Какво е мляко: сортове и техните характеристики

Днес по-голямата част от населението приема мляко не от крави, а в супермаркети. Много купувачи не знаят как магазинното мляко се различава от прясното мляко, колко е полезно и какво се случва. Ще разберем видовете мляко и терминологията, написана на опаковката.

Натурално мляко

Вкусът и съставът на млякото, дадено от кравите, се влияе от сезона, породата, фуражите, здравето на животните и настроението. Естествен прясно мляко продукт се характеризира с високо съдържание на мазнини и плътност. Този хранителен продукт е изключително здравословен и вкусен, но е податлив на кисело-млечни бактерии, поради което се разваля много бързо - става кисел.

Натуралното мляко се случва:

• двойка. Така се нарича свеж, току-що изпечен продукт. Без термична обработка. Прясното мляко е топло, то все още съхранява температурата на буренката.
• цяло. Това е името на млякото, което не е било подложено на никакво изкуствено влияние, освен термично. Неговата структура, състав и съдържание на мазнини остава непроменена. Съдържанието на мазнини в пълномасленото мляко е 8-9,5%. Кратък срок на годност - кисел за един ден.

Веднъж само деца можели да пият краве мляко - само тялото им произвеждало лактоза, ензим, необходим за разграждането на млякото. Учените смятат, че по-късно, поради генната мутация, възрастното население придобива тази способност.

Това е пълномаслено и прясно мляко, което има лечебни свойства. Скъпо е. Но продажбата му в суров вид е официално забранена. Необработено мляко - кипене, пастьоризация или стерилизация, може да бъде заразено с бруцелоза или левкемия.

За да не се заразите с инфекциозни заболявания, не купувайте мляко на частни пазари от частни търговци.

Видове мляко в зависимост от преработката

Хранителната стойност на млякото и дори вкусът му зависят от метода на преработка. Задачите на млечната промишленост в производството на мляко:

• запазвайте максимално хранителни вещества;
• унищожават патогените;
• създайте продукти с дълъг срок на годност.

пастьоризирано

Пастьоризацията е топлинната обработка на млякото при температури под 100 ° C. Вкъщи млякото просто се вари, довежда се до 100 ° C - това води до унищожаването на повечето от витамините и хранителните вещества. Пастьоризацията може да намали загубата на хранителни вещества, като унищожи микробите. След термична обработка млякото се охлажда и пакетира. Пастьоризираното мляко, охладено, запазва вкуса си в продължение на 5 дни.

Най-устойчивите патогени са туберкулозните патогени. За да ги унищожите, млякото трябва да се нагрява до 80-90 ° C.

В промишлеността се използват няколко метода за пастьоризация:

• Ниска температура - загрявайте суровината до 76 ° C.
• Висока температура - до 77-100 ° С.

Колко естествен е пастьоризираният продукт, може да се провери чрез зреене. Млякото, разредено с „химия“, не възприема ферментирала млечна флора - не можете да получите кисело мляко или кисело мляко от него.

Видове пастьоризация в зависимост от продължителността и температурата на нагряване - в таблица 1.

Таблица 1

Вид пастьоризация	Време за обработка	Температура ° C
продължителен	30 минути	65
Краткосрочен	15-40 минути	71-75
миг	8-10 секунди	85

Пастьоризацията ви позволява да спестите повече хранителни вещества от варенето и стерилизацията. Предимството на пастьоризацията е, че млякото може да се ферментира. Недостатъкът е ниският срок на годност. В неотворена опаковка се съхранява 4-15 дни..

стерилизирани

Стерилизация на мляко - топлинна обработка, при която има пълно унищожаване на микроорганизми, гъбички, спори, ензими. Стерилизираното мляко може да се съхранява до 6 месеца, без консерванти..

