяка порция.

Интересни факти за трюфелите

Противно на общоприетото схващане, подземните гъби се търсят най-добре от специално обучени кучета. Породата и размерите не играят роля, целият трик е тренировката. Въпреки това, сред всички тетраподи, породата е лаготто романьоло или италианско водно куче. Отличен аромат и любов да копаят в земята, те са заложили от самата природа. Можете да използвате прасета, но те не блестят с упорита работа и няма да търсят дълго време. Освен това трябва да гарантирате, че животното не яде ценна гъба.

Обучението на кучета може да отнеме няколко години, така че добрите ловци на трюфели струват теглото си в злато (цената на куче достига 10 000 €).

Римляните смятали трюфела за силен афродизиак. Сред почитателите на тази гъба има много известни личности, както исторически, така и съвременни. Александър Дюма например написа тези думи за тях: „Те могат да направят една жена по-привързана, а мъжът по-горещ“.

Поръсете ястието с резени трюфел непосредствено преди сервиране.

Още няколко невероятни факти за вкусните гъби:

• за разлика от другите горски плодове, пулпата от трюфел се абсорбира по-лесно от човешкото тяло;
• продуктът съдържа психотропното вещество анандамид, което има ефект, подобен на марихуана;
• в Италия има козметична компания, която произвежда продукти на базата на трюфели (екстрактът от гъби изглажда бръчките, прави кожата еластична и гладка);
• най-големият бял трюфел е намерен в Италия; той е тежал 2,5 кг;
• напълно узрелите гъби излъчват най-интензивния аромат;
• колкото по-голям е размерът на плодовото тяло, толкова по-висока е цената на 100 г;
• в Италия, за да търсите трюфели в гората, се нуждаете от лиценз.

заключение

Гъбата от трюфел трябва да се опита, защото вкусът на редки продукти е трудно да се опише с думи. Днес не е толкова трудно да получите истински деликатес, основното е да изберете надежден доставчик, за да не се сблъскате с фалшив.