Солени черни гъби: 11 рецепти

Гъбите са мистериозни гъби, които се смятат за негодни за консумация в целия свят поради каустичен млечен сок, секретиран от тяхната каша. Но в Русия те отдавна са оценени наравно с маслени бонбони, а солените гърди са деликатес, достоен за царската трапеза. Солените гъби не са по-трудни от всеки друг сорт. Трудно е да си представим вкус на по-прилична закуска, а гъбите променят черния си цвят в туршии до благородна тъмна череша.

Как да солите черните гъби

В средата на опитни гъбарници черните гърди имат много „домашни“ имена, а едно от най-милите и обичайни е чернушката. Най-дебелите, най-гъстите и най-меките шапки имат гъби, които са отглеждани сред твърди дървета. Найгела от иглолистни гори се отличават с по-тънки шапки. Въпреки че тези гъби се появяват от средата на юли до втората половина на октомври, най-добре е да ги събирате от края на август и цялата първа половина на есента. Факт е, че черните гърди, отглеждани в топлина, се съхраняват лошо, често са мухъл, когато са осолени. А гъбите, събрани в студено време, имат по-ярък вкус и по-добра консервация..

За осоляване на черни гъби у дома е важно да изберете правилните ястия.

Традиционните дървени бъчви и вани, както и емайлирани или стъклени съдове са най-подходящи за приготвяне на мариновани гъби. Последното трябва да се измие обилно със сода и да се изсуши добре във фурната при високи температури.

С дървените контейнери шумът ще е малко повече. Във всеки случай те трябва да се накисват във вода в продължение на няколко дни, за да може дървото да набъбне и да стане водоустойчиво. Новите дъбови вани трябва да се накисват поне 2 седмици, за да се премахнат напълно танините, от които самите гъби и саламурата могат да почернят.

В допълнение, дъбовите вани се измиват с твърда четка и се разливат с врящ разтвор с добавяне на сода каустик (5 g на 1 литър вода), както и фумигират със сяра. Само в този случай можете да бъдете напълно уверени в унищожаването на всички бактерии, натрупани в слотовете на ваната.

Преди осоляването на черните гъби, гъбите първо трябва да бъдат сортирани по размер. Ако е възможно, гъби с различни размери се осоляват отделно една от друга. Ако това е нереалистично, тогава големите гъби се нарязват на няколко части. За осоляване обикновено се използват само капачки за гъби..

Докато нигелата расте сред горската постеля, върху тях се събира много естествена постеля. Следователно процедурата за почистването им от боклука е много важна. За да премахнете старателно всички замърсявания, използвайте гъба, твърда четка и дори кухненски нож, когато трябва да изстържете най-трудните за въздействие зони.

В края на процедурата обелените гъби се измиват добре под течаща вода, като накрая се отстраняват всички най-малки примеси.

Време е да вземем решение за метода на осоляване на нигела. Има две от тях: горещи и студени. Първият, по-бърз, включва задължителното готвене на гъби. Прилагайки студения метод за осоляване на гъбите, те се правят без термична обработка, така че гъбите са особено вкусни, хрупкави и здравословни. Разбира се, студеният метод включва прекарване на повече време за приготвяне на осолени гъби. Но много домакини обаче го избират, защото той дава следните предимства:

1. Използването на студен метод е особено удобно за мариноване на голям брой гъби, особено при използване на дървени вани.
   
2. Ако реколтата от гъби се прибира постепенно, в продължение на няколко седмици, тогава само студеният метод дава възможност да се мажат нигелите в един контейнер, като постепенно се добавят там, тъй като идва от гората.
3. За хората, търсещи външния вид на готовата закуска, най-добрият ще е методът на студа, тъй като за нея се подбират максимално цели и плътни стари гъби.
4. И накрая, най-търпеливите ще бъдат възнаградени с напълно уникален вкус на солени гърди, в който всички здравословни компоненти се запазват непроменени..
5. И само гърдите, осолени по студения начин, могат да се похвалят с атрактивна хрупкавост и плътност..

Колко да накиснете черните гъби преди мариноването

За да се отървете от горчивината и каустичността на млечния сок при нигела, има само два начина: накисване и варене. Солен черен хляб без варене е възможно само по студения начин. Следователно процедурата на накисване е задължителна за такова осоляване.

Обелените и накрая измити гъби се заливат със студена вода, така че да ги покрие цели. Отгоре те могат да бъдат покрити с плоска чиния, така че да са напълно във водната среда. Понякога се добавят 10 г сол и 2 г лимонена киселина на литър, но гъбите могат да се накисват без добавки. Най-важното е, че водата трябва постоянно да се заменя с прясна вода. Това се прави най-добре 2 пъти на ден..

