Причини за потъмняване на ябълки на разрез

Много различни истории се скитат защо ябълката потъмнява при среза, но някои от тях са просто измислица, която някои вярват в незнанието за истинските причини. Обмислете всички възможности за отговор на този въпрос и стигнете до логично заключение.

Причини за потъмняване на ябълки на разрез

Основни митове и погрешни представи

По правило по-често хората смятат, че ябълката става по-тъмна при рязане поради високото съдържание на желязо в нея..

Обосновката за това е, че при рязане на корите или нарязване на плода на части, молекулите на желязото просто ръждясват и затова плътта бързо променя естествения си цвят.

В доказателства мнозина цитират следния аргумент: ако намажете плътта на ябълка с лимонов сок, тогава тя изобщо не се влошава. И всичко това, защото аскорбиновата киселина свързва железните йони и не позволява да се появи ръждив нюанс.

Разбира се, версията е убедителна и много подобна на истината, но това е често срещано погрешно схващане.

Нека най-накрая да разберем какво наистина се случва с нарязаните ябълки.

Реални причини

Всички сортове ябълки в състава си наистина имат желязо. Вътре в един плод с тегло около 150 g има приблизително 3-4 g желязо.

Но това количество вещество не е достатъчно, за да повлияе на цвета на пулпата. Истинската причина е напълно различна.

След увреждане на целостта на плода възниква цял низ от химически процеси, които са истинските причини за потъмняването му. Ако проследите целия цикъл от промени, можете да разберете какво точно води до това.

Както знаете, плодовете се отличават с голям брой антиоксиданти. Химиците ги причисляват към групата полифеноли, които имат различни имена, но единната същност са съединенията на различни феноли. В допълнение към безцветните полифеноли, пулпата съдържа вещества като полифенолни оксидази.

След разрязването кислородът прониква в интегралната структура, поради което ензимите на полифенолоксидазата започват активно да взаимодействат с полифеноли.

При взаимодействие с кислород в ябълка започва химическа реакция

В края на взаимодействието се появява нов компонент - хинон, който е силният окислител, който води до потъмняване..

Оказва се, че това явление е един вид защитен механизъм..

Първо, плодът се опитва да се предпази от вредители, например гъсеници, които обичат да се заселват вътре. Хинонът за тях, както и някои видове гъбички, е много токсичен. Освен това яденето на затъмнена пулпа нарушава храносмилането на следите.

Второ, окисляването води до образуването на защитен филм, който не позволява увреждането да расте в ширина и навътре.

Защо някои ябълки потъмняват по-бързо

Степен и температура влияят на скоростта на реакцията..

• На студен въздух или в хладилник, ухапаните ябълки потъмняват само след 5-10 часа, а в гореща фурна или бавна готварска печка стават тъмни след няколко минути.
• Киселинните сортове променят цвета си много по-бързо от сладките сортове. Този факт се обяснява с факта, че в сладките плодове има по-малко ензими оксидаза..

Как да предотвратим потъмняването

Разбира се, свойството на почти всички ябълки да променят цвета си след нарушаване на целостта им е нещо, което много не харесват - кафеникавите плодове губят апетитния си вид, особено ако трябва да приготвите празнично нарязване на масата.

Нека разгледаме няколко прости начина, които да ви помогнат да запазите красива, сочна ябълка..

• Витамин С, който се съдържа в сока на всеки цитрусов плод, ще дойде на помощ. Той неутрализира взаимодействието на ензимите с кислорода във въздуха. Достатъчно е да смажете филията с лимонов или портокалов сок и няма да стане черен. Струва си да се помни, че плодовете, обработени със сок, ще бъдат леко кисели..
• Вместо цитрусов сок може да се използва лимонена киселина. Малко количество от веществото трябва да се разрежда в студена вода, да се нарязват плодовете и да се поставят филийките в разтвора за 5-6 минути.
• Захарният сироп също може да ви спести от промяна в цвета. Ако пуснете филийката за няколко секунди в сиропа, той няма да потъмнее, докато има вкус още по-сладък.
• Можете да поръсите филийката със сладка газирана вода, която съдържа лимонена киселина и захар.
• Ако трябва да вземете нарязана ябълка със себе си, например, на екскурзия или на училище, тогава този метод е подходящ: плодът се нарязва на 2 половини, сърцевината се отстранява внимателно, половинките се сгъват заедно и се изтеглят заедно с една или две канцеларски дъвки. Тогава плодовете трябва да бъдат опаковани в торбичка. Кислородът няма да може да попадне върху отрязаната част и той ще остане лек.

Яденето на малко потъмнял плод е напълно безвредно за човешкото здраве. Такива ябълки могат безопасно да се ядат. Ако кафеникавият нюанс на пулпата не предизвиква апетит, можете предварително да отрежете влошената част.