В домашни условия стерилизацията се извършва в съд, напълнен с вода - там се слага мляко и се вари 30 минути. В промишлеността се използват два метода на стерилизация:

• Единичен етап. Температурата на отопление е 115-120 ° C. Време за обработка - 15-30 минути. След това суровините се изпращат във вакуумна камера, след което се изсипват в опаковки.
• Два етапа. Този метод увеличава стерилността на продукта. Това лечение води до дълбоки промени в състава и структурата на млякото. Първо, фуражът се стерилизира в продължение на няколко секунди при температура 130-150 ° С. Вторият етап - обработка за 15-20 минути при температура от -115-120 ° С.

Предимства на стерилизацията:

• пълна дезинфекция на продукта;
• висока устойчивост на млечнокисели бактерии;
• дълго съхранявани и добре транспортирани.

Стерилизацията причинява промяна в съставните компоненти. Казеинът е в състояние да издържа на температури до 140 ° C, но лактозата се разрушава при такова нагряване - образува се лактулоза.

UHT

Ултрапастеризацията често се нарича асептична пастьоризация. Методиката предвижда преработка на сурово мляко с ултрависоки температури. Продължителността на експозицията е само 3-4 секунди. Температура - 135-145 ° С. След това продуктът веднага се охлажда до 4-5 ° C и се излива в асептични торбички. Предимствата на ултрапастеризацията:

• унищожаването на всички микроорганизми и техните спори;
• запазване на значителна част от млечния протеин;
• висока консервация на витаминен и минерален състав;
• дългосрочна безопасност - 6-8 седмици;

Ултрапастеризираното мляко може да се съхранява на стайна температура, като преди употреба не е необходимо да се вари. Тъй като млякото уби всички бактерии - вредни и полезни, то не се кисели дори при отворена опаковка. Ако ултрапастьоризираното мляко се развали, то става горчиво - поради окисляването на млечната мазнина. Тогава млечните протеини се влошават - изгниват, а продуктът се разпада.

Нито извара, нито кисело мляко няма да излязат от UP мляко, но киселото мляко, ако имате специална мая, може да се направи.

разтопен

Изпеченото мляко се получава чрез загряване на суровината до 85 ° C. Експозиция - половин час. Има и друга опция за отопление - загряване до 105 ° C с време на задържане 15 минути. Изпеченото мляко е вкусен вкус на орехов вкус. Цветът на запеченото мляко е богат крем. По време на преработката се наблюдават значителни промени в състава на млякото:

• протеините се унищожават почти напълно;
• витамините се унищожават;
• масовата част на мазнините расте.

Когато млякото се нагрява, туберкулозните патогени не умират!

Нова технология

Традиционните методи за обработка имат недостатъци, поради които учените непрекъснато търсят нови технологии за хранителната индустрия. Днес се предлагат нови възможности за преработка на мляко:

• ултравиолетов. Суровините се обработват с ултравиолетово лъчение, създавайки херметичен, контролиран с дебелина млечен слой. Облъчването се извършва в диапазона от 165-185 nm. Дебелината на слоя е 80-120 микрона. Технологията използва способността на ултравиолетовото лъчение да унищожава ДНК на микроорганизмите - те губят способността си да се възпроизвеждат. Днес индустрията произвежда леки стерилизатори CCM, които могат да се използват в животновъдни ферми.
• инфрачервен. Индустрията произвежда устройства - инфрачервени пастьоризатори, които се използват за пастьоризиране на мляко от крави с мастит. Такова мляко не е подходящо за хората, но може да се използва за хранене на телета. Има 3 групи устройства - до 300, 500-1500 и 2000-5000 l / h.

Видове мляко в зависимост от нормализирането и съдържанието на мазнини

Хранителната промишленост не просто опакова получените млечни суровини, но ги подлага на специална обработка. Съставът на млякото, неговият вкус, хранителна стойност, срок на годност и други характеристики зависят от начина на преработка на млякото. Нека разгледаме по-подробно видовете мляко, произведени от млечната промишленост..

нормализира

Нормализирането на млякото осигурява регулиране на компонентите на суровината - съдържание на мазнини и твърди вещества. В същото време увеличете срока на годност на продукта.