Можете да накиснете черни гъби преди мариноване от 24 часа до 5 дни. Точното време зависи от размера на гъбите, от възрастта им, а понякога и от мястото, където са отглеждали. Средно периодът на накисване продължава от 2 до 3 дни. След няколко дни можете да нарежете малко парче гъбена каша и да я вкусите. Парче е по-добре след това изплюйте. Ако откровената горчивина вече не се усеща, тогава можете спокойно да продължите към допълнително осоляване.

Друг признак за готовността на гърдите за по-нататъшно осоляване е, че заместващата вода остава лека, но върху нея се появява пяна. В първия ден на накисване водата в гъбите бързо потъмнява.

Как да солите черните гъби, за да са хрупкави

За любителите на солени хрупкави гъби всяка рецепта за осоляване на черни гърди по студен начин е идеална. Само по този начин човек може да получи гъсти гъби, които не са кисели от осоляването. Освен това гърдите, осолени по студения начин, имат способността да запазят хрупкавите си свойства за дълго време - до 6-8 месеца, когато се съхраняват в подходящи условия. Листата от дъб, череша и хрян също дават допълнителна хрупкавост на осолените гъби..

Студени пушени черни гърди по традиционна рецепта

Традиционната рецепта за приготвяне на солени гърди включва използването на много пикантни и ароматни добавки, които допълват и подобряват вкуса на гъбите. Лесно ще осолите черни гъби дори за начинаещ, ако използвате следната рецепта стъпка по стъпка.

Ще се изисква:

• 10 кг прясна нигела;
• 500 г груба каменна сол;
• 20 копърни съцветия заедно със семена;
• 40 г грах черен пипер;
• 30 парчета листа от касис, череша и хрян.

Процесът на приготвяне на студ се състои от следните стъпки:

1. Гъбите се сортират и почистват от отломки, изрязват се, ако е необходимо, изгнили и плесенясали места.
   
2. Шапките са отделени от краката, оставяйки само няколко сантиметра.
3. Гъбите се накисват в голям, широк съд за 2 до 5 дни.
4. След накисване те се измиват под течаща вода..
5. Пригответе контейнер, подходящ за осоляване - тиган, буркан, кофа.
6. Всички зелени подправки се измиват и изсушават..
7. Дъното на избрания контейнер е покрито с малко количество хрян, касис и черешови листа с копърни съцветия..
   Важно! Черешовите листа, ако ги няма, могат да бъдат заменени с дафинови листа.
8. Поставете слой гъби, с дебелина около 5-7 см, краката нагоре, поръсете отгоре със сол и смес от подправки.
   
9. По този начин подредете слой по слой, докато гъбите изтичат..
10. Горният слой се поръсва със сол най-обилно..
    
11. Отгоре можете допълнително да покриете с лист хрян.
12. Покрийте гърдите с марля или друга памучна тъкан, натиснете отгоре с дървен кръг, върху който е поставен товара. Като товар е най-лесно да използвате стъклен буркан, напълнен с вода..
13. Контейнер със осолени къпини се поставя в не гореща стая за 40-60 дни.
14. Няколко часа след осоляването, гъбите ще започнат сок и ако е имало достатъчно сол, те ще бъдат напълно покрити с физиологичен разтвор. Ако нивото на течността не е високо, тогава е необходимо да се добави физиологичен разтвор (30 g на 1 литър вода).
    
15. След няколко дни солените кифли трябва леко да се утаят и по желание към тях могат да се добавят пресни, предварително накиснати, нигела за осоляване.
16. Преди 40 дни след осоляването не се препоръчва дегустацията на къпини, тъй като през цялото това време има окончателно премахване на горчивината от гъбите.
17. Ако върху повърхността на тъканта или гъбите все още се появи мухъл, горният слой трябва да се изхвърли, марлята да се свари и да се добави малко водка в съда с черна сол.
18. Напълно осолените гъби трябва да се поставят в чист и стерилизиран буркан, затворен с обикновен пластмасов капак и поставен на студено място за съхранение.

Как да мариноваме черни гъби с копър и чесън

Технологията на осоляване на черните гъби за зимата според тази рецепта не се различава коренно от традиционния метод за настинка. Обикновено кошници от копър със семена се добавят към гъбите. Ако не могат да се намерят свежи копърни съцветия, можете просто да използвате сухи семена от копър. За 10 кг къпини се нуждаете от няколко супени лъжици семена.

Ароматът на чесън може лесно да прекъсне аромата на горските гъби, затова рядко се използва за осоляване. Някои опитни берачи на гъби препоръчват да го добавите към готови осолени гъби. Но ако искате да направите гъби с аромат на чесън, филийките му се нарязват на малки парченца и се добавят в началото на процеса заедно с подправки. За 1 кг гъби добавете 3-4 скилидки чесън.

Осоляване на черни гъби с листа от хрян, касис и череша

Листата и на трите растения традиционно се използват при производството на студено осолени череши. Листата от касис придават вкус на предястието. Черешовите листа придават сила и чупливост. А листата от хрян придават острота и запазват плътната структура на солените гърди.

