Червенокосите стават черни: защо, как да се соли, за да не потъмнее

Червенокосите са най-търсените представители на агарични гъби. Те съдържат голям брой полезни за човека витамини и минерали. Поради високото си съдържание на протеини, той е популярен сред вегетарианците. Плодовите тела са универсални по отношение на кулинарната обработка: те се пържат, варят и се събират за зимата. Има много рецепти за осоляване и кисели гъби от шафран. Те съдържат млечен сок, който се окислява по време на обработката, така че всяка домакиня иска да обери гъби, за да не потъмняват, по-долу ще обсъдим как да направите това.

Защо при осоляване на шафранови гъби саламурата е черна

Соленето е най-популярният начин за обработка на шафран гъби. Продуктът е готов за употреба след 2 седмици. Цветът на гъбите по време на растеж е ярко оранжев, но при осоляването гъбите могат да станат черни. Това не означава, че продуктът се е влошил. Ако няма плесен или кисела миризма на ферментация, тя е напълно подходяща за консумация..

Саламурата може да потъмнее по няколко причини:

1. Червенокосите се различават по цвят: смърч по-тъмен, бор оранжев. При осоляване първата винаги потъмнява. Ако в един контейнер се поставят два сорта, борът също ще потъмнее.
2. Ако плододаващите тела не бяха напълно покрити с течност, частта, която беше на повърхността под въздействието на кислорода, променя цвета си. Такъв продукт губи представянето си, но запазва вкуса.
3. Млякото от шафран ще бъде черно, ако пропорциите на рецептата не се спазват по време на обработката и в детайла присъстват голям брой подправки. Например, излишък от сухи семена от копър ще промени цвета на саламурата и продуктът ще потъмнее.
4. Ако след прибирането на реколтата гъбите не се обработват веднага, те потъмняват. Ако те са били във въздуха дълго време след лечението, нарязаният млечен сок се окислява и става зелен. Течната течност може да потъмнее след осоляване..
5. Реколта в район с лоша екология съдържа не само полезни вещества, но и канцерогени. Когато осолявате такива суровини, саламурата задължително ще потъмнее.
6. При събиране се препоръчва да се избягва увреждане на плододаващите тела. Ако те лежат плътно в контейнера, местата на сгъстяване потъмняват, след осоляване зоните потъмняват още повече и променят цвета на течността.
7. Водата може да потъмнее, ако се появи теч. Ако контейнерът е бил отворен и той е стоял дълго време при висока температура. Такъв продукт не е подходящ за по-нататъшна консумация..

Как да осолите гъбите, за да не потъмняват

Гъбите от сьомга могат да бъдат осолени по два начина - студени и горещи. Класическата рецепта за осоляване не кипи плодови тела. Основните правила как да осолявате гъбите, за да не потъмняват:

1. Гъбите, събрани в различно време, не се смесват в един контейнер. Рециклирането се препоръчва веднага след събирането. Фрагменти от сухи листа, билки се отстраняват с гъба или чиста кърпа от плодовото тяло, долната част на краката се отрязва. Те не мият гъбите, но веднага започват да мариноват, така че преработените суровини да не са във въздуха.
2. Ако плодовете са много запушени, те се измиват с вода с лимонена киселина и се потапят във вряща вода за 10 минути, така че гъбите да не потъмняват по време на осоляване и цветът на течността да не се промени. Накисването на суровини не се препоръчва, защото може да потъмнее, което прави детайла непривлекателен.
3. Следвайте последователността на обработката: суровините се полагат на слоеве и се поръсват със сол, марля, дървен кръг и товар се поставят отгоре. Под налягане сокът напълно ще покрие детайла..
4. Съхранявайте контейнера при температура, която не надвишава +10 0С, на засенчено място. По-високите температури водят до по-кратък срок на годност.
5. Ако по-нататъшното съхранение ще бъде в стъклени буркани, преди опаковането бурканите се измиват със сода за хляб и се заливат с вряла вода. Гъбите се слагат и се заливат със саламура, в която се осоляват, плътно затворени с найлонови капаци.
6. Металните капачки се окисляват при контакт с течност; това също може да причини промяна в цвета..
7. За да не потъмнее саламурата в шафранови гъби, за осоляване се използва минимум подправки.

Съхранявайте продукта в дървен, емайлиран или стъклен съд, като спазвате температурния режим. Съхранението при висока температура може да провокира ферментация, гъбите ще станат неизползваеми.

Възможно ли е да ядете гъби от шафран, ако са потъмняли

Промяната на цвета на плододаващите тела по време на осоляването е естествен процес. Смърчовите гъби естествено имат тъмна шапка, след обработката те ще станат тъмнокафяви (понякога със син оттенък) - това е нормално. Ако се готвят различни видове заедно, всички плодове могат да потъмнеят.

При използване на технологията за горещо осоляване плододаващите тела ще станат тъмни още по време на обработката, варените гъби ще бъдат по-тъмни от тези, приготвени по студен начин.

Цветът не е показател за качеството на продукта; когато се осолява с шафран гъби, саламурата може да стане черна, ако не се спазват последователността и пропорциите на рецептата.

Какво да направите, ако гъбите гъби почернеят

Признаци, че е необходимо да се вземат мерки за спасяване на детайла:

• появата на пяна на повърхността означава, че течността започва да ферментира;
• плодните тела на горния слой почерняха, шапките станаха хлъзгави;
• се появи мухъл;
• кисела или загнила миризма идва от саламура.

Гъбите от шафраново мляко имат високо съдържание на протеини в плодовото тяло, така че разваленият продукт има мирис на разлагане и киселина. Такава заготовка не се рециклира. В други случаи:

1. Гъбите излизат от резервоара.
2. Най-горният слой изхвърлен.
3. Останалото се измива във вода със сол..
4. Стара туршия изля.
5. Капацитет измит със сода за хляб.
6. Третира се с вряла вода.
7. Джинджифилът лежеше на пластове.
8. Поръсена със сол.
9. Кипнете вода, охладете и добавете в съда, така че детайлът да бъде напълно покрит.
10. Полагане на товари.
11. Почистете на хладно място..

Можете да опаковате детайла в стерилизирани стъклени буркани, като използвате същата технология.

Ако няма гниеща миризма и на повърхността се е появила мухъл, гъбите се измиват, варят 10 минути, така че спорите умират и се обработват по описания по-горе метод. Ако продуктът се съхранява в малък контейнер, той може да се използва за пържене или приготвяне на първи ястия. Телата с предварително плододаване се измиват на студено, след това в гореща вода, оставят се за 1 час, за да се накиснат и използват.

заключение

Солете гъбите, така че да не потъмняват лесно, ако следвате препоръките за обработка. Не можете да оставите реколтата дълго време във въздуха. След изрязване на повредените участъци и остатъците от мицела, продуктът веднага се осолява, така че млечният сок да не стане син и да не разваля цвета на саламурата. Съхранявайте детайла при температура, която не надвишава + 10 ° C, в тъмна стая. Продуктът ще запази вкуса и хранителната си стойност за дълго време, ще бъде полезно допълнение.