Нормализираното мляко се получава от пълномаслено мляко. Продуктът е разделен на компоненти - обезмаслено мляко и мазнини. За да се получи желаното съдържание на мазнини, към обезмасленото мляко се добавя сметана от пълномаслено мляко.

GOST установи, че съдържанието на мазнини в нормализираното мляко не трябва да надвишава 3,5%. Нормализираното мляко се съхранява 7-10 дни. За разлика от пълномасленото мляко, нормализираното мляко е по-малко мазно, в него има много по-малко микроелементи и витамини. Но съдържа витамин В и Н, калий, калций, фосфор - обаче в по-малки количества в сравнение с пълномасленото мляко.

На всеки етап от нормализирането се използва определено оборудване. Кремът е изолиран от пълномаслено мляко - част от тях се отстраняват, а част се смесват с обезмасленото мляко, като се постига желаното съдържание на мазнини. Предимството на нормализираното мляко е възможността да се получи желаното съдържание на мазнини.

Реставрирана

Това е напитка, приготвена от концентрирано мляко и вода. Използвайте сух прах или кондензирано мляко. По състав и калорично съдържание, разтвореното мляко е подобно на нормализираното, но има малко полза, тъй като полезните свойства се губят по време на сушене.

Процесът на възстановяване от мляко на прах изглежда така:

1. Сух прах, разреден в топла вода.
2. След няколко часа нормалната плътност и вискозитет на продукта се възстановяват. Добавки и консерванти в напитката не се слагат.
3. Получената млечна смес се пречиства, подлага на термична обработка и се пакетира.

Имало едно време продукт, получен от сухо мляко на прах, се продавал като „мляко“. След въвеждането на FZ-88 - „Технически регламент за млякото и млечните продукти“, тези продукти се наричат ​​„млечни напитки“. Това е името на всички продукти, получени чрез смесване на вода и концентрирано или кондензирано мляко, пълномаслено / обезмаслено мляко на прах.

смесени

Това е компромис между ремонтиран и нормализиран продукт. Той е направен от двата продукта. Възстановеното мляко е по-ниско по биологична стойност спрямо нормализирания аналог. "Млечните напитки" обикновено се появяват по рафтовете през зимата, когато няма достатъчно пълномаслено мляко.

вземете от

Отбраното мляко е с най-високо качество. Той има висока хранителна стойност, тъй като е направен от най-добрите суровини. Не се стерилизира или отделя. Такъв продукт е само пастьоризиран, което ви позволява да спестите голяма част от неговата полезност.

Подбраното мляко, за разлика от конвенционалното производство, не позволява смесване на суровини от различни сортове. Използва се само мляко с подобрени характеристики - като правило се взема от определени фермери. Избраните суровини не се нормализират или се смесват с обезмаслено мляко - съдържанието му на мазнини остава на естествено ниво..

Избраното мляко от всяка партида може да има собствено съдържание на мазнини - това е посочено на опаковката. Такива продукти издържат по-дълго, защото са произведени от суровини с изключително качество и с намалено съдържание на микроби. Избраното мляко е много по-високо от обикновено. Незаменим е в бебешката храна, интересува се и от хора, които искат да ядат натурални продукти..

Други видове мляко

Млечната промишленост, опитвайки се да отговори на нуждите и изискванията на клиентите, произвежда различни видове мляко с уникални свойства. Такива продукти са предназначени за конкретна целева аудитория или са създадени за специфични хранителни цели..

получаване на хомогенна

Ако млякото се остави да престои известно време, след известно време кремът се натрупва отгоре на крема. Колкото по-гъсто е млякото, толкова по-дебел е слоят. Млечната мазнина е малки топки. В млекопроизводството млякото е хомогенизирано - пресовано, смилащо топките мазнини. След преработката млечната мазнина се разпределя равномерно в обема на млякото.

Плюсове на хомогенизацията:

• подобрен вкус на мляко;
• храносмилането е опростено.

Гражданите са свикнали с факта, че млякото има еднаква консистенция. Вероятно са предпазливи от процеса на формиране на крема..