Студени мариновани черни гъби с дъбови и касисови листа

Ако е възможно да се намерят дъбови листа за мариновани къпини, тогава можем да предположим, че процесът ще протече при почти същите условия като преди стотици години. Всъщност в онези дни за производството на осолени гърди се използват изключително дъбови бъчви, които придават на готовите туршии ненатрапчив пикантен вкус и крехка еластичност. А използването на листа от касис ще завърши цялостната картина на хармонични аромати и вкусове.

За 10 кг гърди ще ви трябва:

• 400 г сол;
• 30-40 дъбови листа;
• 40-50 листа от касис с клонки.

Как да солите черните гъби по студен начин с корен от хрян и зелеви листа

Ще ви трябва:

• 5 кг нигела;
• 8 големи и силни листа от бяло зеле;
• 220 г сол;
• 1 голям корен от хрян;
• 20 копърни съцветия;
• 20 листа от череша и касис;
• 1 глава чесън.

Приготвянето на солени и хрупкави черни кифли по тази рецепта по студен начин изобщо не е трудно:

1. Обелените и подредени гърди се заливат със солена вода (20 г на 1 литър вода) за 3-4 часа.
2. След това гъбите се измиват и се пълнят с обикновена вода за 5-8 часа.
3. Зелените листа се нарязват на няколко големи парчета.
4. Коренът от хрян и чесънът се обелват и нарязват на тънки филийки.
5. В приготвените ястия накиснатите гъби се слагат с шапките си надолу на слоеве с дебелина два слоя, като изместват слоевете с хрян, чесън и черешови листа с френско грозде.
6. Зелените листа се поставят отгоре на последния слой, върху който е поставен дървен кръг и върху него се поставя тежък товар..
   
7. Оставете купа с гъби за 2 дни на стайна температура. През този период гъбите се смесват поне 2-3 пъти.
8. След това поставете осолените гърди плътно в чисти и сухи стерилни буркани, изсипете изцедения сок и поставете в хладилника или друго студено място за 2 месеца.
9. След този период солените чернушки могат да се считат за готови.

Как да мариноваме студени черни гърди с лук

Лукът е чудесно допълнение към всякакъв вид гъби по време на осоляването, а чернушки не е изключение.

Гъбите се приготвят по традиционната рецепта по студен начин, като се използват следните компоненти:

• една 10-литрова кофа с гъби;
• 330 г сол;
• 5-6 големи глави лук.

Как да осолите у дома черни гърди с карамфил

По същия студен начин можете да осолите къпини с добавяне на пъпки от карамфил. Според тази проста рецепта, черните осоляващи туршии използват само няколко компонента:

• 10 кг нигела;
• 45-50 г груба сол;
• 25 скилидки пъпки.

Проста рецепта за студено осоляване на черни гъби

А за любителите на естествения вкус на гъбите ще бъде интересна следната рецепта, в която не се използва нищо, освен самите хлябове и сол. В края на краищата, chernushki се отличават със собствен уникален, леко тръпчив и катран вкус.

Концентрацията на саламура се използва максимално: на 1 кг гъби, най-малко 50 г сол. Останалата част от технологията на готвене не се различава от традиционната.

Черни гъби: студено осоляване в Алтай

В Алтай къпините са осолени от много векове и използват следните съставки за готвене:

• 10 кг гъби;
• 500 г сол;
• 20 чаша за копър;
• 5 глави чесън;
• 5 супени лъжици. л. черен пипер и подправка;
• 20 пъпки с карамфил.

Процесът на приготвяне на осолени гъби по студен начин е традиционен и се състои в предварително накисване и последващо разгъване на гъби на слоеве, изместване с подправки. Гъбите трябва да бъдат осолени за около месец под потисничество в хладно помещение. Единственото нещо, което трябва да се контролира едновременно, е, че солените кифли постоянно се покриват с течна саламура, в противен случай може да се появи мухъл.

Студено осоляване на черни гъби с лимонена киселина

Лимонената киселина може да се добави към черни гърди както преди да ги накиснете за осоляване, така и по време на самия процес на осоляване, след като гъбите отделят достатъчно количество сок под тежестта на пресата. Добавянето на лимонена киселина допринася за по-доброто запазване на гърдите и по-бързото им осоляване.

35 г лимонена киселина се добавят на 10 кг къпини.

Правила за съхранение на черни осолени студено осолени гъби

Студените кифли, осолени по студен начин, се съхраняват при температура от + 2 ° C до + 8 ° C. Ако съхранението се случи при по-високи температури, е много вероятно те да станат кисели и дори плесенясали..

Също така е невъзможно да се позволи замразяване на осолени гъби, тъй като това води до загуба на форма и разпадане на малки парченца.

заключение

Всяка домакиня трябва да може да соли черни гъби за зимата, защото тази традиционна руска закуска ще ви помогне да украсите празничната трапеза и да помогнете да се справите с някои заболявания.