рекомбинират

Този продукт се приготвя от различни компоненти - млечна мазнина, сухо вещество, сметана, кондензирано мляко. Продуктите могат да се приготвят от евтини и нискокачествени суровини или заместители, които не са безопасни за здравето. След като видях надписа „рекомбиниран“ на опаковката, по-добре е да го оставите настрана и да вземете млякото с надпис „нормализирано“.

За да определите дали в магазина има мляко или не, опитайте го. Изкуственият сурогат аромат ще показва наличието на прах. Неестественото мляко е особено изобилно през зимния сезон. Прочетете етикетите на опаковката, преди да купите мляко.

Без лактоза

Лактозата е въглехидрат от групата на дизахаридите. В продукт без лактоза, вместо лактоза - глюкоза и галактоза. Такова мляко се абсорбира добре. По други характеристики тя е подобна на естествената. Запазва вкуса и хранителността. В него има много протеини, калций, фосфор, калий, витамини.

протеин

Това е кисело-млечна смес от извара и мътеница. Мътеница - обезмаслено мляко, получено чрез разбиване на масло. Протеиновото мляко е лекарствен продукт, използван за лечение и профилактика на стомашно-чревни заболявания. Хранят се и бебета..

Протеиновото мляко е богато на витамини B, C, H, D, PP. Освен това съдържа холин, желязо, селен, молибден, калций, калий, както и важни за организма естествени съединения. Калорийно протеиново мляко - 52 ккал на 100 мл.

vitaminize

Витаминизираното мляко се прави от пълно нормализирано. Изкуствените витамини в определена пропорция се добавят към натуралното мляко. Млякото, обогатено с млечно-витаминен комплекс, е подобно по състав, органолептични и физико-химични параметри на пълномасленото мляко.

В обогатеното мляко съдържанието на витамин С е 10 mg на 100 ml. Процесът на производство на обогатено мляко е подобен на производството на пастьоризирано мляко. За да се намали загубата на витамин С, той се добавя към млякото след пастьоризация.

замръзнал

Замразяването се използва за дългосрочно съхранение на мляко. Ако бавно замразите млякото - до температура минус 10 ° C, тогава млечният протеин се разрушава частично. Предпочитано бързо замразяване при минус 22 ° C.

Замразяването намалява броя на микроорганизмите, прави млякото по-безопасно, но микрофлората не се унищожава напълно.

Повторното замразяване на млякото е изключено - то напълно губи свойствата си и се превръща в безполезна напитка.

В промишлеността замразяването се използва за съхранение на концентриран продукт. Пастьоризираното, хомогенизирано и кондензирано мляко е пакетирано и замразено. Замразяването ви позволява да увеличите срока на годност на продукта и да намалите транспортните разходи.

Млечна мазнина

На всеки пакет мляко е посочено неговото съдържание на мазнини, според което всеки купувач може да избере продукт, отговарящ на неговите нужди:

• Немазнини (немазни). Неговото съдържание на мазнини не е непременно 0%. Съдържанието на мазнини е разрешено до 1%. Такова съдържание на мазнини се предпочита от хора, на които по здравословни причини е забранено да ядат мазнини. Такова мляко е единствената възможност да се насладите на млечни продукти.
• Ниско съдържание на мазнини. Съдържание на мазнини 1-2%. Производителите твърдят, че продуктът е най-търсеният със съдържание на мазнини 1,5%. Има добър вкус и не вреди на фигурата и тялото..
• Съдържание на мазнини 3,5%. Това е средното съдържание на мазнини в домашното мляко, което е ориентирано при избора на мляко в торбички.
• Повече от 4,5%. Това е много мазно мляко. Ако се продава в магазин, най-вероятно съдържанието му на мазнини е изкуствено - към него се добавя събраната млечна мазнина. Но в селото можете да намерите натурално мляко с подобно съдържание на мазнини. Има породи - например, Крави от Джърси, които дават мляко, чието съдържание на мазнини достига 8%. Такова мляко помага на кърмещи пациенти - когато имате нужда от засилено хранене.

Какво мляко е по-добро?

Лесно е да се предположи, че в класацията на полезността на млякото първо място заема домашното мляко, доено от здрава буренка. Ако домашното мляко се купува на пазара, не трябва да го пиете неварено - може да съдържа инфекции, вируси и патогенни бактерии.

Ако купувате мляко в магазин, тогава най-добрият вариант са пастьоризираните продукти. То в сравнение с други видове мляко е най-полезно. Но пастьоризираното мляко се съхранява само 5-7 дни. Ето защо, тези, които правят покупки в хипермаркети за една седмица, е по-добре да купуват ултрапастьоризирано мляко.

Стерилизираното мляко се съхранява най-дълго - до шест месеца. Но в полезността е по-ниска от пастьоризираната. По-добре е да го вземете в крайни случаи - например на път. Най-малко полезно приготвено мляко, приготвено от концентрати.

От особена стойност е избраното мляко - това е продукт с най-високо качество. Но надеждата за специалната полезност на обогатеното мляко не си заслужава.

Накратко за състава на млякото

В рейтинга на потребление кравето мляко е далеч напред в сравнение с други видове мляко - кобила, козе и бивол. Този продукт се състои от 85-90% вода. Останалите 10-15% са сухо вещество, полезността и вкусът на млякото зависи от неговия състав. Съставът на млякото е в таблица 2.

Таблица 2

вещество	концентрация	структура
мазнина	2,8-4,5%	млечната мазнина съдържа незаменими мастни киселини - човешкото тяло не ги синтезира
протеин	3.3-3.9%	казеин, лакталбумин и лактоглобулин (20 аминокиселини, от които 8 са незаменими)
въглехидрати	3.0-5.5%	захар, лактоза
соли	0.7-0.8%	соли на калций, фосфор, калий и др..

Ако човек е алергичен към алфа-1s-казеин и това е често срещано явление, тогава той може да пие козе мляко - то съдържа бета-казеин.

Калоричното съдържание на мляко зависи от съдържанието на мазнини:

• в 100 ml от продукта, със съдържание на мазнини 2,8% - 60 kcal;
• в 100 ml от продукта, със съдържание на мазнини 4,5% - 74 kcal.

Млякото съдържа ценни витамини - A и D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, около 50 микро и макроелементи. За съжаление, млякото може да съдържа и вредни вещества (олово, живак, кадмий, арсен и други) - те могат да влязат в него с храната.

Отзиви

Лидия Новикова, 38 г., Дедовск. Не вземам мляко на базара - страхувам се от инфекция и не се доверявам на чистотата на продавачите. В магазина предпочитам да взема пастьоризирано мляко - казват, че е по-полезно от другите. Не купувам стерилизирана, дори не кисела - просто става лошо, сякаш изобщо не е мляко. Николай Евсеев, 44 г., Орловска област. Знам от първа ръка как се разрежда мляко във ферма. Тогава той ще бъде разреден в млечната, преработен, мазнините ще бъдат изхвърлени, витамините ще бъдат унищожени и всички полезни неща - но това ще струва непосилна цена! Затова на пазара взимам само домашно мляко - от надеждни доставчици. А през лятото на дърво изобщо пием чифт. Галина Шаповалова, 46 г., Котелнич. Взех пастьоризирано мляко. Тя забеляза, че след него започнах да имам проблеми със стомаха. Реших да сменя продукта - започнах да купувам ултрапастеризиран. Стомахът реагира много добре - няма проблем след консумация на мляко. Консултиран с гастроентеролог - защо това се случва. Той обясни, че пастьоризираният продукт съдържа бактерии, които причиняват стомашно разстройство, но в ултрапастеризирания няма такива бактерии.

За да може млякото да донесе реални ползи за организма, то трябва да бъде преработено по специален начин. Когато купувате този продукт в магазин, обърнете внимание на надписите, направени на опаковката и изберете опцията, която ви подхожда във всички отношения - вкус, съдържание на мазнини, полезност, срок на годност.